4.1. Kỹ thuật trải gấp khăn bàn
Đứng giữa bàn, bung khăn ra, 1 tay túm lấy đầu khăn rồi tung ra phí đầu bàn bên kia, chỉnh lại cho cân đối
4.2. Kỹ thuật trải gấp khăn ăn
4.2.1. Cách gấp khăn ăn hình thuyền buồm
Để thực hiện cách gấp khăn ăn bàn tiệc hình thuyền buồm bạn cần chuẩn bị 1 khăn
hình vng, được ủi hồ, kích thước 50cm x 50cm. Sau đó trải khăn lên mặt phẳng và lần lượt gấp theo các bước sau
42
Tiếp tục gấp góc có các lớp lên trên trùng với đỉnh của hình thoi để hình thành một hình tam giác.
43
Lần lượt gấp hai cạnh bên của tam giác hướng vào trong và đặt trùng với đường cao của tam giác.
Lật ngược hình vừa có xuống mặt bàn và đồng thời bẻ ngược hai đầu khăn về đỉnh tam giác.
44
Tiếp tục gấp đôi tam giác
Giữ chắc phần cuối khăn bằng tay trái. Trong khi đó, dùng tay phải kéo lần lượt các lớp khăn để tạo thành cánh buồm.
45
46
4.2.2. Cách gấp khăn ăn để cài bộ dao nĩa
Gấp đôi chiếc khăn, gấp đơi thêm lần nữa tạo thành hình vng. Dùng tay tách lấy lớp vải ở một góc vng rồi gấp ngược lên trên theo đường chéo. Tiếp theo, tách và gấp lớp vải thứ hai lồng vào trong lớp vải thứ nhất, đường gấp thứ hai song song với đường gấp thứ nhất.
47
Tương tự, bạn tách và gấp lớp vải thứ ba lồng vào trong lớp vải thứ hai, lật ngược tấm khăn vừa gấp. Gấp 1/3 chiếc khăn bên trái vào trong, gấp 1/3 chiếc khăn bên phải chồng lên trên bên trái, rồi lật ngược phần khăn vừa gấp đặt lên trên chiếc đĩa tròn trắng.
48
Cuối cùng, bạn chỉ cần lồng dao, nĩa, muỗng vào trong các khe vải đã gấp. Để đĩa khăn thêm xinh, bạn có thể đặt thêm vài cành hoa nhỏ trong các khe vải đã gấp cạnh bộ dao muỗng nĩa nhé!
4.2.3. Kiểu cánh hoa hồng
Cũng là một trong những kiểu khăn ăn sang trọng đáng tham khảo. Nếu được bạn hãy
49 Cách xếp:
- Để khăn phẳng
- Gấp góc với nhau. Để cạnh gấp là về phía bạn.
- Gấp góc bên phải lên. - Gấp góc trái lên.
- Gấp góc dưới lên chừa 1 inch so với phần đầu.
- Gấp góc trên xuống cạnh
- Lặt mặt sau lại. Cuộn thành hình trịn. Nhét góc bên phải vào sát góc bên trái sau cho khăn được giữ chặt
50
4.2.4. Cách gấp khăn hình cánh quạt
Gấp đơi chiếc khăn theo đường thẳng song song với 2 cạnh hình vng. Tiếp theo, thực hiện các nếp gấp xếp li rộng 1,5cm song song với cạnh chiều rộng.
Bạn xếp li dọc theo 2/3 chiều dài của chiếc khăn đã gấp, miết nếp khăn, 1/3 chiếc khăn cịn lại khơng gấp.Chú ý: nếp gấp cuối cùng cho phần khăn thừa còn lại nằm bên trên, nếp gấp nằm bên dưới.
Gấp đôi tấm khăn sau khi đã xếp ly, gấp ½ góc vải trên bên phải vào trong tạo hình
tam giác.
51
Sau đó, gấp ½ góc vải dưới bên phải chồng lên trên gài vào trong nếp gấp cánh quạt để làm chân đế tam giác.
Cuối cùng, đặt phần khăn vừa gấp lên trên mặt đĩa, dùng tay mở các nếp gấp hai bên tạo hình cánh quạt.
Phần vải gấp phía sau giúp cánh quạt đứng vững trên mặt đĩa.
Vậy là vớicách gấp khăn ăn bàn tiệchình cánh quạt này, bạn đã bỏ túi cho mình
thêm những bí quyết để có được chiếc khăn ăn lạ mắt giúp trang trí bàn tiệc thật ấn tượng. Gấp khăn ăn hình quạt cũng như bạn gấy tờ giấy mà thôi, chắc hẳn, trong
52
chúng ta đều đã từng gấp quạt ít nhất một lần trong đời rồi phải khơng nào. Chính vì thế, gấp khăn ăn hình quạt sẽ chẳng gây cho bạn bất cứ sự khó khăn nào đâu.
5. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu, Á
5.1. Trình tự, tiêu chuẩn nguyên tắc chung
Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, mỗi món ăn có những đặc trưng riêng biệt, khơng món nào giống món nào, có nhiều món tương tự cách chế biến hoặc loại nguyên liệu nhưng tuỳ theo khẩu vị và nhu cầu của từng người mà có thể tùy cơ chế biến phù hợp. Tuy nhiên, cùng một lúc không thể đưa hết các món ăn vào bữa ăn cũng như tuỳ theo khả năng ăn uống và khả năng cung ứng mà nhà hàng có thể chọn một số món tiêu biểu để phục vụ khách. Mỗi bữa ăn cũng chỉ nên đưa vào một số món ngon, bổ, phù hợp với truyền thống văn hoá ẩm thực và các nguyên tắc khoa học về sinh lý dinh dưỡng. Các món ăn phải hết sức chọn lọc, theo một trình tự nhất định, lịch sự, đủ chất dinh dưỡng. Hiện nay, khi nói về trình tự ăn uống thì trên thế giới chú ý nhiều đến 2 khu vực, châu Âu và châu Á, do đó trình tự bữa ăn thơng thường được trình bày theo trình tự bữa ăn Âu hoặc bữa ăn Á, hai kiểu ăn này có trình tự khác nhau. Nếu bữa ăn Á mang nặng tính truyền thống, đủ lượng và chất thì món ăn Âu lại nghiêng về chế độ dinh dưỡng cũng như tính hợp lý trong khẩu phần bữa ăn. Cụ thể như sau:
5.1.1. Bữa ăn Á
53
+ Nhóm 1: các món khai vị: những món ăn nhóm 1 có đặc điểm là nhạt, mùi thơm, vị ngọt của thực phẩm nhằm gây hưng phấn cho khách, thường được trình bày đẹp mắt. Người Việt thường gọi những món này là món nhắm như gỏi, nem chả, nộm, súp, các món luộc, hấp, quay, nướng…
+ Nhóm 2: các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu, đa phần các món này là ninh, tần, hấp, hầm.
+ Nhóm 3: các món tạo sự no đủ cho người ăn, bao gồm các món rim, kho, xào, canh, chần, luộc, xơi, cơm, bún…món này thường khơng thể bỏ qua.
+ Nhóm 4: các món tráng miệng, thường là trái cây, chè, mứt, cà phê…
Tuy nhiên tùy theo thực tế từng bữa ăn, tính chất bữa ăn hoặc từng hồn cảnh nên khơng nhất thiết bữa ăn phải đúng theo trình tự trên, có thể thêm bớt hoặc thay đổi cơ cấu bữa ăn tùy theo yêu cầu của khách, việc lượt bỏ 1, 2 nhóm cũng có thể chấp nhận.
5.1.2. Bữa ăn Âu
Trình tự bữa ăn Âu khá nghiêm ngặt, trình tự món ăn được sắp xếp chuẩn mực
và phải đúng theo thứ tự trước sau, trong bữa ăn của người châu Âu bao giờ cũng có đi kèm theo phần uống.
Theo giáo sư Join Fuller trong Moder Restaurantthì trật tự các món ăn Âu được sắp xếp như sau: khai vị, súp, mỳ ý, trứng, thuỷ hải sản, món thịt nóng nhập bữa, món quay, món nướng, món rau khoai, món nguội salad, món rau, món bánh ngọt, món bánh mặn cuối bữa, tráng miệng và café.
Trình tự bữa ăn Âu có thể chia thành 5 nhóm chính:
+ Nhóm 1: các món khai vị và súp, các món khai vị bao gồm những món nổi vị mặn, mùi thơm nồng để kích thích sự ngon miệng của khách.
+ Nhóm 2: thành phần chính của bữa ăn, riêng bữa trưa đầu tiên có thể cho món mỳ Ý, trứng, nhóm này gồm 2 loại món chính:
* Món thủy hải sản: bữa trưa thường có món hấp, rán, nướng, còn bữa tối thường nhúng, trần, rán, nướng, hải sản luôn sử dụng vang trắng uống kèm.
* Món thịt nóng: có thể là thịt heo, bị, cừu, thịt thú rừng, gia cầm, có thể hấp, áp chảo, om, nấu…
+ Nhóm 3: các món quay, nướng: thường dùng thịt gia cầm, chim thú rừng, ăn kèm khoai tây chiên, rau, các loại xà lách…
54
+ Nhóm 4: các món đệm, các món rau, các món mặn cuối bữa + Nhóm 5: các món tráng miệng, pho mai, bánh ngọt…và trà, café
Bữa ăn Âu hoàn thiện phải đầy đủ 5 nhóm, nhưng trên thực tế, khơng phải bao giờ cũng nhất thiết phải đủ các nhóm đó, ngoại trừ tiệc long trọng, khách có thể lượt bớt một số món cịn khoản 3 đến 4 nhóm.
