2.5.3 .5Kết tủa rượu bị oxy hóa
4.5 Đánh giá cảm quan rượu vang khóm
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 38
Kết quả đánh giá cảm quan trên cơ sở so sánh tác chất sử dụng được thể hiện hình 4.10 và hình 4.11. 1 2 3 4 5 MÀU MÙI VỊ
Xử lý bằng enzyme pectinase 0,02% Xử lý bằng bentonit 2%
Hình 4.10 Điểm số các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của sản phẩm
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 39
Kết quả cho thấy mẫu xử lý bentonit 2% có số điểm về màu sắc, mùi, vị, tương
đối cao so với mẫu xử lý enzyme pectinase 0,02%. Mẫu sử dụng bentonit có màu
sắc trong và sáng đẹp hơn so với mẫu đối chứng và khả năng chấp nhận của
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 40
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận
Các kết quả thí nghiệm cho thấy chất lượng rượu vang khóm có thể được nâng cao nhờ vào các biện pháp sau:
Thời gian xử lý enzyme pectinase trước khi lên men cho hiệu quả tối ưu là 20 giờ. Đó là khoảng thời gian vừa đủ để các phân tử lơ lửng lắng xuống
đáy và làm cho dịch quả trong hơn. Các mức thời gian xử lý khác cho kết
quả kém hơn hoặc tạo ra nguy cơ hư hỏng cao hơn.
Natri metabisulphite được sử dụng để thanh trùng dịch quả. Ở nồng độ
0,01%, natri metabisulphite cho kết quả thanh trùng tốt nhất, hàm lượng
rượu sinh ra cao, lượng đường sót cịn lại thấp và tạo ra mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm lên men.
Sử dụng bentonit như là tác nhân làm trong rượu cho hiệu quả cao hơn so với phương pháp xử lý bằng enzyme pectinase. Nồng độ bentonite sử dụng ở mức 2% cho kết quả lắng tốt nhất và rượu đạt được độ trong tối
ưu. Ở các nồng độ cao hơn, bentonit sẽ gây ảnh hưởng xấu đến mùi và vị
của sản phẩm.
Với phương pháp xử lý acid ascorbic ở nồng độ 0,0025%, sau quá trình xử lý, màu của sản phẩm rất ổn định trong thời gian dài và vị của sản phẩm
được cải thiện nhờ vị chua đặc trưng.
Sản phẩm rượu vang khóm (hình 5.1) và quy trình sản xuất rượu tổng quát (hình 5.2).
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 41
Hình 5.2 Quy trình sản xuất rượu vang khóm tổng qt
Ngun liệu (Khóm chín ¾) Ép, tách dịch quả Gọt vỏ, rửa Dịch quả Xác quả Bổ sung nấm men (Nấm men phân lập 106 cfu/ml) Xử lý pectinase (0,2%) 20 giờ
Bổ sung hóa chất thanh trùng (natri metabisulphite 0,01%) Thanh trùng (80oC, 10 phút) Lên men chính Lên men phụ Chiết
Xử lý bentonit 2% trong một tuần
Chiết
Bổ sung tác chất bảo vệ màu (acid ascorbic 0,0025%) Thành phẩm 0Brix = 24 pH = 3,5 - 4 Phối chế
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 42
5.1 Đề nghị
Khảo sát khả năng ổn định màu carotenoid bằng các tác chất bảo vệ màu khác, và bảo quản rượu trong thời gian dài hơn.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt
Đường Hồng Dật (2003). Cây Khóm & Kỹ Thuật Trồng Dứa. NXB Lao Động - Xã Hội.
Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2005). Các Phương Pháp Phân Tích Ngành Công Nghệ Lên Men, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Lương Đức Phẩm (2006). Nấm Men Công Nghiệp, NBX Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
Lương Đức Phẩm (1997). Công Nghệ Vi Sinh Vật Học. Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
Nguyễn Bảo Vệ (2005). Bài giảng Cây Đa Niên, Khoa Nông Nghiệp, trường Đại học Cần thơ.
Nguyễn Đức Lượng (2001). Công Nghệ Sinh Học, Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí
Minh.
Nguyễn Thị Thu Thủy (2008). Bài giảng Hóa Sinh Học Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp, trường Đại học Cần thơ.
Trần Thế Tục, Vũ Mạnh Hai (2000). Kỹ Thuật Trồng Dứa. NXB Nông Nghiệp.
Vũ Công Hậu (1983). Làm Vang Trái Cây Trong Gia Đình, NXB Nơng nghiệp, Hà Nội.
