CHƢƠNG -III : PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á THEO THỰCĐƠN CHỌN MÓN
3. Qui trình phục vụ
3.3 Tiếp nhận yêu cầu đặt món của khách
3.3.1. Công tác chuẩn bị
Trƣớc khi khách vào nhà hàng, đặc biệt là ngƣời phục vụ phải chuẩn bị rất nhiều dụng cụ nhƣ dụng cụ ăn uống, dụng cụ chứa đựng, dụng cụ dự phòng, dụng cụ phục vụ…Khâu chuẩn bị rất quan trọng, nó giúp cho nhà hàng và ngƣời phục vụ có thể mang đến cho khách một bữa ăn ngon và hoàn hảo nhất. đặc biệt là khâu ghi nhận u cầu, vì nó liên quan đến doanh thu của nhà hàng. Ngƣời phục vụ cần phải chuẩn bị kỹ viết, thực đơn, giấy ghi nhận yêu cầu…
Có nhiều loại phiếu ghi yêu cầu và phƣơng pháp lập phiếu khác nhau. Phiếu ghi nhận đặt món (Order pad) là chứng từ cá nhân mang tính pháp luật. Trong nhà hàng, hiện có các phiếu thƣờng dùng trong nhà hàng là:
Phiếu sổ
Phiếu song hành Phiếu máy tính.
Phiếu sổ:
Khi viết, sử dụng giấy than để tạo liên 2. Tờ gốc không đƣợc tách rời.Tờ phụ giao cho Bếp hoặc quầy Bar.
Nguyên tắc ghi như sau:
- Giá cả của tờ gốc và phụ phải khớp nhau.
- Ghi đầy đủ thông tin vào mẫu phiếu.
- Các tờ tiếp theo phải ghi số thứ tự vào.
- Khơng viết phiếu bằng bút chì.
- Ghi rõ ràng.
- Món ăn và phiếu cuả mỗi khách phải ghi riêng.
Phiếu song hành:
- Phải có một tờ gốc và 2 tờ phụ.
- Có nhân viên Cashier để thu tiền.
- Khi nhận yêu cầu, chuyển cho Bếp, Bar, Cashier. Cashier sẽ thanh tốn trực tiếp cho khách.
Phiếu máy tính
Hầu nhƣ đều đƣợc sử dụng trong những nhà hàng lớn hiện nay. Ƣu điểm của phiếu máy tính đƣợc thể hiện:
- Xố đƣợc sự nhầm lẫn khi sai sót.
- Thống kê đƣợc doanh thu ngay khi nhập vào.
- Thời gian lập phiếu nhanh, ít sai.
- Tiết kiệm thời gian.
- Không đƣợc sửa số.
- In ra ngay cho khách khi nhận yêu cầu.
- Khi đƣa cho khách phải kiểm tra lại.
- Không đƣợc thanh tốn bằng miệng.
3.3.2. Kỹ thuật tiếp nhận u cầuđặt món
Trƣớc khi lấy yêu đặt món của khách nhân viên phục vụ phải viết những thông tin cần thiết vào phiếu:
Số bàn (Table number)
Số lƣợng khách (Number of covers)
Ngày, tháng (Date)
Chữ ký của ngƣời phục vụ (Waiter’s/waitress’s signature).
Khi khách ra hiệu hoặc phán đoán khách đã sẵn sàng gọi món. Ngƣời phục vụ tiến tới gần bàn. Trong tay cầm sẵn bút và phiếu ghi yêu cầu đặt món
Đứng đối diện khách khi họ lựa chọn món ăn. Nhìn vào khách khi họ nói.
Tơn trọng khách hàng và thể hiện mong muốn giúp họ có đƣợc bữa ăn ngon.
Quyết định xem ai là ngƣời bạn nhận yêu cầu đặt món trƣớc. Theo phép lịch sự phải nhận yêu cầu đặt món của nữ giới trƣớc, nam giới sau và chủ tiệc là ngƣời sau cùng. Nếu thân mật bạn có thể hỏi “Ai sẵn sàng gọi món rồi ạ?” (Who’s ready to order?) Đôi khi khách hàng tự sắp xếp thứ tự gọi món hoặc có ngƣời đại diện gọi thay cho cả nhóm. Hãy kiên nhẫn khi khách hành chƣa quyết định đƣợc hoặc thay đổi ý kiến. Đƣa ra những gợi
Khi ghi nên ghi theo nhóm món ăn:
Các món khai vị (all starters)
Các món súp (all soups)
Các món ăn chính (all main courses)
Các món rau (all vegetables)
Chỉ lấy yêu cầu của khách đến món ăn no. Các món ăn tráng miệng, cà phê để sau khi khách ăn xong phần ăn no. Ghi phải rõ ràng, dễ đọc.
Khơng hứa hẹn những gì khơng thể cung ứng đƣợc.
Nhắc lại những yêu cầu đặt món của khách để xác định lại độ chính xác. Những sai sót sẽ làm cho khách bực mình và gây khó khăn cho bộ phận chế biến.
Cảm ơn khách hàng và thu lại thực đơn.
Có thể lấy yêu cầu rƣợu vang khi lấy yêu cầu món ăn. Điều này sẽ giúp cho việc phục vụ đúng thời gian và đúng nhiệt độ.
Mang liên thứ nhất của phiếu yêu cầu đặt món xuống bếp. Liên thứ hai ngƣời phục vụ giữ, liên thứ ba giao cho thu ngân.
O
ORRDDEERR PPADAD
(PHIẾU GHI NHẬN YÊU CẦU)
VTVC RESTAURANT Bàn số Thời gian Ngày/thá ng Số lượng khách Người phục vụ Mã Số
lượng Tên hàng hóa Khách số Ghi chú
Room N0: h Date: h Name: j Cashier