Hình 3.30: Độ u thích về độ dai
Mẫu kết hợp (A) Mẫu chuẩn (B)Mẫu acid citric (C ) Mẫu muối (D) Mẫu đường (E)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Độ yê u t hích về mù i vị Mẫu ab c a d b
Mẫu kết hợp (A) Mẫu chuẩn (B)Mẫu acid citric (C ) Mẫu muối (D) Mẫu đường (E)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Độ yê u t hích về độ da i Mẫu d cd b bc a
48 Hình 3.31: Độ u thích chung Độ tuổi Nam Nữ Từ 18-22 26 48 Trên 22 1 0 Bảng 3.5: Kết quả cảm quan
Điểm trung bình về mùi vị Điểm trung bình về độ dai Điểm trung bình về độ yêu thích chung Mẫu kết hợp 6.36±1.60ab 4.84±1.65d 5.8±1.59ab
Mẫu đối chứng 5.48±1.32c 5.24±1.30cd 5.56±1.60b
Mẫu acid citric 6.44±1.12a 5.7±1.45b 6.2±1.10a
Mẫu muối 5.04±1.26d 5.47±1.15bc 5.36±1.69b
Mẫu đường 6.04±1.22b 6.19±1.54a 6.28±1.25a
*Các sản phẩm có cùng ký tự là giống nhau về mức độ ưa thích với α = 0.05. Mẫu kết hợp (A) Mẫu chuẩn (B)Mẫu acid citric (C ) Mẫu muối (D) Mẫu đường (E)
0 1 2 3 4 5 6 7 8 Độ yê u t hích chu ng của các mẫ u Mẫu ab b a b a
49 ❖ Nhận xét:
Độ u thích về mùi vị của mẫu có bổ sung acid citric vào màng là cao nhất (6.44) và khơng có sự khác biệt về mức ý nghĩa α=0.05 khi so với mẫu màng kết hợp và mẫu màng có bổ sung muối có điểm số thấp nhất 5.04 có sự khác biệt ở mức ý nghĩa α=0.05. Điều này có thể giải thích là đa phần người thử tham gia thực hiện khảo sát có giới tính nữ (48/75 tương đương 64%) và phần lớn nữ giới có xu hướng thích các sản phẩm có vị chua (hoặc ngọt) và người thử mẫu có thể sẽ khơng thích các sản phẩm nghiêng về một vị nào đó (ví dụ như: chỉ thích ngọt hoặc chỉ thích chua) nên mẫu kết hợp nhận được sự yêu thích ngang với mẫu bổ sung acid citric. Và mẫu màng có bổ sung 40% đường khơng có sự khác biệt so với mẫu kết hợp với mức ý nghĩa α=0.05.
Mức độ yêu thích về độ dai của sản phẩm bánh tránh xoài sử dụng màng có bổ sung 40% đường là được u thích nhất với số điểm 6.19 và có sự khác biệt so với các mẫu còn lại với mức ý nghĩa α=0.05.
Dựa vào mức độ yêu thích về mùi vị và độ dai của sản phẩm, có thể suy đốn được rằng mức độ yêu thích chung đối với 3 mẫu là mẫu màng bổ sung đường, acid citric và mẫu kết hợp là cao hơn so với 2 mẫu còn lại. Kết quả cho điểm về mức độ yêu thích chung của 3 mẫu đường, acid citric và mẫu kết hợp lần lượt là 6.28, 6.2, 5.8 và khơng có sự khác biệt về mức độ u thích chung giữa 3 mẫu trên với mức ý nghĩa α=0.05. Và suy đoán trên là hợp lý khi so với kết quả cho điểm thị hiếu đối với các mẫu và xử lý số liệu.
50
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN
Việc bổ sung đường saccharose, muối ăn và acid citric ở các nồng độ khác nhau có ảnh hưởng nhất định đến một số tính chất của màng. Khi bổ sung đường saccharose thì khả năng kéo giãn, khả năng hút ẩm, khả năng hòa tan, khả năng hút nước của màng tăng, khả năng kháng đâm xuyên tăng ở nồng độ đường 10%. Độ ẩm của màng có xu hướng giảm khi hàm lượng đường tăng dần và khả năng thấm ẩm của màng tăng lên ở hàm lượng 10% so với mẫu đối chứng. Màng có bổ sung muối ăn có khả năng kháng kéo giãn tăng dần ở hàm lượng muối từ 0-20% và sau đó giảm dần. Khơng có sự thay đổi đáng kể về độ ẩm và khả năng thấm ẩm của màng bổ sung muối ở các hàm lượng khác nhau. Đối với các mẫu màng bổ sung acid citric thì khả năng kháng đâm xuyên của màng tăng dần khi hàm lượng acid citric tăng dần và khả năng kháng kéo giãn của màng tốt nhất ở 4%. Độ ẩm và khả năng hút nước của màng giảm dần khi bổ sung acid citric với hàm lượng tăng dần.
Tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại sản phẩm mà ta có thể lựa chọn màng có bổ sung đường saccharose, muối ăn và acid citric ở các hàm lượng khác nhau. Dựa trên các đặc tính của màng tinh bột – mủ trơm có bổ sung đường saccharose, muối ăn và acid citric chúng tôi đề xuất một số ứng dụng sơ bộ: thay thế lớp vỏ bọc bên trong của kẹo mềm, tạo ra sản phẩm bánh tráng xồi từ màng ăn, bao gói các sản phẩm có hàm lượng chất béo cao như phô mai lát…
Kiến nghị
Do thời gian tìm hiểu và tiến hành thí nghiệm khảo sát cịn hạn chế nên chúng tơi có một số kiến nghị như sau:
- Dựa vào kết quả cảm quan thu được, các mẫu bánh tráng xoài sử dụng màng kết hợp đường saccharose, muối ăn và acid citric lại với nhau nhận được điểm về mức độ yêu thích chung tương đối tốt nên có thể khảo sát ảnh hưởng của việc kết hợp đường saccharose, muối ăn và acid citric ở các hàm lượng khác nhau đến các tính chất của màng.
- Khảo sát các đặc tính của màng sau khi màng đã được bảo quản ở nhiệt độ thấp. - Khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng như thế nào đối với các sản phẩm bánh
tráng xoài được làm từ màng.
51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Andrady, A. L., & Xu, P. J. J. o. P. S. P. B. P. P. (1997). Elastic behavior of chitosan films.
35(3), 517-521.
2. Baldwin, E. A., Hagenmaier, R., & Bai, J. (2011). Edible coatings and films to improve
food quality: CRC Press.
3. Bastioli, C. (2020). Handbook of biodegradable polymers: Walter de Gruyter GmbH & Co KG.
4. Berovic, M., & Legisa, M. J. B. a. r. (2007). Citric acid production. 13, 303-343.
5. Bourtoom, T. J. I. f. r. j. (2008). Edible films and coatings: characteristics and properties.
15(3), 237-248.
6. Cao, T. L., & Song, K. B. (2019). Effects of gum karaya addition on the characteristics of loquat seed starch films containing oregano essential oil. Food Hydrocolloids, 97,
105198.
7. Choi, W., Patel, D., & Han, J. J. J. o. f. s. (2016). Effects of ph and salts on physical and mechanical properties of pea starch films. 81(7), E1716-E1725.
8. D.Verbeken, S. D., K. Dewettinck. (2003). Exdudate gums: occurrence, production, and applications. Applied Microbiology Biotechnology, 63, 10-21.
9. Das, A., & Chakraborty, R. (2016). Sweeteners: Classification, Sensory and Health Effects.
10. de Moura, M. R., Aouada, F. A., Avena-Bustillos, R. J., McHugh, T. H., Krochta, J. M., & Mattoso, L. H. J. J. o. F. E. (2009). Improved barrier and mechanical properties of novel hydroxypropyl methylcellulose edible films with chitosan/tripolyphosphate nanoparticles. 92(4), 448-453.
11. Dragich, A. M., & Krochta, J. M. J. J. o. f. s. (2010). Whey protein solution coating for fat‐uptake reduction in deep‐fried chicken breast strips. 75(1), S43-S47.
12. Fadini, A., Rocha, F., Alvim, I., Sadahira, M., Queiroz, M., Alves, R., & Silva, L. J. F. H. (2013). Mechanical properties and water vapour permeability of hydrolysed collagen–cocoa butter edible films plasticised with sucrose. 30(2), 625-631.
13. Florencia Versino, O. V. L. (2016). Starch-based films and food coatings: An overview.
52
14. Frank, R. L., & Mickelsen, O. J. T. A. j. o. c. n. (1969). Sodium—potassium chloride mixtures as table salt. 22(4), 464-470.
15. Galdeano, M. C., Mali, S., Grossmann, M. V. E., Yamashita, F., García, M. A. J. M. S., & C, E. (2009). Effects of plasticizers on the properties of oat starch films. 29(2), 532-538.
