Khả năng giãn dài khi đứt thấp nhất ở nồng độ saccharose 10% là 31.46% và cao nhất ở nồng độ đường 40% là 58.76%. Kết quả này tương tự với kết quả do (Fadini et al., 2013) thực hiện, tỷ lệ phần trăm độ giãn dài khi đứt cao nhất đã được quan sát đối với những màng chứa nồng độ đường saccharose lớn hơn 20%. Điều này có thể được giải thích do saccharose ảnh hưởng đến độ nhớt của tinh bột trong q trình hồ hóa, nồng độ đường càng tăng thì độ nhớt của tinh bột càng tăng dẫn đến khả năng kéo giãn khi đứt của màng tăng lên. Tuy nhiên, khi nồng độ saccharose tăng lên hơn nữa (hơn 50%) sẽ làm giảm giá trị cực đại của độ nhớt (Lê Ngọc Tú, 2001) dẫn đến sẽ làm giảm khả năng kéo giãn khi đứt của màng bổ sung saccharose ở nồng độ cao hơn 50%. Thêm vào đó, saccharose được sử dụng như là một chất hóa dẻo trong màng ăn được, dẫn đến khi bổ sung các chất hóa dẻo thì độ giãn dài của màng khi đứt tăng lên do màng trở nên mềm và dẻo hơn.
Dựa vào hình 3.25 cho thấy việc bổ sung muối làm tăng độ kéo dài khi đứt của màng tinh ở nồng độ thấp hoặc trung bình. Độ giãn dài của màng cao nhất ở nồng độ muối 2% là 38.5% và thấp nhất ở ở nồng độ 4% là 16.88%. Điều này có thể được giải thích là khi bổ sung muối ăn, muối ăn sẽ tạo liên kết với nước làm giảm lượng nước tự do dẫn đến độ nhớt của hồ tinh bột thay đổi, độ nhớt tăng lên làm tăng độ giãn dài khi đứt của màng tinh bột. Tuy nhiên, độ nhớt của của hồ tinh bột sẽ đạt đến cực điểm rồi bắt đầu giảm xuống dẫn đến
0 10 20 30 40 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Độ g iãn dà i E (%)
Hàm lượng đường saccharose (%) d
c
b b
44
khi nồng độ muối càng cao thì độ giãn dài khi đứt sẽ giảm. Kết quả thu được tương tự với kết quả khi bổ sung muối NaCl của màng tinh bột đậu xanh do (Choi et al., 2016) thực hiện.