1.2.2 .Những đặc trưng của ẩm thực Việt Nam
3.1 Đỏnh giỏ Hiện trạng kinh doanh ẩm thực biển trong hoạt động du lịch
lịch tại Hạ Long
Cựng với quỏ trỡnh đổi mới toàn diện đất nước, ngành du lịch Việt Nam đó trở thành một trong những ngành kinh tế triển vọng đúng gúp vào ngõn sỏch quốc gia. Trong tất cả cỏc loại hỡnh du lịch, du lịch biển là một trongnhữngloại hỡnh du lịch hấp dẫn hàng đầu đối với du khỏch cả nước và quốc tế. Theo thống kờ của UN WTO (năm 2006), hơn 70% số du khỏch được hỏi đều đưa ra cõu trả lời thớch đi du lịch biển. Do vậy, nhiều vựng bờ biển của nước ta đang trong quỏ trỡnh đụ thị hoỏ khỏ nhanh, nhiều đụ thị biển được mở rộng ra bờn cạnh nhiều đụ thị biển mới ra đời. Hạ Long (Quảng Ninh) nằm trong chuỗi cỏc đụ thị biển của đất nước như Hải Phũng, Khỏnh Hoà, Vũng Tàu, Thành phố Hồ Chớ Minh được nhà nước xỏc định là một trong những trung tõm du lịch lớn của cả nước và là một vựng quan trọng trong tam giỏc tăng trưởng kinh tế phớa bắc là Hà Nội-Hải Phũng-Quảng Ninh. Với diện tớch bờ biển dài, cộng với khu di sản thiờn nhiờn thế giới đó đem lại cho du lịch biển Quảng Ninh những kết quả to lớn. Trong đú khụng thể khụng nhắc tới vai trũ quan trọng của hoạt động kinh doanh ăn uống cỏc mặt hàng thuỷ hải sản. Bờn cạnh cỏc loại hỡnh du lịch biển đang được khai thỏc như: du lịch nghỉ dưỡng, du lịch tham quan, du lịch tắm biển, du lịch nghiờn cứu, du lịch thể thao... thỡ du lịch ẩm thực chớnh là loại hỡnh du lịch mới đầy tiềm năng. Đi du lịch và thưởng thức cỏc mún ăn khụng chỉ là nhu cầu thường nhật mà quan trọng hơn nữa ẩm thực tựa như “chất keo” kết nối du khỏch với mỗi vựng đất mà họ đặt chõn tới, giỳp họ hiểu thờm về phong cỏch ẩm thực và bản sắc văn hoỏ địa phương.
Với tư duy kinh doanh nhanh nhẹn và sắc bộn, nhiều nhà kinh doanh đó đưa nguồn hải sản tươi sống vào chế biến thành nhiều mún ăn độc đỏo đỏp ứng mọi nhu cầu đa dạng của khỏch, thụng qua đú gúp phần thu hỳt khỏch càng tỡm đến nhiều hơn tới Hạ Long.
Cú thể núi ăn uống là loại hỡnh kinh doanh khỏ sụi động mang lại doanh thu lớn cho hoạt động du lịch nơi đõy. Trước tiờn phải kể đến hệ thống cỏc cơ sở ăn uống rất đa dạng. hầu hết cỏc nhà khỏch sạn, nhà nghỉ đều phục vụ ăn uống. Hiện nay, Hạ Long cú khoảng hơn 300 khỏch sạn, nhà nghỉ với trờn 4000 phũng nghỉ. Ngoài ra cũn cú 234 nhà hàng tư nhõn, quỏn ăn chuyờn phục vụ cỏc mún ăn hải sản, đặc sản của biển như tụm hựm, cỏ, cua, sũ, tu hài, mực và những mún ăn dõn tộc Âu, Á (Non nước Hạ Long - Thi Sảnh). Đặc biệt, Ở Vịnh Hạ Long cũn cú một hệ thống cỏc nhà bố nuụi thuỷ hải sản luụn sẵn sang phục vụ du khỏch ngay tại trờn bố nuụi hải sản với cỏc mún được chế biến từ hải sản tươi sống. Du khỏch sẽ cú thể tự tay lựa chọn để chế biến. Một trong những địa điểm ẩm thực nổi tiếng nhất, người Hạ Long “ai mà chẳng biết” chớnh là khu nhà bố sầm uất ở khu cột 5 phường Hồng Hà. Hàng loạt nhà bố nổi đốn điện sỏng trưng, được trợ giỳp đắc lực bởi hàng chục con đũ lỳc nào cũng sẵn sàng đưa đún khỏch, giỏ cả ở cỏc khu nhà bố cũng dễ chịu, chỉ chừng 100.000-200.000 đồng/thực khỏch là bạn đó cú thể thưởng thức những mún ăn nhớ đời từ biển cả: sũ huyết nướng, nghờu hấp sả, nghờu xào bỳn, tụm rang muối, cỏ song hấp xỡ dầu. Rồi mực sim luộc nước mắm gừng, chả mực, chả cỏ thu nữa chứ… Được ăn uống trong khụng khớ mặn mũi, “đụng ấm, hố mỏt”, bập bềnh như mỡnh đang ở giữa đại dương, lại được thưởng thức những mún ăn từ những động vật biển đang bơi lội tung tăng, chế biến ngay trước mắt, dọn lờn bàn ăn cũn bốc khúi thỡ cũn gỡ thớch bằng!
