Chương 6 THIẾT BỊ CHÍNH VÀ VỆ SINH THIẾT BỊ
5.1. Thiết bị chính
5.1.1. Nồi nấu malt và gạo
Là thiết bị cĩ thân hình trụ, đáy hình elip. Được làm bằng inox cĩ bộ phận gia nhiệt ở đáy. Hơi gia nhiệt được cung cấp từ lị hơi. Trên nắp cĩ ống dẫn hơi thốt ra, cửa nạp nguyên liệu và kính quan sát và cĩ đèn chiếu sáng. Thân nồi cĩ lớp cách nhiệt. Bên trong nồi cĩ cánh khuấy giúp phân bố nhiệt độ đều khắp nồi và tránh nguyên liệu bị khét khi nấu.
Nguyên lý hoạt động: nồi sử dụng bộ đốt ngồi, đáy nồi được hơi gia nhiệt lên và nhờ cánh khuấy khuấy trộn phân bố nhiệt đều khắp nồi.
5.1.1.1. Vận hành nồi gạo
Chuẩn bị nồi gạo
o Đĩng chặt nồi đang rỗng lại o Đĩng các van.
Xuống bột gạo
o Cho chạy cánh khuấy trước khi cho bột vào.
o Xuống bột cùng với 6 hl nước (kể cả nước tráng nồi). o Cho nửa thùng malt lĩt đã pha xong vào.
o Cho H2SO4 vào nồi.
Giai đoạn 720 C lần 1
o Nâng dần nhiệt độ lên 720
C, cho cánh khuấy chạy nhanh. o Khi nhiệt độ đạt 720
C giữ khoảng 20 phút. Lúc này cho cánh khuấy chạy chậm lại.
Giai đoạn 830 C
o Tiếp tục nâng nhiệt độ lên 830
C, cho cánh khuấy chạy nhanh. o Giữ 830
C trong 10 - 20 phút, cánh khuấy chậm lại.
Giai đoạn 720 C lần 2
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 73
Hạ nhiệt độ xuống, khi nhiệt độ khoảng 75, 760
C: bơm vào nồi gạo 1,5 – 2 hl nước lạnh, bơm hết nửa thùng malt lĩt cịn lại vào nồi, cho cánh khuấy quay nhanh. Khi đĩ nhiệt độ giảm xuống gần 720
C. cho cánh khuấy chạy chậm.
Giai đoạn sơi (khoảng 1000 C)
Nâng nhiệt độ làm sơi nồi cháo. Cho cánh khuấy chạy nhanh để tránh bị khét ở đáy nồi. Giữ trạng thái sơi trong khoảng 5 – 10 phút.
5.1.1.2. Vận hành nồi malt
Chuẩn bị
o Nồi phải đang rỗng.
o Bột malt đã được nghiền xong. o Đĩng các van lại.
Xuống bột malt
o Khởi động cánh khuấy trước, cho chạy với vận tốc nhanh. o Xuống bột malt cùng với 20 hl nước ở nhiệt độ khoảng 450
C. o Cho CaCl2, acid lactic vào.
Giai đoạn hồi cháo và giữ 650 C
o Hạ nhiệt độ nồi cháo cho thêm 4 – 5 hl nước.
o Bơm cháo sang nồi malt: cho cánh khuấy chạy nhanh, giữ nhiệt độ 650
C trong 20 – 35 phút.
Giai đoạn 750 C Nâng nhiệt lên 750
C trong 20- 25 phút.
Nâng nhiệt lên 760
C và bơm lên máy lọc.
5.1.2. Thiết bị lọc.
Dịch đường sau khi gia nhiệt lên 760
C được bơm lên máy đáy bằng. Cấu tạo của thiết bị được chế tạo từ thép trắng, hình trụ, một lớp lưới được cấu tạo từ những tấm kim loại ghép lại, hệ thống dao cạo và đảo lớp lọc, dàng phun nước nĩng để rửa bã, lỗ tháo bã malt, ống thốt hơi, ống dẫn dịch đường, giàn rơbinê tháo dịch đường, kích thủy lực.
Thiết bị này cĩ hai bộ phận chính là đáy giả để tạo lớp lọc từ bã và hệ thống lưỡi dao để cạo và đảo lớp bã lọc. nguyên tắc lọc là dựa trên sự chênh lệnh áp suất ở phía trên
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 74
và phía dưới màng lọc, dịch đường sẽ tự chảy qua lớp lọc xuống dưới. Khi bơm dịch cháo vào thùng lọc, phần bã sẽ lắng xuống đáy giả, tạo thành màng lọc. Hệ thống lưỡi dao cĩ thể tự quay xunh quanh nĩ một gĩc xác định. Hệ thống này cĩ thể nâng lên hay hạ xuống nhờ xi lanh thủy lực và cĩ thể quay được nhờ vào hộp số đặt dưới gầm.
