Chương 5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
5.2.7. Cường độ khấy đảo dịch lên men
Cường độ xáo trộn dịch lên men là một trong những yếu tố mạnh nhất thúc đẩy quá trình lên men. Ưu điểm là rút ngắn thời gian lên men nhưng mặt trái của nĩ là bia chứa quá nhiều sản phẩm bậc hai đặc biệt là rượu bậc cao và diaxetyl. Hương và vị của sản phẩm sai lệch nhiều so với bia tiêu chuẩn.
Nhà máy sử dụng tồn bộ thiết bị lên men là loại thùng lên men đứng hình trụ, cĩ thể tích lớn, cĩ chiều cao cũng lớn. Việc khuấy đảo dịch lên men ở thiết bị này là hồn tồn tự nhiên, nhờ vào sự khác nhau về nhiệt độ giữa vùng trên và vùng dưới của dịch lên men. Do thiết bị lên men được bố trí hai hệ thống làm lạnh bằng các ống dẫn glycol quanh thân thiết bị, bên ngồi cĩ áo lạnh và đáy hình cơn để làm lạnh cục bộ dịch đường. Ở đây lên men chính và lên men phụ được thực hiện trong cùng một thiết bị. Thiết bị này cĩ cơng nghệ tương đối đơn giản dễ thực hiện, tiêu tốn ít lao động, tiết kiệm mặt bằng xây dựng, an tồn vệ sinh đạt hiệu quả cao, dễ dàng tự động hĩa. Bên ngồi thân trụ được trang bị áo lạnh riêng biệt nên dễ dàng tạo ra sự chênh lệch nhiệt độ của các khối chất lỏng ở trong các vùng khác nhau của thiết bị. Nhờ sự chênh lệnh nhiệt độ trong dịch lên men sẽ tạo thành dịng thủy lực: chất lỏng ở phía trên lạnh hơn sẽ chuyển dịch men theo thành thiết bị xuống phía dưới, cịn chất lỏng ở phía dưới cĩ nhiệt độ cao hơn sẽ di chuyển lên trên. Sự tuần hồn cưỡng bức này làm cho
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 71
nấm men khơng thể kết lắng xuống đáy được, bắt chúng luơn ở trạng thái hoạt động, do đĩ tốc độ lên men sẽ diễn ra nhanh chĩng.
Kết hợp với vệc sử dụng nấm men ở nhà máy ít tạo diaxetyl trong dịch lên men và enzyme maturex, cĩ tác dụng rút ngắn thời gian lên men và hạn chế các sản phẩm phụ. Tank nhỏ dùng 2100ml (2,5 kg), tank lớn sử dụng 3400ml (4 kg). Đây là cơng nghệ lên men đạt hiệu quả cao, khắc phục được nhược điểm của các phương pháp lên men thơng thường khác, vừa đạt hiệu quả về tốc độ lên men nhưng vẫn đảm hàm lượng các sản phẩm bậc hai thấp.