Tài liệu nước ngoài
Bonnie Ty P* and Choo Y M’ (1999). Oxidation and Thermal Degradation of Carotenoids. Graham W. Burton (1989). Antioxidant Action of Carotenoids.
H. – D.belity, W.Grosch, P.Schieberle (2004). Food Chemistry – 3rd revised edition.
Pascal Ribereau – Gayon, Denis Dubourdien, Bernard Doneche, Aline Lonvaud (2006).
Hanbook of Enology Volume 1. Jonh Weley and Sons Ltd, England.
Pascal Ribereau – Gayon et all, Hanbook of Enology Volume 2. Jonh Weley and Sons Ltd, England, 2006.
Internet
http://caythuocquy.info.vn/ http://www.erbsloeh.com
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm a
PHỤC LỤC 1
Phân tích hàm lượng ethanol
Phân tích hàm lượng ethanol trong sản phẩm bằng phương pháp chưng cất.Cho
vào bình tam giác 100ml dung dịch rượu và 100ml nước cất, rồi đưa vào hệ thống. Bình này được đặt trên bếp điện. Đầu còn lại của ống sinh hàn là bình tam giác 100ml có chia vạch. Trong quá trình chưng cất bình được làm lạnh bằng nước
đá, nhằm làm cho việc chưng cất nhanh hơn đồng thời hạn chế rượu bay hơi. Rồi
tiến hành chưng cất. Muốn q trình chưng cất có hiệu quả thì hệ thống này phải
đảm bảo kín và nhiệt độ của bếp điện không được quá cao.
Khi rượu đạt đến vạch 100ml của bình 100ml thì kết thúc. Rượu thu được đem
làm lạnh đến 20OC rồi đo độ rượu bằng rượu kế và ghi nhận kết quả.
Phân tích hàm lượng acid tồn phần Ngun tắc
Trong rượu vang chứa rất nhiều loại acid khác nhau và được tạo thành trong quá
trình lên men hoặc được sử dụng trong quá trình điều chỉnh pH của dịch lên men
nhưng chủ yếu là acid acetic. Vì thế, người ta thường biễu diễn độ acid trong rượu
vang theo acid acetic.
Dụng cụ Ống sinh hàn Ống đong Bình tam giác Pipet Buret Tiến hành
Lấy 100 ml rượu cho vào bình tam giác 250 ml. Nối với hệ thống ống sinh hàn, đun
sôi 15 phút để đuổi hết CO2 rồi sau đó làm nguội đến nhiệt độ phịng, cho vào 3-4 giọt phenolphthalein rồi dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn đến màu hồng nhạt.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm b
Kết quả
Trong đó:
V: số ml dung dịch NaOH 0,1N tiêu hao khi định phân v: số ml rượu lấy để chuẩn độ
6: số mg acid acetic tương ứng với 1ml NaOH 0,1N 1000: hệ số chuyển đổi thành lít
Phương pháp phân tích hàm lượng SO2
SO2 tồn tại trong rượu vang ở dạng tự do và kết hợp. Nó khơng chỉ có vai trị là chất chống oxy hóa, sát khuẩn mà còn ảnh hưởng đến chất hòa tan của các chất khác trong dung dịch cũng như tính chất cảm quan rượu. Ở hàm lượng cao, SO2 có thể
gây độc đối với người tiêu dung.
Nguyên tắc
Lượng SO2 được xác định bằng cách định phân trực tiếp với dung dịch iod trong môi trường acid. Dùng chỉ thị màu là dung dịch tinh bột để nhận biết điểm kết thúc
phản ứng, dung dịch chuyển sang màu xanh nâu trong 30 giây.
Phương trình phản ứng:
SO2 + I2 + 2H2O H2SO4 + 2HI Hóa chất
Dung dịch H2SO4 (1:3): pha loãng một cách thận trọng 1 phần thể tích H2SO4 đậm đặc với 3 phần nước cất. Dung dịch NaOH 1N. Dung dịch I2 0,01N và 0,02N. Dung dịch tinh bột 1%. KI tinh thể. Dung dịch H2O2
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm c
3.3 Tiến hành
Cho vào bình tam giác 250ml có nút nhám 25ml rượu vang, cho thêm 25ml dung dịch NaOH 1N, đậy nút, lác đều và để yên trong 10 phút cho phản xảy ra. Sau đó cho thêm vào 1ml dung dịch tinh bột và một vài tinh thể KI, cho nhanh 10 ml H2SO4 (1:3) và lắc mạnh. Định phân ngay lập tức bằng dung dịch I2 0,02N cho đến khi xuất hiện màu xanh nâu bền trong 5-10 giây (lượng I2 đã dung là n ml) .