16. García, M. A., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. J. S. S. (2000). Microstructural characterization of plasticized starch‐based films. 52(4), 118-124.
17. Ghanbarzadeh, B., Almasi, H., & Entezami, A. A. (2011). Improving the barrier and mechanical properties of corn starch-based edible films: Effect of citric acid and carboxymethyl cellulose. Industrial Crops products, 33(1), 229-235.
18. Ghanbarzadeh, B., Almasi, H., Entezami, A. A. J. I. C., & products. (2011). Improving the barrier and mechanical properties of corn starch-based edible films: Effect of citric acid and carboxymethyl cellulose. 33(1), 229-235.
19. Ghasemlou, M., Khodaiyan, F., Oromiehie, A., & Yarmand, M. S. J. F. C. (2011). Development and characterisation of a new biodegradable edible film made from kefiran, an exopolysaccharide obtained from kefir grains. 127(4), 1496-1502. 20. Glicksman, M. J. F. h. (1983). Gum karaya (Sterculia gum). 2, 39-47.
21. Han, J. H. (2014). Edible films and coatings: a review. In Innovations in food packaging (pp. 213-255): Elsevier.
22. Hartel, R. W., Joachim, H., Elbe, V., & Hofberger, R. (2018). Confectionery science and
technology: Springer.
23. Hinkova, A., Bubnik, Z., & Kadlec, P. (2015). Chemical composition of sugar and confectionery products. In (pp. 585-626): Springer-Verlag, Berlin.
24. Janjarasskul, T., Krochta, J. M. J. A. r. o. f. s., & technology. (2010). Edible packaging materials. 1, 415-448.
25. Jiménez, A., Fabra, M. J., Talens, P., Chiralt, A. J. F., & Technology, B. (2012). Edible and biodegradable starch films: a review. 5(6), 2058-2076.
26. Kester, J. J., & Fennema, O. J. F. t. (1986). Edible films and coatings: a review.
27. Krochta, J. M., & Mulder-Johnston, C. D. (1997). Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technology, 51(2), 61-74.
28. e Cerf, D., Irinei, F., & Muller, G. J. C. P. (1990). Solution properties of gum exudates from Sterculia urens (karaya gum). 13(4), 375-386.
53
29. Liu, Z. (2005). Edible films and coatings from starches. In Innovations in food packaging (pp. 318-337): Elsevier.
30. López-Franco, Y., Higuera-Ciapara, I., Goycoolea, F., & Wang, W. (2009). Other exudates: tragancanth, karaya, mesquite gum and larchwood arabinogalactan. In
Handbook of hydrocolloids (pp. 495-534): Elsevier.
31. M.Mayes, J. (2010). Gum Tragacanth and Karaya. In Food Stabolisers, Thickeners and
Gelling Agent (pp. 167-179).
32. Mallikarjunan, P., Chinnan, M., Balasubramaniam, V., Phillips, R. J. L.-F. S., & Technology. (1997). Edible coatings for deep-fat frying of starchy products. 30(7), 709-714.
33. Molavi, H., Behfar, S., Shariati, M. A., Kaviani, M., Atarod, S. J. J. o. M., Biotechnology, & Sciences, F. (2019). A review on biodegradable starch based film. 2019, 456-461. 34. Nawab, A., Alam, F., Haq, M. A., Lutfi, Z., & Hasnain, A. J. I. j. o. b. m. (2017). Mango
kernel starch-gum composite films: Physical, mechanical and barrier properties. 98, 869-876.
35. Patra, N., Vojtová, L., Martinová, L. J. J. o. T. A., & Calorimetry. (2015). Deacetylation- induced changes in thermal properties of Sterculia urens gum. 122(1), 235-240. 36. Pavlath, A. E., & Orts, W. (2009). Edible films and coatings: why, what, and how? In
Edible films and coatings for food applications (pp. 1-23): Springer.
37. Postulkova, H., Chamradova, I., Pavlinak, D., Humpa, O., Jancar, J., & Vojtova, L. J. F. H. (2017). Study of effects and conditions on the solubility of natural polysaccharide gum karaya. 67, 148-156.
38. Reddy, N., & Yang, Y. (2010). Citric acid cross-linking of starch films. Food chemistry,
118(3), 702-711.
39. Saberi, B., Thakur, R., Bhuyan, D. J., Vuong, Q. V., Chockchaisawasdee, S., Golding, J. B., . . . Stathopoulos, C. E. J. S. S. (2017). Development of edible blend films with good mechanical and barrier properties from pea starch and guar gum. 69(1-2), 1600227.
