CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.5. Nghiên cứu ứng dụng sản xuất một số sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe
3.5.2. Sản phẩm trà thảo mộc mậtnhân
Nụ vối là thành phần chính của sản phẩm trà thảo mộc mật nhân, nụ vối có vị đắng thanh dịu nên có thể làm hài hịa vị đắng gắt của mật nhân, giúp người dùng dễ chấp nhận sản phẩm hơn Ngồi ra, chúng tơi cịn bổ sung các nguyên liệu có hậu vị ngọt như cỏ ngọt, cam thảo, la hán quả, những thảo dược này đã được chứng minh có rất nhiều tác dụng dược lý tốt cho sức khỏe như chống tiểu đường, béo phì, cao huyết áp, giải nhiệt [103] [107] [108].
Cao chiết mật nhân: Sử dụng sản phẩm cao chiết được sản xuất và kiểm tra chất lượng theo mục 3.5.1 ở trên để bổ sung vào quy trình sản xuất.
Tuy nhiên, việc kết hợp cao chiết mật nhân vào sản phẩm khơng dễ dàng vì cao mật nhân có vị thuốc đắng và có hậu vị khó chịu Do đó, để khắc phục vấn đề này, chúng tôi đã nghiên cứu kết hợp các nguyên liệu có hậu vị ngọt như cỏ ngọt, cam thảo, la hán quả để điều hòa vị đắng của mật nhân.
3.5.2.1. Quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân
Quy trình sản xuất dựa trên việc kế thừa các quy trình cơng nghệ đã cơng bố, được mơ tả theo sơ đồ hình 3.14 [109] [110] [111].
20/1 (mL/g), tiến hành đun ở nhiệt độ 80 oC trong thời gian 30 phút.
Cỏ ngọt, quả la hán, cam thảo cho vào cốc thủy tinh theo tỷ lệ thích hợp, thêm nước vào theo tỷ lệ nguyên liệu/ nước là 20/1 (mL/g), tiến hành đun ở nhiệt độ 80 oC trong thời gian 30 phút Sau đó, dịch chiết thu được sau khi chiết được lọc qua vải lọc để loại bã thô.
Các nguyên liệu sau khi chiết và lọc, được phối trộn theo tỷ lệ vối, cỏ ngọt, la hán, cam thảo, nước, cao chiết mật nhân với tỷ lệ thích hợp nhằm giảm vị đắng của mật nhân và tạo mùi vị hài hịa cho sản phẩm.
Sau q trình thực nghiệm tạo ra sản phẩm và đánh giá cảm quan, kết quả đã đưa ra quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân với hàm lượng bổ sung cao chiết là 0,1 % (phần trăm khối lượng) với cơng thức trong 1 lít sản phẩm như sau: Nụ vối khô: 30 g; quả la hán khô: 6 g; cỏ ngọt khô: 8,5 g; cam thảo: 1 g; nước: 1400 mL; cao mật nhân: 1000 mg.
Tiến hành lọc tinh dung dịch sau khi phối chế qua lớp bông nhằm loại bỏ cặn nhỏ tạo độ trong cho dịch chiết. Dung dịch sau phối trộn được gia nhiệt đến nhiệt độ 80 oC nhằm bài khí, hạn chế q trình oxy hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, giảm áp suất trong chai chuẩn bị cho q trình rót chai và thanh tr ng Đồng thời hạn chế vi sinh vật hiếu khí tồn tại gây hỏng sản phẩm.
Rót ngay sản phẩm vào chai rồi đóng nắp kịp thời để giảm thời gian truyền nhiệt cho quá trình thanh trùng, tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. Sản phẩm được thanh trùng ở nhiệt độ 100 oC trong thời gian 15 phút.
Sản phẩm sau khi thanh tr ng được làm nguội và giữ sản phẩm ở nhiệt độ thường trong khoảng từ 5 đến 6 ngày trong điều kiện khơ ráo, thống mát [45] [112] [113].