3.4 Kết quả
Lượng SO2 tổng số (mg/l) được tính theo cơng thức sau:
Trong đó:
n: số ml I2 tiêu hao khi chuẩn độ lượng SO2 tổng số. N: nồng độ đương lượng của dung dịch I2 chuẩn. V: số ml rượu vang mang đi chuẩn.
32: số mg SO2 tương ứng với 1ml dung dịch I2 chuẩn 1N.
Phân tích hàm lượng methanol
Phân tích hàm lượng mathanol theo phương pháp KMnO4,(H+) .
Hàm lượng methanol được xác định dựa vào qui định của ngành y tế về cách xác định hàm lượng methanol trong rượu, rượu 52 TCN-TQTP 006:2004.
Phương pháp này để xác định hàm lượng methanol trong rượu, rượu trắng và có
màu.
Nguyên tắc
Trong môi trường acid dưới tác dụng của KMnO4, methanol bị oxi hóa thành
aldehyde formic, rồi tác dụng với acid cromotropic để tạo sản phẩm có màu tím.
Đo độ hấp phụ quang của sản phẩm này trên máy UV-VIS ở bước song = 575
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm d
Dụng cụ
Máy quang phổ UV-VIS
Ống đong 250ml -500ml Hệ thống cất hơi nước
Ống nghiệm có nắp 25ml
Các dụng cụ thơng dụng tại phịng thí nghiệm: pipet, buret........
Hóa chất
Dung dịch axit chromotropic 0,05%: hòa tan 0,05g axit chromotropic vào 35ml
nước cất, làm lạnh đến 0oC, cho từ từ từng giọt 65ml axit sunfulric đậm đặc. Dung dịch Metanol chuẩn 0,05%V/V trong etanol 5%: dùng pipet hút chính xác 0,05ml metanol cho vào bình định mức 100ml, định mức bằng dung dịch etanol 5%.
Dung dịch axit phosphoric 50% (v/v). Dung dịch Kali permanganate 5% (m/v). Dung dịch natri disulfit 2% (m/v). Tiến hành
Chuẩn bị mẫu
Tiến hành xác định độ rượu theo TCVN 1273-86: Dùng bình định mức lấy 250ml rượu, rót cẩn thận vào bình cầu của bộ cất rượu. Lấy khoảng 20ml nước
cất, tráng rửa bình định mức vài lần rồi chuyển vào hệ thống cất rượu Lắp hệ
thống cất, hứng dịch cất vào bình định mức vừa tráng nói trên, trong bình này
chứa sẵn 50ml nước cất. Sau khi cất được khoảng 3/4 bình định mức, nhiệt độ trong bình cầu khoảng 100oC thì ngưng cất, thêm nước cất đến vạch và giữ yên ở 20oC trong 30 phút.
Rót rượu vào ống đong khơ và sạch, rót cẩn thận theo thành ống đong để tránh
tạo bọt khí quá nhiều. Thả từ từ rượu kế vào ống đong sao cho rượu kế khơng
chìm quá sâu so với mức đọc. Để rượu kế ổn định và đọc độ rượu trên rượu kế,
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm e
Trường hợp rượu không ở nhiệt độ 20oC thì phải đọc nhiệt độ của rượu và độ
rượu cùng lúc. Sau đó tra bảng hiệu chỉnh để có độ rượu ở 20oC.
Dựa vào độ rượu vừa xác định được, dùng nước cất pha loãng mẫu rượu cho đến
rượu 5% thể tích.
Tiến hành thử
Dựng đồ thị chuẩn
Dùng pipet hút vào 6 ống nghiệm lần lượt 0,0ml : 0,05ml : 0,10ml : 0,15ml :
0,20ml : 0,30ml dung dịch chuẩn metanol 0,05%, thêm tiếp etanol 5% vào các
ống nghiệm cho đủ 0,5ml. Dãy dung dịch chuẩn có hàm lượng metanol tương ứng 0 : 0,005 : 0,010 : 0,015 : 0,020 : 0,030 (%V/V).
Cho vào mỗi ống nghiệm 1 giọt axit phosphoric 50%, 2 giọt kali permanganate 5% lắc đều (dung dịch trong ống nghiệm chuyển thành màu tím) và để yên trong 20 phút. Làm mất màu kali permanganate bằng natri disulfit 2% : cho natri disulfit 2% vào mỗi ống nghiệm cho đến khi mất màu tím (khoảng 2 giọt), tiếp tục cho vào mỗi ống nghiệm 5ml dung dịch axit chromotropic 0,05%, lắc đều
lượng chứa trong ống nghiệm và để yên trong bếp cách thủy 20 phút tại 70oC . Tiến hành đo mật độ quang của dãy dung dịch chuẩn trên máy đo màu ở bước sóng 570nm, dựa vào kết quả đo được dựng đồ thị chuẩn với một trục biểu thị
hàm lượng metanol tính bằng %V/V, còn trục kia là mật độ quang tương ứng.
