Hàm lượng acrylamide được xác định theo phương pháp mô tả ở mục 2.6.2.
2.5.2. Khảo sát ảnh hưởng của L- Asparaginase đến sự hình thành acrylamide trong cà phê trong cà phê
Kết quả của quá trình khảo sát sơ bộ, khi xử lý cà phê nguyên hạt với enzyme L- Asparaginase cho kết quả khơng đồng nhất, lý do có thể lượng asparagine ban đầu ở mỗi hạt cà phê không đồng nhất. Do vậy, để kết quả thể hiện tính đồng nhất cao hơn chúng tơi quyết định nghiền các hạt cà phê xanh về kích thước nhỏ hơn (2 < Ɵ < 3mm). Thể hiện tính đại diện của mẫu.
Hiệu quả của quá trình xử lý cà phê (Robusta) rang xay sử dụng sóng siêu âm với enzyme phụ thuộc vào các yếu tố như: nồng độ enzyme, pH môi trường, nhiệt độ xử lý, thời gian xử lý với enzyme. Các thí nghiệm khảo sát dưới đây được thực hiện dựa theo phương
Xác định hàm lượng acrylamide T7 T6 T2 T4 Hạt cà phê xanh Rang, xay T8
27
pháp của V. U. Dange và cộng sự, 2018 với một số hiệu chỉnh nhằm tìm ra các điều kiện xử lý mẫu với enzyme phù hợp nhất với mong muốn thu được sản phẩm cà phê rang chứa ít acrylamide nhất.
2.5.2.1. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng acrylamide tạo thành trong quá trình xử lý cà phê (Robusta) acrylamide tạo thành trong quá trình xử lý cà phê (Robusta)
Mục đích: Xác định nồng độ L-Asparaginase phù hợp nhất để xử lý cà phê trước khi
rang.
Bố trí thí nghiệm: Từ dung dịch gốc enzyme, thực hiện pha loãng thành các dung dịch
với các nồng độ enzyme (0; 3; 5; 7IU/ml). Thí nghiệm tiến hành với các mẫu cà phê (1.000 ± 0.005g) sẽ được xử lý với 2ml enzyme được khảo sát ở các nồng độ enzyme khác nhau (0; 3; 5; 7IU/ml).
Các yếu tố cố định:
Thời gian xử lý với enzyme: 40 phút; pH = 7.3; Nhiệt độ xử lý enzyme: t = 37oC.
Yếu tố thay đổi: Nồng độ enzyme
C0: 0 IU/ml; C3:3 IU/ml; C5: 5 IU/ml; C7: 7 IU/ml. Sơ đồ bố trí thí nghiệm được trình bày ở hình 2.5.