Cỏc khỏch du lịch tự đứng ra tổ chức chuyến đi khụng mua tour của cụng ty du lịch họ thường ăn theo hỡnh thức gọi mún. Cũn khỏch đi theo tour thỡ ăn theo tiờu chuẩn đặt trước, những suất ăn này thường chỉ bao gồm những loại hải sản thụng dụng mà ớt khi du khỏch được thưởng thức những mún hải
sản cao cấp.... Do vậy, muốn cảm nhận cỏi hay cỏi đẹp và quan trọng hơn cả với ẩm thực là cỏi ngon của vựng biển Hạ Long du khỏch hóy lựa chọn cho mỡnh những địa chỉ phự hợp với tỳi tiền và sở thớch của mỡnh. Nếu như bạn là một sinh viờn hoặc một viờn chức bỡnh thường cựng gia đỡnh đi du lịch thỡ bạn cú thể chọn những quỏn ăn bỡnh dõn cũng rất ngon mà giỏ cả tất nhiờn là rất phải chăng! Cũn nếu thu nhập cao hơn thỡ bạn cú thể lựa chọn những nhà hàng cao cấp-nơi cú những cụ nhõn viờn trẻ trung luụn sẵn sang phục vụ bạn một cỏch tận tỡnh trong khụng gian đẹp và trỏng lệ của của nhà hàng như nhà hàng ở khỏch sạn 4 sao Sài Gũn-Hạ Long, khỏch sạn Hạ Long pearl,...Nhỡn chung, văn hoỏ ẩm thực Hạ Long mang đậm bản sắc của một vựng biển lõu đời và đú là một tài nguyờn du lịch vụ giỏ gúp phần làm phong phỳ hơn tiềm năng du lịch Hạ Long
Tuy nhiờn hoạt động kinh doanh ăn uống của Hạ Long hầu hết là do cỏc hộ tư nhõn đảm nhiệm. Cỏc hộ này thuờ với diện tớch nhỏ, thời gian thuờ từng năm một. Vỡ vậy cỏc hộ khụng đầu tư nhiều về cơ sở hạ tầng, vật chất kĩ thuật kinh doanh theo kiểu mựa vụ. Cho nờn, đến Hạ Long quý khỏch sẽ thấy cú khỏ nhiều nhà hàng được xõy dựng rất tạm bợ.
