2.5.3 .5Kết tủa rượu bị oxy hóa
4.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinase đến quá trình làm trong rượu
rượu vang khóm.
Kết quả thống kê giá trị độ hấp thu A được thể hiện ở bảng 4.1 và hình 4.1 .
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của thời gian xử lý pectinase đến độ trong của dịch quả (giá trị độ hấp thu A)
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không ý nghĩa trên cùng một hàng với mức ý nghĩa 5%.
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0.35 0.40 0 16 20 24
Thời gian xử lý (giờ)
Đ ộ h ấ p t h u A
Hình 4.1 Ảnh hưởng của nông độ xử lý pectinase đến độ hấp thu A
Hiệu suất phân cắt của enzyme pectinase còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nồng độ enzyme, nồng độ cơ chất, nhiệt độ, pH, thời gian thủy phân...Tuy nhiên với điều kiện có sẵn, nghiên cứu chỉ tập trung vào khảo sát thời gian thủy phân. Kết quả cho thấy độ trong của dịch quả tăng khi bổ sung enzyme pectinase. Mẫu
ủ ở 20 giờ có giá trị độ hấp thu (ở bước sóng 450 nm) tốt nhất và có sự khác biệt
ý nghĩa về mặt thống kê với các mẫu cịn lại. Tính chất keo liên kết với pectin
trong nước trái cây tác dụng một hiệu ứng bảo vệ ngăn cản sự kết lắng. Dưới sự
Thời gian (giờ) 0 16 20 24
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 30
hiện diện của pectinase, phân tử pectin bị thủy phân, các sản phẩm được tạo thành mất đi tính keo làm dễ dàng hơn quá trình lắng (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008). Khi quá trình lắng diễn ra tốt thì thì độ trong của dịch quả càng cao. Mẫu
đo độ hấp thu càng nhỏ thì mẫu càng trong. Enzyme pectinase sử dụng sẽ thủy phân chuỗi pectin tạo thành những sản phẩm có khả năng kết lắng cao hơn. Trong thí nghiệm thủy phân, enzyme pectinase sẽ bắt đầu hoạt động ngay sau khi cho vào dịch quả. Khi tăng thời gian xử lý lên 24 giờ thì độ trong của dịch quả
tăng không đáng kể. Sau một thời gian thủy phân thì hoạt lực của enzyme đã
giảm nên cho dù có tăng thời gian xử lý thì độ trong của dịch quả cũng ít được cải thiện. Mặt khác, thời gian xử lý quá dài làm cho dịch quả bị chua, lên men thối ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men rượu. Chính vì thế, thời gian xử lý với enzyme pectinase ở 20 giờ cho kết quả tốt nhất và được chọn để thực hiện các thí nghiệm tiếp theo.