Nếu bữa ăn 3 món thì gồm các món nhóm 1,2,5 hoặc 1,3,5… Nếu bữa ăn 4 món thì gồm các món nhóm 1,2,4,5 hoặc 1,2,3,5… Nếu 5 món thì gồm các món thuộc cả 5 nhóm,
* Lưu ý:Khi lên thực đơn cần chú ý một số điểm sau:
- Không bao giờ trong 1 bữa ăn có 2 món cùng ngun liệu chính.
- Trong 1 bữa ăn, không nên trùng phương pháp chế biến, sử dụng cùng loại
rượu…
* Các nguyên tắc sử dụng rượu vang nho trong bữa ăn chính
Người sành ăn rất coi trọng việc chọn loại rượu phù hợp với món ăn, vấn đề
này gần như là nguyên tắc và trở thành truyền thống của khách Âu-Mỹ, không phải lúc
nào cũng dùng tuỳ tiện các loại vang trong bữa ăn, mỗi món ăn chỉ phù hợp với một vài loại vang nhất định.
+ Nguyên tắc chung: Vang trắng dùng khi ăn khai vị salad, hải sản (cá, tơm, cua, ốc, sị… ), thịt trắng, vang trắng (dịu) dùng khi ăn tráng miệng, vang đỏ dùng khi ăn thịt đỏ, gia cầm, gia súc. Món ăn càng thanh tao bao nhiều thì rượu vang cũng phải như vậy, tượng tự món ăn đậm mùi sẽ thích hợp với rượu nặng và đậm mùi.
+ Nguyên tắc thứ yếu: vang nhẹ uống đầu bữa, vang nặng uống cuối bữa, + Nguyên tắc riêng: món trứng dùng vang trắng, món dăm bơng dùng vang đỏ loại nhẹ, hoặc vang trắng loại nặng (ngược lại nguyên tắc chung) hoặc vang hồng, món lợn, món bê, món chim dùng vang đỏ loại nhẹ, món thịt thỏ dùng vang đỏ cực nặng.
* Bữa ăn của người Âu - Mỹ gồm 5 phần, mỗi phần sử dụng các loại rượu khác nhau
+ Phần 1: món súp khơng mời khách uống, khai vị salad uống vang trắng nhẹ, + Phần chính của bữa ăn: món hải sản uống vang trắng, món thịt (thú rừng, cừu) uống vang đỏ loại nặng (bò, heo, vịt) uống vang đỏ loại nhẹ,
+ Phần quay, nướng: uống vang sủi tăm + Phần món đệm: uống vang đỏ
55
+ Phần tráng miệng: vang đỏ, vang hồng nhẹ
6. Kỹ thuật phục vụ cơ bản
Mỗi quốc gia có một kiểu ăn riêng, tiêu biểu và quốc gia nào hùng mạnh sẽ chiếm lĩnh toàn bộ tập quán, phong tục ăn uống của một vùng miền hoặc một khu vực nhất định. Trải qua thời gian dài ứng dụng, cải biên, nâng cao các mơ hình có nguồn gốc từ các dịng họ q tộc ở châu Âu, các nhà hàng trên thế giới đã triệt để khai thác nét đặc trưng, các kiểu phục vụ khác nhau bằng cách hội nhập các mơ hình tiêu biểu và tạo ra các kiểu phục vụ gốc Pháp, Nga, Mỹ hoặc Anh. Mặc dù trải qua thời gian lâu dài và nhiều lần cải biên nhưng những nét cơ bản truyền thống vẫn được giữ lại gần như nguyên bản, được sử dụng và công nhận rộng rãi trong tất cả các nhà hàng trên thế giới. Mỗi nhà hàng có thể chọn kiểu phục vụ phù hợp với mục đích kinh doanh và kiểu kiến trúc của nhà nhà hàng đó. Ngồi ra, việc nghiên cứu thói quen, tâm lý, tập quán, các mơ hình phục vụ Pháp, Anh, Nga, Mỹ cịn nhằm giúp cho người phục vụ nhận biết và nắm vững đặc trưng của từng mơ hình, cách thức phục vụ cũng như các nghiệp vụ chuẩn của từng mơ hình, từ đó sẽ có các kỹ năng tương tác phù hợp với từng đối tượng khách, thỏa mãn được những mong muốn của khách khi đến thưởng thức món ăn, đồ uống tại nhà hàng.
