CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phương pháp nghiên cứu thực nghiệm
2.4.5. Nghiên cứu ứng dụng bổ sung mậtnhân trong sản xuất một số thực phẩm bảo vệ sức khỏe
sức khỏe
2.4.5.1. Cơ sở bổ sung mật nhân vào sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe
Việc bổ sung mật nhân có thể dưới dạng cao chiết hoặc bột vào quy trình sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe phải đáp ứng mục tiêu: Vừa đảm bảo yêu cầu đối với hoạt chất được bổ sung để sản xuất thực phẩm bảo vệ sức khỏe, vừa phải đáp ứng chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và thị hiếu người dùng, cụ thể như sau:
- Căn cứ pháp l : Đối với thành phần tạo nên công dụng của sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe, trong nội dung được quy định tại điều 10, Thông tư 43/2014/TT- BYT đã yêu cầu như sau: “Thành phần chính tạo nên cơng dụng của sản phẩm phải được liệt kê trước c ng tên đầy đủ và hàm lượng Các thành phần khác được liệt kê tiếp sau theo thứ tự giảm dần về khối lượng” Điều này cho thấy, văn bản không quy định bắt buộc hàm lượng bổ sung phải là bao nhiêu, tuy nhiên, cá nhân, tổ chức cần phải đảm bảo về khuyến cáo đối với sức khỏe người d ng nếu có [51].
- Căn cứ khoa học: Tham khảo một số sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe có thành phần mật nhân được bán trên thị trường, cụ thể: Trong hướng dẫn sử dụng sâm Alipas thì một ngày có thể sử dụng từ 1 đến 2 viên sâm Alipas, mỗi viên chứa 240 mg tinh chất mật nhân QPA mật nhân chứa 400 mg mật nhân mỗi viên được khuyên d ng từ 1 đến 2 viên mỗi ngày Thông tin hướng dẫn sử dụng của Hadariki Tongkat Ali cũng cho biết rằng liều lượng sử dụng một ngày là từ 1 đến 2 viên sâm Alipas, mỗi viên chứa 500 mg tinh chất mật Như vậy, với kết quả các nghiên cứu trước đây đối với loại sản phẩm này, liều d ng cao chiết từ mật nhân cho ph p dao động từ 240 đến 1000 mg/ngày đối với một người bình thường Bên cạnh đó, dịch chiết mật nhân đã được thử nghiệm độc tính bất thường và khả năng gây độc tế bào người với kết quả đạt yêu cầu, do đó, việc bổ sung một lượng cao chiết mật nhân hoặc bột mật nhân với liều lượng không quá 1000 mg trong một đơn vị sản phẩm vào quy trình sản xuất thực phẩm sẽ khơng gây nguy hại cho sức khỏe con người [77] [80].
2.4.5.2. Nghiên cứu sản xuất cao chiết mật nhân
- Sản xuất cao chiết mật nhân từ dung môi nước để sử dụng trực tiếp như một loại cao dược liệu Các chỉ tiêu chất lượng của cao chiết được thử nghiệm để đối sánh với theo yêu cầu kỹ thuật trong dược điển Việt Nam hiện hành và các chỉ tiêu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Sử dụng cao chiết để bổ sung vào quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân
2.4.5.3. Nghiên cứu sản xuất bột mật nhân
- Sản xuất bột mật nhân từ dịch chiết ethanol 80 % để bổ sung vào quy trình sản xuất nước rau má mật nhân.
2.4.5.4. Nghiên cứu sản xuất trà thảo mộc mật nhân và nước rau má mật nhân
rau má mật nhân. Hai sản phẩm này định hướng dưới dạng thực phẩm bảo vệ sức khỏe. Q trình nghiên cứu, sản xuất và cơng bố chất lượng sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe có bổ sung mật nhân phải tuân thủ quy định theo Thông tư 43/2014/TT- BYT quy định về quản lý thực phẩm chức năng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Nghị định 15/2018/NĐ-CP, các bước cơ bản được thực hiện bao gồm:
a. Tham khảo một số quy trình sản xuất thực phẩm đã được nghiên cứu và công bố. b. Nghiên cứu bổ sung cao chiết mật nhân/ bột mật nhân: Hàm lượng bổ sung được xác định dựa trên các nghiên cứu trước đây đã ứng dụng trong các sản phẩm có bổ sung chiết xuất rễ mật nhân được bán trên thị trường.
c. Thực nghiệm sản xuất sản xuất trà thảo mộc mật nhân và nước rau má mật nhân.
