Chỉ tiêu Đơn vị Giá trị mong muốn Chỉ tiêu Độ cồn ở 200C %vv 5,3 ≥ 5,1 Độ hịa tan nguyên thủy 0P 12,3 ≥ 12
Độ chua Ml NaOH 0,1N/10ml bia 1,6 1,4 – 1,8 Hàm lượng CO2 g/l 5,4 4,9 – 5,7 Độ màu EBC 7,0 6 – 8,5 diacetyl mg/l ≤ 0,1 ≤ 0,1 Độ trong % ≤ 20 ≤ 20
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 57
4.3. Lọc trong và hồn thiện sản phẩm
Bia là một hệ thống hỗn hợp phức tạp với thành phần chính là các chất keo hịa tan. Do tính chất bất ổn định của hệ keo này mà chúng dễ dàng tách ra khỏi trạng thái cân bằng gây đục bia. Ngày nay, các kỹ thuật khác nhau được áp dụng để đẩy nhanh quá trình ổn định chất lượng bia, rút ngắn thời gian tự lắng bằng enzyme, hĩa chất hấp thụ… sau đĩ tiến hành lọc bia.
Trước khi lọc bia, để tăng hiệu quả lọc, ta cĩ thể cho những chất kết tủa hoặc hấp phụ vào bia hoặc cho trực tiếp vào lớp vật liệu lọc. Nhà máy đã sử dụng hệ thống liên tục gồm: thiết bị lọc KG, thiết bị lọc FOM và thiết bị lọc Securox để lọc trong bia.
Bia từ các tank lên men được làm lạnh xuống khoảng 20C trước khi vào hệ thống máy lọc để tránh tổn thất nhiệt trong quá trình lọc, tránh thất thốt CO2 và kết tủa các chất keo gây đục bia.
4.3.1. Lọc cơ học
Hình 8. Thiết bị lọc ống
Nguồn Tài liệu thiết bị Tổ Nấu – Lên men – Lọc, nhà máy bia Sài Gịn – Tây Đơ
Quá trình lọc cơ học được thực hiện trên thiết bị lọc KG hay thiết bị lọc ống nhằm loại bỏ cặn, nấm men, kết tủa và các phần tử rắn cĩ thích thước lớn hơn kích thước lỗ của ống lọc.
Trước khi lọc ta tiến hành áo bột cho các ống trong thiết bị lọc. Quá trình áo bột được thực hiện qua 2 lần:
Sau khi áo bột xong, bơm bia từ tank lên men vào trong máy lọc cùng bột Standard cịn lại với khối lượng 30kg từ thiết bị pha trộn. Sự chênh lệch áp suất bên trong và
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 58
bên ngồi ống khoảng 0.5 bar, bia đi từ ngồi vào trong ống và đi ra ở đỉnh thiết bị cịn cặn cơ học được giữ lại bên ngồi ống. Trong quá trình lọc, áp suất bia vào thiết bị ban đầu khoảng 2 bar và tăng dần do lớp cặn bám bên ngồi dày lên ngăn cản quá trình lọc. Khi áp suất bên ngồi tăng lên 6 bar thì tiến hành dừng thiết bị và xả bột ra ngồi vì áp suất tối đa cho phép của thiết bị là 7 bar.
Trong quá trình lọc nhà máy bổ sung phụ gia Collupulin với khối lượng 250g và Vicant với khối lượng 1450g để ổn định và chống oxy hĩa cho bia trong quá trình lọc.
4.3.2. Lọc hấp phụ
Lọc hấp phụ hay cịn gọi là lọc dĩa dựa vào sự hấp phụ của nhựa PVPP (polyvinylpyrrolidone) để loại bỏ các hạt cĩ kích thước nhỏ hơn bao gồm các hạt hịa tan dạng keo như: polyphenol, protein cao phân tử… gây đục mờ cho bia trong quá trình bảo quản. Lượng PVPP sử dụng tại nhà máy là 40g/hl.
Quá trình lọc hấp phụ được thực hiện ở thiết bị lọc FOM. Trước khi bắt đầu lọc, tiến hành áo nhựa lên bề mặt các dĩa lọc. Bia và huyền phù các hạt nhựa được trộn ở bồn trộn bên ngồi và đưa vào trong thiết bị lọc từ trên xuống. Dịch bia trong máy lọc được tuần hồn khoảng 20 phút để các hạt nhựa bám hết lên trên bề mặt dĩa và bia được chuyển qua thiết bị lọc Securox tiếp theo.
Trong quá trình lọc, nhựa sẽ được trộn tiếp vào bia theo bơm định lượng. Các hạt nhựa sau lọc được thu hồi và tái sinh khi đã bơm hết dịch huyền phù vào máy lọc.
Hình 10. Thiết bị lọc hấp thụ
Nguồn Tài liệu Tổ Nấu – Lên men – Lọc, nhà máy bia Sài Gịn – Tây Đơ
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 59
4.3.3. Lọc an tồn
Bia sau khi qua thiết bị lọc dĩa được cho qua thiết bị lọc Securox (thiết bị lọc chỉ hay lọc nến). Các ống lọc (nến lọc) được cấu tạo bằng các sợi polypropylen và kích thước lổ lọc khoảng 3µm nhằm loại bỏ các cặn mịn, một ít nhựa PVPP cịn sĩt, nấm men và các hợp chất keo gây đục bia chưa được loại hết.
Bia vào thiết bị lọc từ dưới lên sẽ thấm thấu từ bên ngồi vào bên trong các ống và đi ra ở đường ống phía đưới đáy, phần cặn cịn sĩt lại được giữ bên ngồi ống. Dịch bia sau khi lọc được đưa vào bồn trung gian để chuẩn bị cho quá trình pha bia.
Hình 11. Thiết bị lọc Securo
Nguồn tài liệu Tổ Nấu – Lên men – Lọc, nhà máy bia Sài Gịn – Tây Đơ
4.3.4. Pha bia
Nước pha bia ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng của bia, thành phần quan tâm nhất là oxy. Oxy sẽ gây ra hiện tượng oxy hĩa bia thành phẩm, gây hư hỏng. Do đĩ phải loại oxy ra khỏi nước pha bia.
Nước nấu bia đã qua hệ thống xử lý nước lần thứ nhất được gia nhiệt lên 800 C, cho nước chảy từ trên xuống cùng lúc đĩ nạp khí CO2 từ dưới lên sẽ kéo theo oxy trong nước đi ra ngồi. Sau đĩ nước này được bão hịa CO2 và làm lạnh nhanh xuống 20
C và đưa vào bồn chứa nước pha bia. Trước khi sử dụng, nước pha bia phải được kiểm tra nồng độ oxy khơng quá 0.05ppm.
Nước pha bia từ bồn chứa qua thiết bị lọc 2 đến thiết bị pha bia. Tùy theo yêu cầu sản phẩm và nồng độ cồn trong bia trước khi pha mà điều chỉnh lượng nước pha cho phù hợp. Thường thì lượng nước pha vào khoảng 20 – 22%. Sau khi pha xong bia tươi được chuyển đến tồn trữ trong TBF. Nhiệt độ tồn trữ là từ 2 – 50
C, áp suất từ 1 – 1.2 bar. Thời gian tồn trữ là 4 – 6 giờ. Sau đĩ bia chuyển sang khâu chiết bia.
Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nơng nghiệp & SHƯD Trang 60
4.3.5. Chiết lon
Mục đích: Định lượng bia thành phẩm vào lon thuận lợi cho quá trình bảo quản, lưu thơng trên thị trường, nâng cao giá trị thương mại.
Sử dụng phương pháp chiết đẳng áp. Gồm các giai đoạn:
Giai đoạn hút chân khơng: khi vào máy chiết lon được hút chân khơng, loại bỏ hồn tồn khơng khí ra và các bụi bẩn cĩ thể cĩ ra ngồi.
Giai đoạn tạo áp suất cân bằng: sau khi hút chân khơng, CO2 được bơm vào lon tạo áp suất cân bằng với bồn chứa bia của máy chiết.
Giai đoạn rĩt bia vào lon: sau khi lon đạt áp suất cân bằng với áp suất bồn chứa bia, bia sẽ tự chảy vào lon do chênh lệch độ cao. CO2 trong lon được đẩy ra theo đường dẫn khí của vịi chiết. khi mực bia trong lon dâng lên tới lỗ thốt CO2 của vịi chiết thì CO2 khơng thốt ra được nữa, do đĩ quá trình tự chảy của bia vào lon sẽ dừng lại. Nhà máy điều chỉnh mức định lượng là 330ml.
Sau khi chiết chai được đĩng nắp rất nhanh sau đĩ, rồi chuyển sang máy thanh trùng.
4.3.6. Thanh trùng
Mục đích: tiêu diệt các vi sinh vật cĩ thể xâm nhập vào bia trong quá trình chiết, kéo dài thời gian bảo quản, ổn định sản phẩm.
Chế độ thanh trùng bia theo phương pháp thanh trùng Pasteur. Máy thanh trùng chia ra các ngăn cĩ cài đặt nhiệt độ khác nhau.