40. Salari, M., Khiabani, M. S., Mokarram, R. R., Ghanbarzadeh, B., & Kafil, H. S. J. F. H. (2018). Development and evaluation of chitosan based active nanocomposite films containing bacterial cellulose nanocrystals and silver nanoparticles. 84, 414-423.
54
41. Sandford, P. J. C., Chitosan: Sources Chemistry, B., Physical Properties, & Applications. (1989). Commercial uses and potential applications. 51-69.
42. Show, P. L., Oladele, K. O., Siew, Q. Y., Aziz Zakry, F. A., Lan, J. C.-W., & Ling, T. C. J. F. i. L. S. (2015). Overview of citric acid production from Aspergillus niger.
8(3), 271-283.
43. Soccol, C. R., Vandenberghe, L. P., Rodrigues, C., Pandey, A. J. F. T., & Biotechnology. (2006). New perspectives for citric acid production and application. 44(2).
44. Thompson, J. M. (2018). Infrared spectroscopy: CRC Press.
45. Vlachos, N., Skopelitis, Y., Psaroudaki, M., Konstantinidou, V., Chatzilazarou, A., & Tegou, E. J. A. C. A. (2006). Applications of Fourier transform-infrared spectroscopy to edible oils. 573, 459-465.
46. Xu, Y., Kim, K. M., Hanna, M. A., Nag, D. J. I. c., & Products. (2005). Chitosan–starch composite film: preparation and characterization. 21(2), 185-192.
1
PHỤ LỤC
PHIẾU ĐIỀU TRA
Xin chào các bạn, chúng tôi đang thực hiện một cuộc khảo sát mức độ yêu thích sản phẩm bánh tráng xoài được làm từ màng ăn được của nhóm nghiên cứu chúng tơi. Hy vọng các bạn dành chút thời gian để trả lời các câu hỏi sau đây. Ý kiến của các bạn sẽ giúp ích rất nhiều cho việc nghiên cứu. Chúng tôi cam kết mọi thông tin của bạn cung cấp chỉ phục vụ cho việc khảo sát và hoàn toàn bảo mật.
Cảm ơn sự hợp tác của các bạn!!!
Thông tin cá nhân
Họ và tên:....................................................................................Giới tính:............ Địa chỉ Email (nếu có):.................................................................. Tuổi:.................. Quê quán: ………………………………………………………………………….. 1. Bạn có thường sử dụng các sản phẩm ăn vặt khơng?
□ Có □ Không
2. Bạn đã từng sử dụng sản phẩm được làm từ bánh tráng trước đây chưa? (Nếu chưa, dừng khảo sát.)
□ Đã thử □ Chưa thử
3. Bạn đã từng sử dụng các sản phẩm được làm từ bánh tráng có bổ sung các loại gia vị trước đây chưa?
□ Đã thử □ Chưa thử 4. Bạn đã từng thử bánh tráng xoài trước đây chưa?
□ Đã thử □ Chưa thử
5. Tần suất sử dụng sản phẩm ăn vặt của bạn?
□ 1 – 3 lần/tuần □ 4 – 5 lần/tuần
□ Hơn 5 lần/tuần □ Ít hơn 1 – 3 lần/ tháng 6. Các yếu tố ảnh hưởng đến việc lựa chọn sản phẩm ăn vặt của bạn? □ Thương hiệu □ Thành phần nguyên liệu
□ Giá □ Dinh dưỡng
□ Khác…………………………………………………………………………………
2
Phịng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN VÀ ĐÁNH GIÁ THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận được 5 mẫu bánh tránh xồi đã được mã hóa. Hãy nếm thử từng mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu bằng cách cho điểm theo thang đo dưới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lưu ý: Anh/chị có thể thanh vị trước khi thử mẫu hoặc bất cứ khi nào trong quá trình thử mẫu. 1. Cực kỳ ghét 2. Rất ghét 3. Ghét 4. Hơi ghét 5. Khơng thích khơng ghét 6. Hơi thích 7. Thích 8. Rất thích 9. Cực kỳ thích Mẫu Độ dai Mùi vị Độ yêu thích chung
Cảm ơn bạn đã tham gia thực hiện khảo sát !!!!
