ƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PH ƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.5. Nghiên cứu ứng dụng sản xuất một số sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe
3.5.2. Sản phẩm trà thảo mộc mật nhân
Nụ vối là thành phần chính của sản phẩm trà thảo mộc mật nhân, nụ vối có vị đắng thanh dịu nên có thể làm hài hịa vị đắng gắt của mật nhân, giúp người dùng dễ chấp nhận sản phẩm hơn Ngồi ra, chúng tơi cịn bổ sung các nguyên liệu có hậu vị ngọt như cỏ ngọt, cam thảo, la hán quả, những thảo dược này đã được chứng minh có rất nhiều tác dụng dược lý tốt cho sức khỏe như chống tiểu đường, béo phì, cao huyết áp, giải nhiệt [103] [107] [108].
Cao chiết mật nhân: Sử dụng sản phẩm cao chiết được sản xuất và kiểm tra chất lượng theo mục 3.5.1 ở trên để bổ sung vào quy trình sản xuất.
Tuy nhiên, việc kết hợp cao chiết mật nhân vào sản phẩm khơng dễ dàng vì cao mật nhân có vị thuốc đắng và có hậu vị khó chịu Do đó, để khắc phục vấn đề này, chúng tơi đã nghiên cứu kết hợp các nguyên liệu có hậu vị ngọt như cỏ ngọt, cam thảo, la hán quả để điều hịa vị đắng của mật nhân.
3.5.2.1. Quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân
Quy trình sản xuất dựa trên việc kế thừa các quy trình cơng nghệ đã cơng bố, được mơ tả theo sơ đồ hình 3.14 [109] [110] [111].
20/1 (mL/g), tiến hành đun ở nhiệt độ 80 oC trong thời gian 30 phút.
Cỏ ngọt, quả la hán, cam thảo cho vào cốc thủy tinh theo tỷ lệ thích hợp, thêm nước vào theo tỷ lệ nguyên liệu/ nước là 20/1 (mL/g), tiến hành đun ở nhiệt độ 80 oC trong thời gian 30 phút Sau đó, dịch chiết thu được sau khi chiết được lọc qua vải lọc để loại bã thô.
Các nguyên liệu sau khi chiết và lọc, được phối trộn theo tỷ lệ vối, cỏ ngọt, la hán, cam thảo, nước, cao chiết mật nhân với tỷ lệ thích hợp nhằm giảm vị đắng của mật nhân và tạo mùi vị hài hịa cho sản phẩm.
Sau q trình thực nghiệm tạo ra sản phẩm và đánh giá cảm quan, kết quả đã đưa ra quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân với hàm lượng bổ sung cao chiết là 0,1 % (phần trăm khối lượng) với cơng thức trong 1 lít sản phẩm như sau: Nụ vối khơ: 30 g; quả la hán khô: 6 g; cỏ ngọt khô: 8,5 g; cam thảo: 1 g; nước: 1400 mL; cao mật nhân: 1000 mg.
Tiến hành lọc tinh dung dịch sau khi phối chế qua lớp bông nhằm loại bỏ cặn nhỏ tạo độ trong cho dịch chiết. Dung dịch sau phối trộn được gia nhiệt đến nhiệt độ 80 oC nhằm bài khí, hạn chế q trình oxy hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, giảm áp suất trong chai chuẩn bị cho q trình rót chai và thanh tr ng Đồng thời hạn chế vi sinh vật hiếu khí tồn tại gây hỏng sản phẩm.
Rót ngay sản phẩm vào chai rồi đóng nắp kịp thời để giảm thời gian truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 100 oC trong thời gian 15 phút.
Sản phẩm sau khi thanh tr ng được làm nguội và giữ sản phẩm ở nhiệt độ thường trong khoảng từ 5 đến 6 ngày trong điều kiện khơ ráo, thống mát [45] [112] [113].
