Ống nghiệmGlucose 5 µmol/mL Nước cất Nồng độ glucose DNS
(mL) (mL) µmol/mL (mL) 0 0 1 0 3 1 0,1 0,9 0,5 3 2 0,2 0,8 1 3 3 0,3 0,7 1,5 3 4 0,4 0,6 2 3 5 0,5 0,5 2,5 3 6 0,6 0,4 3 3 7 0,7 0,3 3,5 3 8 0,8 0,2 4 3 9 0,9 0,1 4,5 3 10 1 0 5 3
3. Xác định độ ẩm theo AOAC 934.06 (phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi)
Nguyên lý: dùng nhiệt làm bay hết hơi nước trong sản phẩm, cân trọng lượng
thực phẩm trước và sau khi sấy khơ, từ đó tính phần trăm nước có trong thực phẩm.
Tiến hành
Lấy cốc và nắp sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi (khoảng 3 giờ), để nguội trong bình hút ẩm, cân và xác định khối lượng cốc khơ (tính ln nắp).
Sau đó cho vào cốc khoảng 5-10 g mẫu đã nghiền nhỏ, cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Đặt cốc vào tủ sấy ở nhiệt độ 60-800C trong 30 phút. Sau đó nâng dần nhiệt độ đến 1050C và sấy trong 3 giờ. Đậy nắp lại, lấy mẫu ra, để nguội trong bình hút ẩm, đem cân.
Tiếp tục sấy thêm 30 phút nữa ở nhiệt độ 1050C, lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân. Cứ lặp lại như trên cho đến khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân liên tiếp sau cùng không được cách nhau q 0,001g.
Tính kết quả
= 1− 2 × 100%
x: Hàm lượng ẩm của mẫu (%) G: Khối lượng cốc (g)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)
Sai lệch giữa 2 lần xác định song song không được lớn hơn 5%. Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định song song.
4. Xác định tổng hàm lượng chất khơ hịa tan
Sử dụng khúc xạ kế Atago (xuất xứ Nhật, có thang đo 0 – 32 Bx).
5. Xác định hàm lượng đường khử (phương pháp Miller, 1959)
Nguyên tắc
Có một vài tác nhân được sử dụng để định lượng đường nhờ các đặc tính khử của đường. 3,5-dinitrosalicylic acid (DNS) có màu vàng trong dung dịch kiềm sẽ bị khử thành acid 3-amino-5nitrosalicylic có màu đỏ cam.
Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalicylic (DNS). Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định. So màu tiến hành ở bước sóng 540 nm, dựa theo đồ thị đường chuẩn của maltose tinh khiết với thuốc thử DNS sẽ tính được hàm lượng đường khử của mẫu nghiên cứu.
Phương trình phản ứng tạo màu giữa đường khử và thuốc thử acid DNS:
Hình PL 1: Sơ đồ phản ứng giữa đường khử và DNS
Cách pha DNS
Cân 5 g DNS pha trong 100 mL NaOH 2 N, thêm 250 mL nước cất và 150 g muối kali natri tartrate, đun nhẹ rồi định mức 500 mL.
Chỉ pha thuốc thử DNS dùng cho phản ứng trước khi sử dụng, dung dịch DNS được đựng trong lọ thủy tinh màu sẫm.
Chuẩn bị dung dịch thí nghiệm
Mẫu sau khi thủy phân bằng enzyme β-amylase sẽ được lọc, pha loãng và tiến hành xác định đường khử.
Hút 2 mL dung dịch mẫu có chứa đường vào 1 ống nghiệm, thêm vào 6 mL thuốc thử DNS.
Dùng 1 miếng nilon sạch bịt kín đầu ống nghiệm, đặt vào cốc nước đang sơi trong 5 phút.
Làm lạnh về nhiệt độ phịng và đo độ hấp thu OD ở bước sóng 540 nm. Ống đối chứng gồm nước cất và DNS. Chú ý là tất cả các ống nghiệm phải được làm lạnh về nhiệt độ phịng trước khi đo vì độ hấp thu rất nhạy cảm với nhiệt độ.
Dựa vào đồ thị đường chuẩn maltose suy ra nồng độ đường khử có trong dung dịch thí nghiệm.
Dựng đồ thị chuẩn maltose
Cân chính xác 0,1 g maltose hòa tan thành 100 mL với nước cất, sử dụng bình định mức.
Lập đồ thị chuẩn: lấy 6 ống nghiệm, đánh số thứ tự từ 1 – 6, sau đó cho vào từng ống nghiệm các chất tham gia phản ứng như sau: