Tính chất này của bentonit làm cho q trình lắng xảy ra nhanh hơn và tốt hơn.
Rượu sau khi bổ sung bentonit sẽ trở nên trong hơn. Mẫu có độ hấp thu thấp sẽ trong hơn mẫu có độ hấp thu cao. Độ trong của rượu càng cao thì giá trị cảm
quan càng tốt. Hiệu quả lắng của bentonit không tuân theo một quy luật tuyến tính, khả năng kết lắng của bentonit dựa và lực hút tĩnh điện chỉ cần một lượng vừa đủ để trung hòa các chất lơ lửng có trong dung dịch. Bentonit là khống đất sét mềm (Ribéreau, 2006). Nếu cho một lượng lớn bentonit sẽ gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm. Vì vậy nồng độ 2% là nồng độ được chọn cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.4 Ảnh hưởng của metabisulphite kali và acid ascorbic đến khả năng duy trỳ của sản phẩm rượu vang khóm trỳ của sản phẩm rượu vang khóm
Theo Frederick Khachik (2004), sự ổn định màu carotenoid phụ thuộc rất nhiều vào cấu trúc hóa học của các hợp chất carotenoid và khả năng chống lại oxy nguyên tử của carotenoid và các chất chống oxy hóa.
Theo Nguyễn Thị Thu Thủy (2008), carotenoid dễ bị oxy hóa do các nối đôi trong phân tử nhạy cảm với tia cực tím. Sự oxy hóa làm mất màu carotenoid là quan trọng trong thực phẩm. Q trình oxy hóa carotenoid cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan các sản phẩm thực phẩm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 Trường Đại Học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm 35
4.4.1 Ảnh hưởng của kali metabisulphite đến khả năng duy trì màu sắc của
sản phẩm
Kết quả nghiên cứu khả năng duy trì màu sắc rượu vang khóm của kali metabisulphite được thể hiện ở hình 4.6.
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 1 2 3 4
Thời gian (tuần)
Đ ộ h ấ p t h u A Đối chứng K2S2O5 0,01%