Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 39
Kết quả cho thấy mẫu xử lý bentonit 2% có số điểm về màu sắc, mùi, vị, tương
đối cao so với mẫu xử lý enzyme pectinase 0,02%. Mẫu sử dụng bentonit có màu
sắc trong và sáng đẹp hơn so với mẫu đối chứng và khả năng chấp nhận của
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 40
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận
Các kết quả thí nghiệm cho thấy chất lượng rượu vang khóm có thể được nâng cao nhờ vào các biện pháp sau:
Thời gian xử lý enzyme pectinase trước khi lên men cho hiệu quả tối ưu là 20 giờ. Đó là khoảng thời gian vừa đủ để các phân tử lơ lửng lắng xuống
đáy và làm cho dịch quả trong hơn. Các mức thời gian xử lý khác cho kết
quả kém hơn hoặc tạo ra nguy cơ hư hỏng cao hơn.
Natri metabisulphite được sử dụng để thanh trùng dịch quả. Ở nồng độ
0,01%, natri metabisulphite cho kết quả thanh trùng tốt nhất, hàm lượng
rượu sinh ra cao, lượng đường sót cịn lại thấp và tạo ra mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm lên men.
Sử dụng bentonit như là tác nhân làm trong rượu cho hiệu quả cao hơn so với phương pháp xử lý bằng enzyme pectinase. Nồng độ bentonite sử dụng ở mức 2% cho kết quả lắng tốt nhất và rượu đạt được độ trong tối
ưu. Ở các nồng độ cao hơn, bentonit sẽ gây ảnh hưởng xấu đến mùi và vị
của sản phẩm.
Với phương pháp xử lý acid ascorbic ở nồng độ 0,0025%, sau quá trình xử lý, màu của sản phẩm rất ổn định trong thời gian dài và vị của sản phẩm
được cải thiện nhờ vị chua đặc trưng.
Sản phẩm rượu vang khóm (hình 5.1) và quy trình sản xuất rượu tổng quát (hình 5.2).