Kết quả phân tích (hình 3.15) cho thấy độ ẩm của cà phê giảm từ 12.58% xuống 5% sau khi sấy ở 45°C trong vịng 30 giờ. Đồ thị trên có xu hướng phân ra làm 3 giai đoạn:
Giai đoạn ẩm giảm mạnh: % ẩm sau khi sấy giảm mạnh từ 12.52% (0 giờ) về còn 7.03% (10 giờ) giảm 5.49%, đường xu hướng gần như là một đường thẳng. Vì đây là giai đoạn giảm ẩm mạnh nhất trong suốt quá trình sấy, nên giai đoạn này chúng tôi chọn ra hai điểm để khảo sát, đó là mốc giờ sấy thứ nhất (khoảng 10.63 % ẩm) và mốc giờ thứ 5 (khoảng 8.36 % ẩm).
Giai đoạn ẩm giảm vừa: Khi sấy cà phê càng lâu, hàm lượng ẩm sẽ giảm càng chậm, giai đoạn từ 10 giờ (7.03% ẩm) đến 20 giờ (5.73% ẩm), lượng ẩm giảm 1.3%. Ở giai đoạn này, để giảm 1% ẩm, thì cần tận 7 giờ sấy, lâu hơn so với đoạn đầu. Chúng tôi quyết định chọn điểm khảo sát thứ 3 tại mốc giờ sấy thứ 13 (khoảng 6.62% ẩm).
Giai đoạn ẩm bão hịa (có xu hướng chững lại): Từ mốc 20 giờ (5.73% ẩm) đến mốc 30 giờ (4.99% ẩm), cho thấy sau 10 tiếng độ ẩm giảm 0.74%. Độ ẩm lúc này giảm rất chậm, gần như sự thay đổi khơng có ý nghĩa về mặt thống kê. Chọn điểm thứ 4 tại mốc giờ sấy thứ 24 ứng với độ ẩm khoảng 5.47%.
y = 0.0092x2- 0.4523x + 10.83 R² = 0.9519 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 % Ẩ m Thời gian (h)
57
Vậy qua khảo sát trên, chúng tôi chọn cà phê với 4 độ ẩm ban đầu khác nhau đem đi xử lí enzyme và khảo sát sự thay đổi hàm lượng acrylamide của các mẫu sau khi rang. Bốn độ ẩm đó là: 10.63 %, 8.36 %, 6.62% và 5.47%. Trong nghiên cứu của G.J.Drla cũng có đề cập, để tăng áp suất thẩm thấu, enzyme dễ đi vào hạt cà phê hơn, hiệu suất thủy phân cao hơn, thì độ ẩm lí tưởng ban đầu của cà phê nên <10% (Dria, Glenn James, & et al, 2007). Để tạo được các độ ẩm trên, chúng tôi thực hiện sấy đối lưu cà phê ở 45°C, tương ứng với các khoảng thời gian sấy: 1 giờ, 5 giờ, 13 giờ, 24 giờ.