6.1. Mơ hình phục vụ bàn kiểu Pháp
Pháp là nước đầu tiên có từ điển về ăn uống, coi ăn uống là nghệ thuật, nổi tiếng về món ăn ngon và các loại rượu quý, phong cách phục vụ kiểu Pháp được phổ biến ở hầu hết các nước Âu, Á. Kỹ thuật nấu ăn của Pháp nổi tiếng vì nước Pháp biết chọn lọc và tiếp thu cách nấu ăn của nước ngồi, biết tận dụng và Pháp hóa các món ăn để thành những món ăn chính của Pháp. Món ăn của Pháp khơng chỉ cầu kỳ độc đáo mà còn sàng lọc tất cả những tinh hoa nhất. Người Pháp tự hào là nước có nền văn minh phát triển rực rỡ, thuộc tầng lớp thượng lưu, q phái nên mơ hình phục vụ của Pháp cũng chịu ảnh hưởng bởi những nét chung đó. Mơ hình phục vụ bàn kiểu Pháp điển hình cho sự quý phái, sang trọng, kiểu cách mang sắc màu quý tộc, hiện nay vẫn còn nhiều nhà hàng, khách sạn áp dụng mơ hình này, nhất là trong các buổi tiệc chiêu đãi ngoại giao long trọng cần nghi thức.
Nét đặc sắc của mơ hình phục vụ bàn kiểu Pháp đó chính là trong bữa ăn có
một số món khơng địi hỏi phải ninh nấu lâu mà được thực hiện chớp nhoáng ngay trước mặt khách. Yêu cầu các loại thực phẩm phải được chuẩn bị sẵn trong bếp, thực
56
phẩm được bày trên khay bạc hoặc bàn xoay hình trịn, chỉ cần một chảo và bếp (điện, ga, than…) là đầu bếp có thể biểu diễn cho khách vừa xem vừa ăn, thức ăn nấu chín sẽ được cho vào đĩa đặt sẵn bên cạnh khay thực phẩm. Món ăn được bày ra đĩa, phục vụ mang lại bàn cho khách, nếu là tiệc đứng, khách có thể tự mang lấy thức ăn và tự phục vụ. Nếu là nhóm khách đơng, các món ăn thường được làm sẵn trong bếp, người phục vụ mang khay thức ăn đựng chung ra bàn ăn và phục vụ cho khách, thức ăn phải được đưa từ phía bên trái khách rồi gắp vào đĩa cho từng người hoặc khách muốn tự phục vụ thì để họ tự gắp lấy thức ăn. Nếu món ăn phục vụ theo khẩu phần thì được nấu sẵn trong bếp hoặc đặt nơi bàn chờ thì đưa ăn về phía bên phải của khách. Khi khách ăn các món cầm tay như tơm, cua, đùi gà… người phục vụ chuẩn bị sẳn mỗi người một bát nước nhỏ hơi ấm đặt trên một tấm khăn phủ lên trên cùng một khăn ăn sạch khác để trước mặt khách (người VN thường hay sử dụng nước trà, chè ấm có một lát chanh mỏng nhằm khử mùi tanh của hải sản).
Thời gian cho một bữa ăn kiểu Pháp thường kéo dài nhiều giờ, do đó cần phải có nhiều người phục vụ và phải quan tâm chu đáo khách, do vậy, yêu cầu người phục vụ phải có tay nghề vững vàng như đội trưởng, trưởng dãy. Điều bất lợi nhất trong cách phục vụ này là hầu hết các món ăn nóng phục vụ nguyên khay đều bị nguội lạnh dần cho dù có lị hâm nóng, có cắt thái nhanh hay đưa ăn khẩn trương. Những người cuối cùng được phục vụ thì hương vị món ăn khơng cịn ngun vẹn như ban đầu và tất nhiên điều đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn.
Mơ hình này được sử dụng ở hầu hết các nước trên thế giới, đặc biệt là trong các bữa tiệc chiêu đãi ngoại giao có nghi lễ long trọng, tuy nhiên hiện nay, một số nơi vẫn áp dụng mơ hình này nhưng ít kiểu cách hơn mà vẫn cịn giữ lại những nét cơ bản chung của mơ hình phục vụ kiểu Pháp.
6.2. Mơ hình phục vụ kiểu Nga
Tập quán ăn uống của người Nga là hỗn hợp hai lối ăn Á và Âu, tuy nhiên kiểu ăn Âu là chủ yếu. Trong ăn uống họ là người dễ chịu, thích ăn các món đặc, các loại súp thường có lẫn thịt và ăn súp vào bữa trưa, thích ăn các món quay, các món phải nấu nhừ, thích ăn các loại thịt xay nhỏ, rán hay ơm có sốt, khơng ưa các món tái, thích ăn các loại rau (bắp cải muối, cà chua, dưa chuột muối, củ cải đỏ, xà lách..) dùng nhiều
gia vị và các món nấu dùng nhiều bơ, kem, sữa tươi và kem tươi, bánh mì,cá ướp hun
57