Chương III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.3 Thí nghiệm 1a: Khảo sát ảnh hưởng của pH và nhiệt độ đến hoạt tính của enzyme α-
enzyme α - amylase trong quá trình thủy phân tinh bột
Mục đích: tìm giá trị pH và nhiệt độ tối ưu cho sự phân giải chất bột đường trong ngun liệu mít nghệ, từ đó áp dụng cho q trình đường hóa mít nghệ.
Thí nghiệm được tiến hành ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lặp lại Nhân tố A: các giá trị nhiệt độ (5 mức độ);
A1 = 75oC; A2 = 80oC; A3 = 85oC; A4 = 90oC; A5 = 95oC Nhân tố B: trị số pH (7 mức độ);
+ Phương pháp tiến hành:
Chuẩn bị 1 mẫu đối chứng không chỉnh pH và nhiệt độ, bổ sung enzyme nồng độ 0.1% Lấy 100g mít đã pha loãng và xay nhuyễn. Chỉnh nhiệt độ và pH ở các mức độ khác nhau như sơ đồ trên, cho mẫu vào waterbath đợi đến khi nhiệt độ dung dịch mít bằng với nhiệt độ cần phản ứng mới bổ sung enzyme α -amylase với nồng độ 0,1% vào.
Thủy phân dịch mít đã được điều chỉnh pH ở các mức độ như trên. Thời gian thủy phân là 40 phút, sau khi thủy phân lấy mẫu ra cho vào nồi đã đun sẵn nước đến 1000C thật nhanh, rồi giữ ở nhiệt độ 1000C trong 10 phút để vô hoạt enzyme.
Lưu ý: tránh đun nước quá sôi khi vơ hoạt enzyme vì sẽ làm đường trong mẫu bị caramen hóa, làm tổn thất đường
Xác định hàm lượng đường khử trong dung dịch thủy phân bằng phương pháp Bertrand.
Chỉnh nhiệt độ và pH
Bổ sung enzyme α – amylase nồng độ 0,1%
Thủy phân (40 phút) ……………. Mít (múi+xơ ) 30%
A1 A2 A3 A4 A5
B1B2B3B4 B5B6B7 B1B2B3B4 B5B6B7 B1B2B3B4B5B6B7 B1B2B3B4B5B6B7 B1B2B3B4B5B6B7
Vô hoạt enzyme (1000C, thời gian 10 phút)