4 .Kỹ thuật phục vụ ăn sáng, trưa, tối Âu chọn món
9. Kỹ thuật bày bàn và phục vụ tiệc đứng
* Nắm bắt bắt thông tin về tiệc: số lượng khách, thực đơn, thời gian, địa điểm * Chuẩn bị trước phòng tiệc:
- Chọn phòng tiệc theo yêu cầu của tiệc (số lượng khách, thời gian của tiệc,....) - Vệ sinh phòng tiệc theo tiêu chuẩn chung của nhà hàng
- Kê xếp bàn thành các khu vực riêng biệt: các dẫy bàn chuyên trưng bày các món ăn, đồ uống theo thực đơn
- Quây khăn các dẫy bàn trưng bày món ăn, đồ uống - Đặt các thiết hâm nóng món ăn tại các vị trí thích hợp
- Đặt các loại dụng cụ ăn (đĩa, dĩa, dao,…) cho khách theo sơ đồ đã thống nhất tại các bàn trưng bày món ăn.
- Tiếp nhận các món ăn từ bếp để bài trí lên bàn tiệc: các món ăn tạo hình, cả con cần bài trí giữa các dẫy bàn, các món ăn nóng cần chưa đựng vào dụng cụ hâm nóng chuyên dụng.
- Chuẩn bị ly, cốc và đồ uống tại các quầy bar (các góc phịng gần lối ra vào) - Kiểm tra lần cuối các công việc chuẩn bị trước khi đón khách
109
Trưởng bộ phận (hoặc tổ trưởng) tổ chức hội ý nhóm phục vụ để phân cơng nhiệm vụ cho từng người với các công việc: kiểm tra đặt bàn, đồ uống, gia vị, dụng cụ chứa đựng món ăn, dụng cụ phục vụ, trang phục và diện mạo cá nhân
* Đón khách vào phịng ăn:
Nhân viên phục vụ đón khách ở khu vực cửa chính, chủ động chào và mời khách vào phòng ăn theo yêu cầu của người đặt tiệc.
* Phục vụ khách:
Mời rượu khách: ly rượu rót sẵn, đặt trên khay, nhân viên bê khay rượu mời từng khách
Khách vào phòng ăn sẽ tự lựa chọn dụng cụ ăn, lựa chọn món ăn và đồ uống theo sở thích.
Quan sát để nắm được tiến độ bữa ăn đồng thời bổ xung món ăn, đồ uống cho phù hợp với yêu cầu của tiệc.
Kịp thời sử lý các tình huống phát sinh trong thời gian phục vụ khách: thu dọn dụng cụ ăn, uống sau khi khách dùng xong.
* Xin ý kiến đóng góp của khách:
Ngay sau khi bữa tiệc kết thúc người phụ trách nhóm phục vụ phải nhanh chóng xin ý kiến đóng góp của khách. Trường hợp khách khen phải cảm ơn, nếu khách góp ý phải tiếp thu với thái độ cầu thị và phải tổ chức rút kinh nghiệm.
Câu hỏi ơn tập:
Câu 1. Trình bài kỹ thuật bày bàn và phục vụ tiệc đứng? Câu 2. Trình bài kỹ thuật bày bàn và phục vụ tiệc Buffet ngồi? Câu 3. Trình bày kỹ thuật phục vụ ăn sáng Á, Âu theo thực đơn?
110