(Nguồn: Prasain et al., 2003)
Từ Bảng 2.3 và Hình 2.4 cho thấy puerarin ln là hợp chất chiếm tỷ lệ cao nhất trong sắn dây. Qua phân tích định lượng cho thấy puerarin chiếm đến 33,6±8,1 mg/g chiết xuất khô từ sắn dây. Điều này có thể thấy rằng puerarin là hợp chất quan trọng nhất trong tất cả các isoflavone có trong sắn dây, nó đóng vai trị quyết định đến những chức năng mà isoflavone trong sắn dây mang lại.
Protein
Trong củ sắn dây hàm lượng protein chiếm khoảng 1,4%. Đây là nguồn cung cấp Nitơ chủ yếu trong quá trình lên men rượu. Protein trong sắn dây chứa nhiều acid amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối đặc biệt là valine, leucine chiếm tỷ lệ cao kế đến là lisine, phenylalanine.
Khoáng
Một số chất khống chủ yếu có trong củ sắn dây bao gồm: Ca, Fe, P, Zn, Se, Mn…Những chất khoáng này là những hợp chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men.
Cellulose
Hàm lượng cellulose chiếm khoảng 8,3% ở củ sắn dây. Hàm lượng cellulose của sắn dây chiếm tỷ lệ tương đối cao so với các loại nguyên liệu tinh bột (dùng để lên men rượu) khác. Hàm lượng cellulose trong ngô chỉ chiếm khoảng 1%, trong sắn là 1 ‒ 3,1%.
Các hợp chất khác
Lipid trong sắn dây chiếm khoảng 0,25%, hàm lượng lipid cũng khơng có sự khác biệt rõ rệt giữa 3 loại tinh bột sắn dây, dao động từ 0,2 ‒ 0,25%.
Tinh bột sắn dây từ Việt Nam có hàm lượng tro (0,087%) cao hơn nhiều so với tinh bột từ Nhật Bản (0,045%) và Hàn Quốc (0,043%).
2.1.5. Hợp chất puerarin
Puerarin là hợp chất isoflavone C-glucoside từ sắn dây và chiếm tỷ lệ cao nhất trong sắn dây (nhiều nhất là ở rễ), được xem như là một thành phần chính trong isoflavone của sắn dây, nhờ hợp chất này mà sắn dây trở thành một loại thực phẩm có giá trị đáng kể vì người ta đã chứng minh được vai trò quan trọng của puerarin trong việc ngăn ngừa và điều trị bệnh (Bảng 2.4 và Hình 2.5).
Bảng 2.4: Đặc điểm của puerarin
STT Puerarin
1 Tên gọi khác 8-D-glucopyranosyl-7-hydroxy-3-(4-hydroxy phenyl)-
4H-1-benzopyran-4-one
2 Công thức phân tử C21H20O9
3 Khối lượng phân tử 416,38 g/mol
4 Nhiệt độ sôi 234 - 236oC
5 Điều kiện chuẩn 25oC, 100kPa
(Nguồn: Liu et al., 2012)