Tiến hành thử
Dùng pipet hút chính xác 0,5ml mẫu đã chuẩn bị ở mục 5.1 vào ống nghiệm,
thêm1 giọt axit phosphoric 50%, 2 giọt kali permanganate 5% lắc đều (dung dịch trong ống nghiệm chuyển thành màu tím) và để yên trong 20 phút. Thêm natri disulfit 2% cho đến khi mất màu tím, cho tiếp 5ml dung dịch axit
chromotropic 0,05%, lắc đều lượng chứa trong ống nghiệmvà để yên trong bếp cách thủy 20 phút tại 70oC . Tiến hành đo mật độ quang của mẫu trên máy đo màu ở bước sóng 570 nm.
Kết quả
Hàm lượng Metanol (X) tính theo cơng thức:
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm f
Trong đó:
X : hàm lượng metanol, tính bằng % v/v etanol 100o
C : hàm lượng metanol của mẫu thử có độ rượu 5%V/V, xác định từ đường
chuẩn tính bằng % (v/v) 20 : chuyển về etanol 100o
(Nguồn: Tài liệu tập huấn ATVSTP - Kỹ thuật sinh hóa, bộ y tế-Viện vệ sinh y tế công cộng TPHCM, tháng 12-2007)
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm g
PHỤC LỤC 2
Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và hóa học rượu vang được quy định theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7045:2002).
Bảng I. Yêu cầu về cảm quan của rượu vang
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang
2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ 3. Vị Chua chát, có hoặc khơng có vị ngọt, khơng có vị lạ
4. Trạng thái Trong, không vẩn đục
Bảng II. Các chỉ tiêu hoá học của rượu vang
Tên chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng etanol (rượu) ở 20oC, % (V/V) 6 18
2. Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100o, g/l, không lớn hơn 3,0 3. Hàm lượng axit bay hơi, tính theo axit axetic, g/l, khơng lớn hơn 1,5
4. Hàm lượng SO2, mg/l, không lớn hơn 350
5. Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn 0,1
6. Hàm lượng CO2 Theo tiêu chuẩn đã
được công bố của nhà sản xuất
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm h
PHỤC LỤC 3: THÍ NGHIỆM 1
Khảo sát thời gian xử lý pectinase đến quá trình làm trong rượu vang khóm
ANOVA Table for A by Mau
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 0.0687814 3 0.0229271 1247.73 0.0000
Within groups 0.0000735 4 0.000018375 Total (Corr.) 0.0688549 7
Multiple Range Tests for A by thời gian xử lý
Method: 95.0 percent LSD
Mau Count Mean Homogeneous Groups
24 2 0.1395 X
20 2 0.144 X
16 2 0.1695 X
0 2 0.3635 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
0 - 16 * 0.194 0.0119016 0 - 20 * 0.2195 0.0119016 0 - 24 * 0.224 0.0119016 16 - 20 * 0.0255 0.0119016 16 - 24 * 0.03 0.0119016 20 - 24 0.0045 0.0119016 denotes a statistically significant difference
PHỤC LỤC 4: THÍ NGHIỆM 2
Khảo sát ảnh hưởng của kali metabisulphite, natri metabisulphite nồng độ xử
lý đến q trình lên men rượu vang khóm.
Analysis of Variance for DO CON - Type III Sums of Squares
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
MAIN EFFECTS A:B 0.0351563 1 0.0351563 0.36 0.5651 B:D 41.918 3 13.9727 143.08 0.0000 INTERACTIONS AB 1.41797 3 0.472656 4.84 0.0331 RESIDUAL 0.78125 8 0.0976562 TOTAL (CORRECTED) 44.1523 15 All F-ratios are based on the residual mean square error.
Multiple Range Tests for độ cồn by Loại hóa chất
Method: 95.0 percent LSD
B Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
B2 8 13.1563 0.110485 X
B1 8 13.25 0.110485 X
Contrast Sig. Difference +/- Limits
B1 - B2 0.09375 0.360314 denotes a statistically significant difference.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm i
Multiple Range Tests for độ cồn by Nồng độ
Method: 95.0 percent LSD
D Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups