2.2.8. Đánh giá cảm quan
Bánh tránh xoài được chuẩn bị bằng cách xay nhuyễn xồi chín rồi trải lên màng sao cho màng bao bọc xoài ở giữa. Tiến hành sấy màng và xoài ở 60 oC trong 6 h. Các mẫu này được so sánh về độ yêu thích về độ dai, mùi vị và độ ưa thích chung của mẫu với thang đo 1-9, với 1 là điểm thấp nhất và 9 là điểm cao nhất. Phép thử thị hiếu cho điểm được thực hiện với 75 người, đối tượng chủ yếu là sinh viên trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM.
23
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ - BÀN LUẬN
3.1. Độ ẩm, khả năng hút ẩm, khả năng hút nước, khả năng hòa tan
Việc thực hiện các thí nghiệm này để xem xét về hàm lượng ẩm, khả năng hút ẩm ngồi khơng khí, khả năng hút nước và khả năng hịa tan của màng. Độ ẩm là một thông số để đánh giá về hàm lượng nước trong màng, việc này có thể giúp đánh giá về việc bảo quản của màng cũng như thời gian bảo quản. Khả năng hút ẩm trong khơng khí là một yếu tố quan trọng trong q trình bảo quản sản phẩm. Màng có khả năng hút ẩm nhanh có thể gây ra một số ảnh hưởng đến tính chất của sản phẩm được bao gói trong màng hoặc dùng màng tạo ra một sản phẩm ăn vặt như bánh snack nếu khả năng hút ẩm quá cao thì sẽ làm cho sản phẩm nhanh bị mềm, khơng giữ được độ giịn ban đầu. Cịn khả năng hút nước của sản phẩm sẽ cho ta thấy khi tiếp xúc các sản phẩm có nhiều nước thì màng sẽ thay đổi về các tính chất như thế nào.
3.1.1. Độ ẩm
Hình 3.1: Ảnh hưởng của hàm lượng đường saccharose tới độ ẩm của màng Hình 3.1 cho thấy độ ẩm của màng tăng lên khi hàm lượng đường tăng từ 0 lên 10%. Điều này là do trong phân tử đường có chứa các nhóm -OH liên kết với nước làm cho độ ẩm tăng lên. Nhưng sau đó độ ẩm trong màng giảm khi tăng hàm lượng đường lên 20%, 30% và 40% vì hàm lượng đường tăng lên trong mẫu quá nhiều có thể xen vào các phân tử tinh
0 10 20 30 40 20 25 30 35 40 Độ ẩ m ( %) Hàm lượng saccharose (%) a a b b b
24
bột cùa màng và tạo liên kết với các nhóm hydroxyl trong tinh bột và mủ trôm nên sẽ hạn chế việc tạo liên kết giữa nước và tinh bột làm giảm độ ẩm trong màng.
Hình 3.2: Ảnh hưởng của hàm lượng muối ăn tới độ ẩm của màng
Nhìn chung theo hình 3.2, việc bổ sung 1% muối trong màng làm tăng độ ẩm của màng và sau đó khơng đổi khi hàm lượng muối ăn tăng lên. Muối ăn được sử dụng trong đề tài là loại dùng làm gia vị trong gia đình nên thường chứa một chứa một lượng nhỏ Mg2+, ví dụ như từ MgCl2. Mà các muối Mg có đặc tính là hút ẩm mạnh, làm cho khi bổ sung muối vào trong màng thì làm tăng độ ẩm của màng lên. Tuy nhiên, lượng tạp chất trong muối không lớn nên tăng hàm lượng muối trong khoảng 1-4% thì độ ẩm của các màng khơng có sự khác biệt đáng kể. 0 1 2 3 4 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Độ ẩ m ( %)
Hàm lượng muối ăn (%) b
25