3
Bảng 3.6: Số liệu độ ẩm của màng
Mẫu Độ ẩm (%) Mẫu Độ ẩm (%) Mẫu Độ ẩm (%)
ĐC 35.4±0.1a ĐC 35.4±0.1b ĐC 35.4±0.1c
S10 36.33±1.1a N1 38.43±0.95a C1 39.02±1.02a
S20 32.72±1.01b N2 39±0.97a C2 38.05±1.74ab
S30 32.71±1.38b N3 39.6±0.66a C3 37.8±0.54ab
S40 32.61±1.28b N4 39.02±1.57a C4 36.9±0.77b
Bảng 3.7: Số liệu khả năng hút ẩm của màng
Mẫu Khả năng hút ẩm (%) Mẫu Khả năng hút ẩm (%) Mẫu Khả năng hút ẩm (%) ĐC 17.36±0.18c ĐC 17.36±0.18a ĐC 17.36±0.18ab S10 18.71±1.62c N1 21.16±1.74b C1 17.55±0.91ab S20 19.31±0.99c N2 21.81±0.67bd C2 17±0.41b S30 22.27±0.81b N3 24.94±0.64c C3 19.09±0.63a S40 24.47±0.71a N4 23.18±1.65cd C4 17.35±1.33ab
Bảng 3.8: Số liệu khả năng hòa tan của màng
Mẫu Khả năng hòa tan
(%) Mẫu
Khả năng hòa tan
(%) Mẫu
Khả năng hòa tan (%) ĐC 22.18±0.2e ĐC 22.18±0.2a ĐC 22.18±0.2a S10 26.69±2.88d N1 20.76±1.36ab C1 17.84±0.7b S20 29.8±0.69c N2 21.64±1.61ab C2 19.49±0.62b S30 38.49±1.69b N3 21.33±0.73ab C3 19.93±0.23b S40 45.82±1.1a N4 19.88±1.1b C4 23.26±1.12a
Bảng 3.9: Số liệu khả năng hút nước của màng
Mẫu Khả năng hút nước
(%) Mẫu Khả năng hút nước (%) Mẫu Khả năng hút nước (%) ĐC 188.68±4.17d ĐC 188.68±4.17b ĐC 188.68±4.17a S10 192.71±5.77d N1 238.43±0.15a C1 192.63±4.93a S20 209.51±2.77c N2 164.88±3.12d C2 166.86±3.47b S30 227.85±0.82b N3 182.47±2.63c C3 161.4±1.35b S40 256.99±5.51a N4 181.77±6.81c C4 149.99±4.2c
4
Bảng 3.10: Số liệu khả năng thấm ẩm của màng
Mẫu Khả năng thấm ẩm (×10-10g/Pa.m.s) Mẫu Khả năng thấm ẩm (×10-10g/Pa.m.s) Mẫu Khả năng thấm ẩm (×10-10g/Pa.m.s) ĐC 7.46±0.07d ĐC 7.46±0.07a ĐC 7.46±0.07b S10 9.23±0.71a N1 7.4±0.07a C1 8.27±0.71b S20 9.07±0.61b N2 7.27±0.55a C2 8.11±0.39b S30 8.93±0.31c N3 7.42±0.21a C3 9.06±0.12a S40 8.32±0.27d N4 7.47±0.18a C4 8.36±0.58b
Bảng 3.11: Số liệu khả năng kháng đâm xuyên của màng
Mẫu Ứng suất đâm xuyên (Mpa) Mẫu Ứng suất đâm xuyên (Mpa) Mẫu Ứng suất đâm xuyên (Mpa) ĐC 16.33±0.22b ĐC 16.33±0.22a ĐC 16.33±0.22b S10 21.46±0.92a N1 15.90±0.52a C1 16.93±0.49b S20 17.66±0.71b N2 12.66±0.48b C2 17.14±0.76b S30 16.95±1.58b N3 13.40±0.67b C3 18.21±0.68b S40 13.36±0.75c N4 12.51±0.73b C4 21.72±1.36a
Bảng 3.12: Số liệu khả năng kháng kéo giãn của màng
Mẫu Độ giãn dài (%) Mẫu Độ giãn dài (%) Mẫu Độ giãn dài (%)
ĐC 29±0.03d ĐC 29±0.03b ĐC 29±0.03b
S10 31.47±1.36c N1 29.23±1.12b C1 28.21±1.55b
S20 50.79±1.48b N2 38±1.52a C2 20.11±0.68c
S30 51.1±2.34b N3 22.05±0.05c C3 33.57±0.23a
S40 58.18±0.77a N4 16.2±0.62d C4 35.17±0.46a
Phụ lục 3. Kết quả các chất ảnh hưởng của saccharose, muối ăn và acid citric đến tính chất