2.5.3 .5Kết tủa rượu bị oxy hóa
4.3 Ảnh hưởng nồng độ bentonit bổ sung đến khả năng làm trong của sản phẩm
phẩm rượu vang khóm
Bentonit được sử dụng để làm trong bằng cách hấp thu protein và ngăn cản sự tích tụ các đám mây protein trong quá trình ổn định của sản phẩm rượu vang.
Hợp chất bentonit sau khi cho vào rượu có xu hướng trung hịa điện tích âm với các ion bên ngồi mà nó tiếp xúc.
Khi sử dụng bentonit làm trong thành phẩm rượu vang khóm với nồng độ từ 2%,
đến 6%, kết quả đo độ truyền quang ở bước sóng 450 nm được thể hiện ở bảng
4.3 và hình 4.4.
Bảng 4.3 Độ hấp thu theo nồng độ bentonit xử lý
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không ý nghĩa trên cùng một hàng với mức ý nghĩa 5%.
0.00 0.05 0.10 0.15 0.20 0.25 0.30 0 2 4 6 Hàm lượng bentonit (%w/w) Đ ộ h ấ p t h u A
Hình 4.4 Ảnh hưởng của nồng độ bentonit bổ sung đến độ trong của rượu vang khóm
Kết quả cho thấy độ hấp thu A giữa các mẫu khơng có sự khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê. Các phân tử bentonit sẽ hút lấy cái hạt mang điện tích lơ lửng
trong rượu, kéo các hạt lại thành một khối keo tụ lớn hơn. Khi khối keo tụ đủ
nặng, chúng sẽ chìm xuống đáy tạo thành kết tủa (hình 4.5).
Nồng độ (%w/w) 0 2 4 6
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 34
Hình 4.5 Kết quả lắng của bentonit theo thời gian
Tính chất này của bentonit làm cho quá trình lắng xảy ra nhanh hơn và tốt hơn.
Rượu sau khi bổ sung bentonit sẽ trở nên trong hơn. Mẫu có độ hấp thu thấp sẽ trong hơn mẫu có độ hấp thu cao. Độ trong của rượu càng cao thì giá trị cảm
quan càng tốt. Hiệu quả lắng của bentonit không tuân theo một quy luật tuyến tính, khả năng kết lắng của bentonit dựa và lực hút tĩnh điện chỉ cần một lượng vừa đủ để trung hịa các chất lơ lửng có trong dung dịch. Bentonit là khống đất sét mềm (Ribéreau, 2006). Nếu cho một lượng lớn bentonit sẽ gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm. Vì vậy nồng độ 2% là nồng độ được chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.