Giỏ cả trong cỏc nhà hàng cũng là vấn đề bức xỳc lớn với Hạ Long. Vỡ với đại đa số nhà hàng Hạ long, mựa du lịch cũng là ...mựa làm ăn. Người ta vẫn núi vui là những người kinh doanh du lịch chỉ cần làm việc 3 thỏng hố là đủ sống quanh năm. Cỏch đõy mấy thỏng, vào dịp trời rột, An-một du khỏch ở Đà Nẵng cú dẫn họ hàng đi qua Hạ Long. Ghộ vào quỏn cơm bỡnh dõn ăn đĩa cơm rang thập cẩm hết 20.000/ đĩa. Cũng vẫn quỏn cơm đấy, cũng vẫn mún cơm rang đấy, đó phải múc tỳi 50.000/đĩa để trả cho chủ quỏn (Đú là cẩn thận hỏi giỏ trước khi ăn. Cũn lịch sự khụng hỏi giỏ trước khi ăn thỡ cú thể giỏ sẽ tăng lờn gấp rưỡi hoặc gấp đụi). Theo quy định của trung tõm dịch vụ phỏt triển du lịch, giỏ cỏc mún ăn nhà hàng phải được niờm yết. Nhưng quy định này khụng được thực hiện một cỏch triệt để, vẫn xảy ra hiện tượng “chặt chộm.” Gõy ấn tượng khụng tốt với du khỏch. Điều này cũng gúp phần làm
ảnh hưởng khụng nhỏ đến cỏi nhỡn thiện cảm của du khỏch dành cho hoạt động du lịch Hạ Long. Bờn cạnh đú, cỏc mún ăn ở Hạ Long cũn được chế biến một cỏch đơn điệu, trỡnh bày hỡnh thức kộm hấp dẫn, ấn tượng để lại trong lũng du khỏch phai mờ.
Hàng Năm cứ đến ngày 25-4, ngày mở cửa truyền thống du lịch Hạ Long, lễ hội Carnavan được tổ chức thu hỳt đụng đảo khỏch du lịch từ mọi miền đất nước đến tham dự. Cho nờn, hoạt động kinh doanh ăn uống lại nhộn nhịp hơn bao giờ hết. Lượng khỏch từ mọi miền đổ về: Hải Dương, Hà Nội, Lạng Sơn, Thỏi Bỡnh...xa hơn nữa cú khỏch đến từ cỏc thành phố biển khỏc như Đà Nẵng, Vũng Tàu...Họ đến với Hạ Long ngoài nhu cầu tham quan, tắm biển, cũng hỏo hức được thưởng thức mún ăn tươi nguyờn từ đặc sản biển Hạ Long. Khỏch du lịch đến biển Hạ Long rất đa dạng cả khỏch nội địa và khỏch quốc tế. Chớnh vỡ vậy, cỏc chủ hàng tập trung khai thỏc vào nhiều loại hải sản phục vụ được đụng đaỏ du khỏch khụng kể là những người cú thu nhập cao hay thấp. Vớ dụ như: khai thỏc cỏc mặt hàng hải sản tương đối phổ biến và phự hợp với tỳi tiền của nhiều người đặc biệt là khỏch nội địa như: tụm, cua, ngao, ghẹ, sũ... Cỏc loại cao cấp cho khỏch hạng sang hoặc khỏch quốc tế như: sỏ sựng, bào ngư.... Điểm mới lạ và thu hỳt khỏch của cỏc nhà hang này nằm chủ yếu ở vị trớ nhà hàng, rộng rói, thoỏng mỏt, gần biển như nhà hàng Hoàng Gia nằm ngay trong cụng viờn Hoàng Gia, nhà hàng seafoodrestaurant nằm trụng ra biển....
Cỏc nhà hàng ăn uống ở hạ Long đó từng bước nắm bắt được sở thớch của từng đối tượng khỏch. Song vấn đề được quan tõm hàng đầu đối với hoạt động kinh doanh ăn uống ở đõy là: Vệ sinh thực phẩm, đồ uống, chất lượng phục vụ giỏ cả. Đặc biệt là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, đõy là một trong những nguyờn tắc , yờu cầu hàng đầu đối với cỏc nhà hàng kinh doanh ăn uống. trong năm 2009, và đặc biệt là mựa hố-mựa du lịch biển thường hay là thời điểm bựng phỏt dịch tả. Việc thiếu trỏch nhiệm , ham lợi nhuận trước mắt sử dụng cả những thục phẩm đó thiu thối chế biến đồ ăn cho du khỏch du
khỏch sẽ gõy tới mất an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng rất lớn đến sức khoẻ của du khỏch uy tớn lõu dài của cỏc nhà hàng tại Hạ Long.
Bờn cạnh việc kinh doanh ăn uống tại khu du lịch, hải sản Hạ long cũn được xuất sang cỏc tỉnh lõn cận để du khỏch khi đến với Hạ Long về sẽ mang được ớt hương vị của biển làm quà với bạn bố và người thõn.
Bờn cạnh việc kinh doanh ăn uống hải sản ở vựng du lịch, thỡ trong thành phố Hạ Long cũng hỡnh thành một mạng lưới cỏc nhà hàng chuyờn kinh doanh đồ biển. So với cỏc nhà hàng nằm ở khu trung tõm du lịch thỡ nhà hàng ở đõy vị trớ khụng đẹp vỡ khụng được gần biển, khụng khớ khụng thoỏng đạt bằng nhưng bự lại cỏc mún ăn được chế biến cầu kỡ hơn, đa dạng bởi cỏc tay đầu bếp cú tiếng, điều này gúp phần tạo nờn phong cỏch ẩm thực và phong cỏch phục vụ tương đối chuyờn nghiệp. Dự giỏ cả trội hơn một nhưng đến với cỏc nhà hàng này du khỏch cú thể hoàn toàn yờn về độ tươi sống của nguyờn liệu hải sản như nhà hang biển xanh, nhà hàng hải sản mõy chiều...
Bờn cạnh tài nguyờn biển Hạ Long cũn là nơi cú nhiều giỏ trị tài nguyờn du lịch nhõn văn. Vỡ thế, Hạ Long quảng Ninh đó trở thành nơi gặp gỡ của nhiều khỏch du lịch khi tới tham quan tỡm hiểu khỏm phỏ. Cú thể đến với Hạ long trong một khoảng thời gian ngắn ngủi nhưng chỏc chắn du khỏch sẽ được làm quen với văn hoỏ ẩm thực biển Hạ long thụng qua việc thưởng thức cỏc mún ăn tại cỏc nhà hàng chuyờn kinh doanh đồ biển Hạ Long.
Với người Việt hỡnh ảnh của cỏc phiờn chợ đó trở thành một thứ gỡ đú rất gần gũi, chợ được xuất hiện trong cỏc bài thơ, cú cả trong cỏc tỏc phẩm hội hoạ. Đú là những phiờn chợ được nhỡn trờn cỏi nhỡn cảm xỳc và nghệ thuật là nơi gủi gắm giao lưu tỡnh cảm.Trờn thực tế chợ ngày nay được hiểu là nơi mua bỏn trao đổi cỏc loại sản vật hàng hoỏ, là nột kinh tế đặc trưng của mỗi vựng miền, mỗi địa phương . Chợ đụng vui nhiều mặt hàng biển là biểu hiện sự phồn vinh về kinh tế... Nếu như bạn lờn một phiờn chợ vựng cao để mua cỏc sản vật của nỳi rừng thỡ xuống chợ hải sản của người vựng biển tất nhiờn sẽ khụng thể bỏ qua việc mua cỏc loại hải sản biển tươi ngon.
Hải sản vốn là nguồn tài nguyờn giàu cú của biển Hạ long, bờn cạnh việc kinh doanh ăn uống cỏc đặc sản này ở cỏc nhà hàng, thỡ việc buụn bỏn thụng qua hệ thống chợ sẽ giỳp quảng bỏ được sõu sắc và rộng rói hơn nữa hỡnh ảnh ẩm thực biển Hạ Long tới bạn bố và du khỏch từ mọi miền đất nước.
Trở thành nghề truyền thống của người miền biển Hạ long, vào mựa đỏnh bắt người ta đem tụm, cua, cỏ... đến cỏc chợ để bỏn và mua lương thực nguyờn liệu làm nghề. Chợ gần ngư trường, bến bói đủ cỏc loại hải sản tươi sống đó đành, cỏc chợ trong nội thị cũng ăm ắp cỏ tụm. Chớnh vỡ vậy, phong cỏch ăn uống của người dõn thành thị cũng chịu ảnh hưởng bởi cỏch ăn uống của người dõn vựng biển.
Là một địa điểm thu hỳt khỏ đụng khỏch du lịch tới tham quan và mua sắm “Chợ hạ Long” đó trở nờn quen thuộc với người dõn đất mỏ cũng như là đối với khỏch từ vựng xa về bởi đõy là nơi buụn bỏn rất đa dạng cỏc loại thuỷ hải sản, nổi tiếng nhất của thành phố Hạ Long. Chợ nằm ở trung tõm thành phố Hạ Long. Đõy là chợ đầu mối thương mại của tỉnh Quảng Ninh. Hàng hoỏ ở đõy khỏ phong phỳ, từ cỏc loại hàng thụng thường đến cỏc loại hàng cao cấp, trong đú đa số là hàng sản xuất từ Trung Quốc. Chợ được xõy dựng khang trang, cỏc sạp hàng sắp xếp trật tự, khoa học; nhờ đú, khỏch dễ dàng tỡm được những mặt hàng theo nhu cầu. Cỏc loại hải sản ở đõy tươi ngon và rẻ. Đặc biệt trong chợ Hạ Long cú mún chả mực, dịch vụ cho mún ăn này được bố trớ thành dóy dài trong chợ. Đõy chớnh là nột đặc sắc của chợ Hạ Long. Mún chả mực rỏn núng hổi, toả mựi thơm rất hấp dẫn khiến thực khỏch khú lũng từ chối nếm thử một lần để rồi nhớ mói.
Khụng chỉ cú chả mực Khi đến đõy tham quan và mua sắm quý khỏch sẽ bị hoa mắt vỡ sự phong phỳ đa dạng của cỏc mặt hàng hải sản tươi sống. với quy mụ rộng, cựng với việc sắp xếp hợp lớ giữa cỏc gian hàng hải sản, tạo cho người mua cú thể dễ dàng lựa chọn được cỏc sản phẩm ngon tuyệt từ biển như cỏ thu phấn, thu ngừ, tụm he, ghẹ xanh, sỏ sựng...trong cỏc bể cỏ sục khớ cú đủ cỏc loại cỏ lớn nhỏ cỏ giũ, cỏ mỳ, cỏ nhệch, cỏ lốt, cỏ hồng, cỏ nụ,
cỏ độ ...Trờn cỏc mẹt cỏ lớn, họ nhà giỏp xỏc cua biển cũng được trúi chặt gọn gàng. Bờn cạnh đú là cỏc chủng loại ghẹ gạch, ghẹ nước mai màu vàng nhạt ớt hoa, yếm trũn; Ghẹ thịt mai cú màu sẫm, hoa lốm đốm, yếm dài...
Họ hàng nhà nhuyễn thể ở chợ Hạ Long cũng rất phong phỳ: mực ống, mực mai, mực lỏ, ngao biển, sũ huyết cỏc loại và cả tu hài Võn Đồn. Cỏc loại hải sản tươi sống được tập trung về chợ Hạ Long và từ đõy cũng được chuyển tiếp lờn Hà Nội, ra Hải Phũng để cung ứng cho cỏc nhà hàng nội thành đó đặt trước. Chớnh vỡ vậy vào buổi sỏng ở đõy thường tấp nập kẻ mua người bỏn. Để giữ được hải sản tươi sống trong ba ngày tới vài ba tuần lễ là cả những việc khú khăn và vất vả. Người dõn ở chợ thường cho tụm cua cỏ vào trong những bồn chứa nước biển cú độ mặn cao so hơn với nước biển Hạ Long, sau đú giao hàng và tỡm cỏch bảo quản trong cỏc bồn chứa khỏc sao cho tụm cua khụng bị chết và hao hụt trọng lượng.
Như vậy, biết thưởng thức hải sản tươi sống khụng phải là một cụng việc dễ làm, đũi hỏi người kinh doanh phải cú nhiều kinh nghiệm về đồ biển và cũng chớnh vỡ vậy mà chợ Hạ Long đó trở nờn nổi tiếng xa gần,mỗi lần tới Hạ Long du khỏch thường ghộ qua chợ mua cỏc loại hải sản tươi sống để chế biến ngay hoặc mua chỳt đồ khụ về để làm quà thỡ thật ý nghĩa cho chuyến du lịch về với biển Hạ Long. Chợ Hạ Long đó được một số cụng ty du lịch đưa vào tour du lịch về Hạ Long.Vỡ thế cho nờn, Chợ Hạ Long đó trở thành thương hiệu quảng bỏ cho những mún ăn đặc sản biển.
Bờn cạnh hỡnh thức kinh doanh hải sản là chợ thỡ ở Hạ Long xuất hiện