- Nguyên liệu sản xuất trà thảo mộc mật nhân: Nụ vối, cỏ ngọt, cam thảo, la hán quả, cao chiết mật nhân: Sử dụng cao chiết được trình bày ở mục 2 4 5 2 để bổ sung vào quy trình sản xuất
- Cơng thức thử nghiệm sản xuất 1 lít trà thảo mộc mật nhân: Nụ vối khơ: 30 g; quả la hán khô: 6 g; cỏ ngọt khô: 8,5 g; cam thảo: 1 g; nước: 1400 mL; cao chiết mật nhân.
- Nguyên liệu sản xuất nước rau má mật nhân: Rau má, bột mật nhân: Sử dụng bột mật nhân được trình bày ở mục 2 4 5.3 để bổ sung vào quy trình sản xuất
- Khảo sát tỷ lệ bổ sung chất trợ lắng: Trong quá trình thực hành sản xuất, nhận thấy nước rau má mật nhân là một hệ huyền ph với pha liên tục là nước và các chất hòa tan, còn pha phân tán là các phân tử thịt rau, do đó, khi bảo quản nước rau má trong thời gian dài dễ dẫn đến hiện tượng nước rau má bị phân lớp Vì vậy, cần nghiên cứu bổ sung chất phụ gia để ổn định cấu trúc của sản phẩm trong quá trình sản xuất nước rau má mật nhân
- Cơng thức thử nghiệm sản xuất 1 lít nước rau má mật nhân: Rau má: 265 g; nước: 795 mL; đường: 8 % ứng với 80 g; bột mật nhân; chất trợ lắng; NaHCO3 dùng để chỉnh pH
d. Kiểm tra an toàn vệ sinh thực phẩm
- Phương pháp xác định hàm lượng kim loại nặng: AOAC 999 11
1:2015), Colifoms (TCVN 6848:2007), Escherichia coli (TCVN 7924-2:2008 , tổng số bào tử nấm men và nấm mốc TCVN 8275-1:2010).
Các thí nghiệm này được thực hiện tại các phịng thí nghiệm của Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2 – Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng.
e. Đánh giá cảm quan sản phẩm
Sử dụng phương pháp cho điểm thị hiếu để đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu d ng đối với sản phẩm dựa theo phương pháp đánh giá của Nguyễn Hoàng Dũng và các cộng sự biên dịch năm 2007 [88].
Nguyên tắc: Người thử được mời nếm thử sản phẩm, sau đó sẽ cho biết mức độ ưa thích, hài lịng của mình đối với từng sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mơ tả mức độ hài lịng Trong nghiên cứu này sử dụng thang thị hiếu 9 điểm được sắp xếp theo cấp độ tăng dần như sau:
1 - cực kì thích 6 - tương đối thích
2 - rất khơng thích 7 - thích
3 - khơng thích 8 - rất thích
4 - tương đối khơng thích 9 - cực kì thích 5 - khơng thích cũng khơng gh t
Tổ chức thí nghiệm
- Địa điểm: Phịng thí nghiệm cảm quan của trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng
- Người thử: Sinh viên trường đại học bách khoa Đà Nẵng, là những người không qua huấn luyện
- Số lượng người thử: 60 người khơng lặp lại
Chuẩn bị và trình bày thí nghiệm
- Chuẩn bị dụng cụ: Thìa, ch n, nước thanh vị, giấy, bút
- Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm cảm quan, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Cách tiến hành
- Mỗi người tham gia thử sẽ nhận được phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, lần lượt thử và cho biết kết quả đánh giá vào phiếu trả lời
Các thí nghiệm cảm quan được thực hiện tại phịng thí nghiệm của Trường đại học bách khoa – Đại học Đà Nẵng.
- Các số liệu thí nghiệm tối ưu hóa điều kiện chiết được xử l bằng các phần mềm Matlab R2016a và Excel
- Các số liệu thí nghiệm khảo sát hoạt tính sinh học được xử l bằng các phần mềm TableCurve 2Dv4 và Excel.
- Các số liệu thí nghiệm cảm quan được xử l bằng các phần mềm Excel g. Công bố chất lượng sản phẩm