5.1.3. Nồi đun sơi
Cấu tạo tương tự như nồi nấu nhưng khơng cĩ cánh khuấy và cĩ thêm buồng đốt trung tâm dạng ống chùm. Thể tích nồi là 83 hectolit, thơng thường thể tích nấu là 75 – 80 hectolit. Trong nồi cĩ hệ thống phân ly hơi lỏng. Nồi đun sơi cũng được gia nhiệt bằng hệ thống hơi được cung cấp từ lị hơi. Gia nhiệt theo hình thức buồng đốt trong. Nước nha đi trong các ống gia nhiệt được hơi cung cấp nhiệt làm nĩng lên. Ngồi ra, giai đoạn đun sơi là giai đoạn cĩ bổ sung houblon, nên nồi đun sơi cịn cĩ lắp thêm hai bình houblon cao và houblon viên.
Vận hành nồi đun sơi
Kiểm tra, chuẩn bị
- Kiểm tra nồi đang trống, đậy chặt nắp. - Đĩng các van.
Lấy nước nha từ nồi chờ
- Bơm hết nước nha từ nồi chờ qua nồi đun sơi.
- Thể tích nước nha trong nồi đun sơi khoảng từ 75 – 80 hl.
Bắt đầu đun
- Mở van hơi, điều chỉnh áp lực đun. Cứ khoảng 3 – 5 phút lấy mẫu đo Plato (0 P) và pH.
Cho hop lần 1
- Cho hop cao và kẽm vào bình hịa tan hop 1. - Khi nhiệt độ đạt 98,5 – 99 0
C thì tuần hồn hop cao 10 – 15 phút.
Cho acid lactic vào nồi đun sơi
- Cho acid lactic vào bầu hop 2 với lượng phù hợp đã tính tốn trước.
- Sau khi đã bơm tuần hồn houblon 1 khoảng 10 phút cho bơm tuần hồn houblon 2.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 75
- Cho hop viên và caramel vào bình hop 2.
- Bơm tuần hồn khoảng 5 phút trước khi kết thúc đun khoảng 20 phút.
- Kiểm tra tỉ lệ bốc hơi, nếu chưa đạt thì kéo dài thêm thời gian, nếu đã đạt thì dừng đun.
Châm nước 70 phút kể từ khi bắt đầu sơi
- Tắt van hơi đốt nồi đun sơi, kiểm tra đĩng 2 van: châm nước nồi đun sơi và van đáy nồi đun sơi.
- Mở van hơi đun đến 1000
C . Kiểm tra lại độ đường, pH (nếu cần). Kết thúc đun, bơm nước nha xuống Whirpool
5.1.4. Thiết bị lắng xốy
Thiết bị cĩ thân hình trụ, đáy phẳng, nắp hình nĩn, làm bằng thép khơng rỉ. Bên trong cĩ cánh khuấy ở phía dưới đáy nhằm tạo ra dịng xốy bên trong bồn lắng. Nước nha từ nồi đun sơi được bơm vào bồn lắng theo phương tiếp tuyến với thân bồn tạo thêm dịng xốy bên trong bồn. Dịng xốy trong bồn tạo ra một lực hướng tâm làm cho các cặn bã tập trung vào giữa bồn và lắng xuống đáy bồn.
5.1.5. Thiết bị làm lạnh bảng mỏng
Thiết bị gồm 128 tấm thép khơng rỉ cĩ nhiều rãnh xếp song song nhau. Nước nha và nước làm lạnh đi theo hai hướng ngược nhau nhằm làm tăng tốc độ làm lạnh. Nước nha ra khỏi thiết bị làm lạnh cĩ nhiệt độ khoảng 6 – 80
C.
Ưu điểm của thiết bị là đơn giản, làm lạnh rất nhanh do bề mặt tiếp xúc rất lớn. Vận hành thiết bị lắng và làm lạnh
Kiểm tra, đảm bảo bồn lắng đã được vệ sinh xong.
Cho nước nha vào Whirlpool.
- Lắng 20 phút nhiệt độ dung dịch nước nha từ 90 – 950C.
Thanh trùng đường ống 5 phút trước khi bơm nước nha
- Dùng nước nĩng khoảng 800C để thanh trùng với lưu lượng > 70 hl/hr.
Làm lạnh và sục khí nước nha.
- Sau khi lắng xong nước nha được chuyển sang thiết bị làm lạnh, làm lạnh xuống 6 – 80
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 76
- Sục khí nén vơ trùng để cung cấp oxi hịa tan vào trong dịch nha, phục vụ quá trình lên men. Lưu lượng khí sục vào khoảng 1m3
/h
Đuổi nước nha và tráng đường ống - Dừng sục khí
- Dùng nước nĩng rửa đường ống.
Rửa bã hop và tráng bồn whirlpool bằng nước nĩng.