CHƢƠNG -III : PHỤC VỤ KHÁCH ĂN Á THEO THỰCĐƠN CHỌN MÓN
3. Qui trình phục vụ
3.4 Chuyển phiếu yêu cầu của khách đến nhà Bếp quầy Bar
Chuyển phiếu yêu cầu đến quầy bar – nhà bếp
Tốc độ và thời gian phục vụ
Việc đƣa món khách đã đặt cho nhà Bếp và quầy Bar để thực hiện đƣợc tiến hành theo hai cách: gọi miệng và viết.
Để việc gọi món và đặt món đƣợc chính xác và kịp thời, địi hỏi phải có sự chú ý cao từ hai phía: nhân viên bàn và nhân viên bếp (hoặc nhân viên Bar), các nhân viên bàn chỉ đƣa món gọi cho 1 nhân viên bếp đƣợc phân công và chịu trách nhiệm đều phối. Ngƣời nàykiểm tra việc thực hiện các món gọi và giao các món đã đƣợc chế biến xong cho nhân viên bàn. Nhiệm vụ của anh ta là phải viết lên một tấm bảng riêng, để ở noi dễ thấy, các thơng tin về món ăn, món nào đã hết, món nào có nấu nhƣn khơng có trong thực đơn…
Cách gọi miệng dùng cho các loại đồ uống và các món ăn sẵn, có thể phục vụ ngay nhƣ bánh mì, salad…. Khi gọi, gọi chỉ đủ nghe. Ngƣời thực hiện sau khi nghe xong đáp lại bằng lời hoặc gật đầu nhẹ. Cách viết dùng cho các món ăn địi hỏi phải có thời gian chế biến, chúng đƣợc viết lên giấy.
Tiêu chuẩn về nhiệt độ
Khi nhận món và xếp các món lên khay, cần chú ý tới định lƣợng của thức uống hoặc các món nấu nếu nhận thấy thừa hoặc thiếu thì trả lại. Ví dụ nhƣ nhân viên bàn đặt 1 ly rƣợu Whisky, theo định lƣợng là 4cl, nhƣng Bartender đong có 3cl hoặc là đặt món ốpla 2 trứng, nhƣng nhà bếp lại làm 3 qủa hoặc thịt bị bít tết theo định lƣợng là 300gr, nhƣng bếp lại làm 200gr. Trong các trƣờng hợp nhƣ vậy, ngƣời phục vụ phải kiến nghị với nhân viên điều phối ở Bếp hoặc bếp trƣởng, tổ trƣởng nhà hàng để sửa đổi. Nếu bị từ chối hoặc xảy ra tranh cãi thì phản ánh lên lãnh đạo nhà hàng hoặc khách sạn.
Kiểm tra lại đồ uống sẽ phục vụ, có đáp ứng đƣợc yêu cầu về nhiệt độ, chất lƣợng, màu sắc, mùi vị hay không? Chú ý không nhầm lẫn giữa các loại đồ uống có ngồi hình đặc biệt giống nhau nhƣ Rhum, Cognac…, kiểm tra lại những thứ đi kèm với đồ uống (nếu có) nhƣ đá, ống nhựa nhỏ, thìa nhỏ đã đủ chƣa?
Chú ý tới trang trí mỹ thuật của món ăn. Kiểm tra món ăn đặt xem đã đủ thành phần cần thiết theo qui định chƣa. Chú ý tới chất lƣợng chế biến và nhiệt độ của món ăn. Tất nhiên ngƣời phục vụ khơng đƣợc nếm thử các món ăn, nhƣng có thể quan sát để xác định món ăn đó co nóng và đảm bảo để phục vụ khách khơng? Có bị mùi lạ khơng?
đơn, mó ăn đặt trƣớc thì đƣợc chận và phục vụ trƣớc (có thức uống đi kè nếu có) và ngƣợc lại. Việc phục vụ các món ăn, thức uốn phải tuân thủ theo nguyên tắc phục vụ món ăn, thức uống