CHƢƠNG -III : PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á THEO THỰCĐƠN CHỌN MÓN
1. Đặc điểm phục vụ ăn chọn món kiể uÁ
1.1 Đặc điểm
Trong qúa trình đi du lịch, du khách ln có những nhu cầu khác nhau. Ngƣời thì thích đi theo địan, theo nhóm, nhƣng lại một số thì thích khám phá, tìm những điểm du lịch theo ý của riêng mình. Trong ăn uống, phục vụ ăn chọn món Á chủ yếu nhắm đến đối tƣợng là khách vãng lai, khách du lịch tự do, đi theo cá nhân chứ khơng đi theo đồn. Vì vậy ngƣời phục vụ phải đáp ứng đầy đủ cho khách trong phạm vi nhà hàng.
Tùy theo khu vực nhà hàng mà có thể có khách vãng lai nhiều hay ít. Nhƣng trong đối tƣợng khách, ngƣời phục vụ phải hiểu tâm lý của khách để có thể phục vụ bữa ăn cho khách một cách tốt và hoàn hảo nhất. Căn cứ vào những đặc điểm sau đây:
Ngƣời khách từ đâu tới. Họ nói tiếng gì?
Ăn khỏang bao nhiêu tiền Họ làm nghề gì
Họ thích ăn gì?
Phong tục tập qn của vùng đó. (Ví dụ ngƣời Á Đơng thích ăn cay, mặn, chua. Cịn ngƣời Âu Mỹ thì khơng. Hoặc ở miền Bắc khẩu vị ít cay khơng chua và khơng ngọt. Ở miền Trung cay nhiều, ít ngọt và mặn hơn. Ở miền Nam chua cay và ngọt đậm).
1.2 Thực đơn chọn món
Là một danh mục món ăn, đồ uống mà nhà hàng có khả năng phục vụ cho khách, căn cứ vào thực đơn này, khách có thể lựa chọn cho mình những món ăn, đồ uống ƣa thích và mỗi món đƣợc tính với một mức giá riêng.
Thực đơn chọn món cũng gồmcác loại Thực đơn ăn sáng
Thực đơn ăn trƣa tối Thực đơn ăn trên buồng
Ngoài các loại thực đơn đặt bữa (bữa sáng, bữa trƣa, bữa tối, các loại tiệc), thực đơn ăn chọn món cịn có các loại thực đơn ăn kiêng, ăn theo tuần…
1.3 Những hiểu biết về món ăn, thức uống trong thực đơn và phục vụ
Các món khai vị Á
Trong thực đơn ăn Á, các món khai vị thƣờng có đặc điểm chua, cay, mặn, ngọt, hoặc chiên dòn …nhƣ nộm các loại, tơm viên, ốc hấp, giị chả, thịt nƣớng…
Các món khai vị nguội gồm có gỏi các loại:
- Gỏi gà xé
- Gỏi rau câu
- Gỏi hải sản - Nem chua - Gỏi cuốn - Bê thui Các món khai vị nóng gồm: - Thịt nƣớng - Ốc hấp lá gừng - Chả mực - Chạo tơm - Tơm chiên bột
Các món khai vị chủ yếu đựng vào đĩa 20cm. riêng súp đựng vào chén súp
chuyên dùng
Các món chính
Các món thủy hải sản:
- Tơm sốt chua ngọt - Cá hấp gừng Phục vụ bằng lặp là Các món xào: - Bị xào cần tỏi - Bị xào dứa - Sƣờn xào chua ngọt - Gà xào nấm - Tôm xào cần - Ếch xào măng - Mực xào hành cần
- Tim cật xào bắp non
Phục vụ vào đĩa 22, 23cm Các món nấu-tần: - Gà nấu nấm - Gà nấu càry - Gà nấu đông - Vịt nấu cam - Ốc nấu chuối - Gà tần hải sâm
Phục vụ vào đĩa sâu hoặc thố tần bằng nồi đất
Các món canh:
- Canh giị sống cải cúc
- Canh bónh thập cẩm
- Canh cá chua
- Canh chua
Đựng các món canh vào thố đựng canh
Các món cơm:
- Cơm sen
- Cơm tám
- Cơm chiên
- Cơm niêu
Phục vụ các món cơm vào thố cơm hoặc đĩa sâu lịng
Các món tráng miệng
Thƣờng là các loại bánh ngọt, trái cây tƣơi, kem, trái cây ngâm đƣờng hoặc các loại chè. Mục đích củ các món ăn tráng miệng là lấy lại trạng thái cân bằng cho ngƣời ăn sau khi đã sử dụng các món ăn có nhiều chất đạm và chất béo.