Chương 5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
5.2.5. Áp suất bề mặt
Áp suất bề mặt của dịch lên men ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình cơng nghệ. Nĩ xác định mức độ bão hịa CO2 ở trong bia, tăng sự hịa tan của CO2, mà hợp chất này lại là nhân tố ức chế quá trình lên men, đặc biệt giai đoạn đầu và giai đoạn logarit. Ở nhiệt độ thường, quá trình lên men sẽ bị đình chỉ nếu áp suất trong thiết bị lên men tăng lên đến 3 – 4 bar. Thực tế ở nhà máy thì đều áp khá thấp hơn so với áp suất giới hạn của nĩ. Khoảng 5 ngày đầu tốc độ lên men nhanh nên đều áp ở 0 bar, hai ngày tiếp theo sắp qua giai đoạn lên men phụ cĩ thể đều áp ở 0,3 bar khi độ đường khoảng 3,1 – 3,20P, đến khi độ đường khoảng 2,750
P thì tăng áp lên 0,6 bar giữ cho đến cuối quá trình lên men.
Nhà máy sử dụng thiết bị lên men dạng kín, CO2 thốt ra sẽ được thu hồi lại sang thiết bị tinh lọc CO2 để phục vụ cho bia thành phẩm. Áp suất trong thiết bị này duy trì ở mức độ thấp sẽ khơng ảnh hưởng đến triến trình lên men.
Áp suất lên men cịn ảnh hưởng đến lượng sinh khối tạo thành. Trong một giới hạn xác định, nếu áp suất lên men càng cao thì lượng sinh khối tạo thành càng ít, cho nên ở giai đoạn đầu áp suất thấp nên sinh khối tăng nhanh.
Áp suất lên men cũng ảnh hưởng đến trạng thái sinh lý của nấm men. Nếu nấm men chịu áp lực cao trong quá trình lên men thì tốc độ suy giảm các đặc tính cơng nghệ của nĩ cũng nhanh hơn, số thế hệ nấm men được tái sử dụng cũng ít hơn.
Khi quá trình lên men bước sang thời điểm gần kết thúc thì việc tăng áp suất lên 0,6 bar sẽ khơng ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men và tiến trình lên men. Nhưng nĩ hạn chế được quá trình oxy hĩa, làm tăng độ bền cho bia.