Hình 3.14. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân
3.5.2.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận đối với sản phẩm trà thảo mộc mật nhân được thu thập theo mẫu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời được trình bày tại phụ lục
9. Sau khi xử lý số liệu thì đã thu được kết quả theo bảng 3.24 và thể hiện ở hình 3.15.
Cỏ ngọt, la hán, cam thảo Nụ vối Chiết (80 oC; 30 phút) Chiết (80 oC; 30 phút) Rót chai, đóng nắp Thanh trùng (100 oC; 15 phút) Bảo ơn
Bảng 3.24. Bảng kết quả đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Hậu vị Trung bình chung
Trung bình 6,92 6,82 6,32 6,23 6,57 Độ lệch chuẩn 1,14 1,24 1,16 1,14 0,92
Hình 3.15. Biểu đồ mạng nhện thể hiện mức độ ưa thích đối với sản phẩm trà thảo mộc mật nhân
Kết quả đánh giá cảm quan thu được là điểm mức độ u thích trung bình của sản phẩm là 6,6 ± 0,9 điểm. Qua biểu đồ hình 3.15 nhận thấy rằng điểm về mức độ ưa thích nằm trong khoảng 6 - 7 điểm, tức là mẫu trà thảo mộc mật nhân nằm trong khoảng từ tương đối thích đến thích.
3.5.2.3. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm trà thảo mộc mật nhân
Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm trà thảo mộc mật nhân được trình bày ở bảng 3.25.
Bảng 3.25. Kết quả kiểm tra chất lượng mẫu trà thảo mộc mật nhân
TT Tên chỉ tiêu ĐVT Kết quả Mức quy
định
Đánh giá
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/mL 1 102 (*) Đạt
2. Coliforms CFU/mL KPH (<1) <10 (*) Đạt
3. Staphylococcus aureus CFU/mL KPH (<1) Khơng có (*) Đạt
4. Pseudomonas aeruginosa CFU/mL KPH (<1) Khơng có (*) Đạt
5. Escherichia coli CFU/mL KPH (<1) Khơng có (*) Đạt
6. Streptococci faecal CFU/mL KPH (<1) Khơng có (*) Đạt
7. Tổng số nấm men và nấm mốc CFU/mL KPH (<1) <10 (*) Đạt 8. Pb mg/L (MQL)< 0,05 <0,05 (**) Đạt 9. Cd mg/L (MQL)< 0,05 <0,05 (**) Đạt 10. Hg mg/L (MQL)< 0,05 <0,05 (**) Đạt 11. As mg/L (MQL)< 0,05 <0,05 (**) Đạt 12. Hàm lượng đường tổng mg/mL (MQL)< 0,1 - -
Chú thích: MQL: Giới hạn định lượng của phương pháp; KPH: Không phát hiện; (*): QCVN 8-3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm; (**): QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Ngoài ra, trong thành phần cao chiết d ng để bổ sung có một hoạt chất rất quý đó là EL4, có khả năng gây độc tế bào ung thư như đã đề cập, việc nghiên cứu bổ sung cao chiết mật nhân với tỷ lệ thích hợp nhằm vừa đảm bảo trong thành phẩm sau q trình sản xuất khơng bị biến đổi và vừa phải đảm bảo cảm quan để người dùng chấp nhận được là cần thiết và quan trọng. Do đó, cần phân tích hàm lượng EL4 có trong sản phẩm sau khi bổ sung cao chiết để đánh giá chất lượng của trà thảo mộc mật nhân. Kết quả phân tích hàm lượng EL4 của sản phẩm trà thảo mộc mật nhân.
Hàm lượng EL4 trong sản phẩm trà thảo mộc mật nhân được phân tích trên thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao, được mô tả tại phụ lục 10, kết quả: X = 0,38 mg/L.
Nhận xét: Kết quả trên cho thấy mẫu trà thảo mộc mật nhân có chứa khoảng 0,38 mg/L hợp chất EL4, các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm đạt yêu cầu theo QCVN 8- 3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong
thực phẩm; QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
3.5.2.4. Công bố chất lượng sản phẩm cao mật nhân
Bản công bố sản phẩm được xây dựng để trình cơ quan quản l nhà nước chuyên ngành thẩm định và phê duyệt, cụ thể, trình Cục an tồn thực phẩm – Bộ Y tế. Nội dung bản dự thảo được trình bày cụ thể tại phụ lục 11.