Gia nhiệt (80 oC) Lọc tinh
Nước
Bã Lọc thô
Bã
Cao chiết mật nhân
Bã Nước Phối trộn Lọc thô Nước Trà thảo mộc mật nhân
Nụ vối Cỏ ngọt, la hán, cam thảo
Hình 3.14. Sơ đồ quy trình sản xuất trà thảo mộc mật nhân
3.5.2.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận đối với sản phẩm trà thảo mộc mật nhân được thu thập theo mẫu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời được trình bày tại phụ lục
9. Sau khi xử lý số liệu thì đã thu được kết quả theo bảng 3.24 và thể hiện ở hình 3.15. Rót chai, đóng nắp Thanh trùng (100 oC; 15 phút) Bảo ôn Chiết (80 oC; 30 phút) Chiết (80 oC; 30 phút)
Màu 9.00 6.92 7.00 5.00 3.00 6.23 6.82 Hậu vị1.00Mùi 6.32 Vị
Bảng 3.24. Bảng kết quả đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Hậu vị Trung bình chung
Trung bình 6,92 6,82 6,32 6,23 6,57
Độ lệch chuẩn 1,14 1,24 1,16 1,14 0,92
Hình 3.15. Biểu đồ mạng nhện thể hiện mức độ ưa thích đối với sản phẩm trà thảo mộc mật nhân
Kết quả đánh giá cảm quan thu được là điểm mức độ u thích trung bình của sản phẩm là 6,6 ± 0,9 điểm. Qua biểu đồ hình 3.15 nhận thấy rằng điểm về mức độ ưa thích nằm trong khoảng 6 - 7 điểm, tức là mẫu trà thảo mộc mật nhân nằm trong khoảng từ tương đối thích đến thích.
3.5.2.3. Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm trà thảo mộc mật nhân
Kết quả kiểm tra chất lượng sản phẩm trà thảo mộc mật nhân được trình bày ở bảng 3.25.
Bảng 3.25. Kết quả kiểm tra chất lượng mẫu trà thảo mộc mật nhân TT Tên chỉ tiêu ĐVT Kết quả Mức quy
định
Đánh giá
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/mL 1 102 (*) Đạt
2. Coliforms CFU/mL KPH (<1) <10 (*) Đạt
3. Staphylococcus aureus CFU/mL KPH (<1) Khơng có (*) Đạt 4. Pseudomonas aeruginosa CFU/mL KPH (<1) Khơng có (*) Đạt 5. Escherichia coli CFU/mL KPH (<1) Khơng có (*) Đạt 6. Streptococci faecal CFU/mL KPH (<1) Khơng có (*) Đạt 7. Tổng số nấm men và nấm mốc CFU/mL KPH (<1) <10 (*) Đạt 8. Pb mg/L (MQL)< 0,05 <0,05 (**) Đạt 9. Cd mg/L (MQL)< 0,05 <0,05 (**) Đạt 10. Hg mg/L (MQL)< 0,05 <0,05 (**) Đạt 11. As mg/L (MQL)< 0,05 <0,05 (**) Đạt 12. Hàm lượng đường tổng mg/mL (MQL)< 0,1 - -
Chú thích: MQL: Giới hạn định lượng của phương pháp; KPH: Không phát hiện; (*): QCVN 8-3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm; (**): QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Ngoài ra, trong thành phần cao chiết d ng để bổ sung có một hoạt chất rất quý đó là EL4, có khả năng gây độc tế bào ung thư như đã đề cập, việc nghiên cứu bổ sung cao chiết mật nhân với tỷ lệ thích hợp nhằm vừa đảm bảo trong thành phẩm sau q trình sản xuất khơng bị biến đổi và vừa phải đảm bảo cảm quan để người dùng chấp nhận được là cần thiết và quan trọng. Do đó, cần phân tích hàm lượng EL4 có trong sản phẩm sau khi bổ sung cao chiết để đánh giá chất lượng của trà thảo mộc mật nhân. Kết quả phân tích hàm lượng EL4 của sản phẩm trà thảo mộc mật nhân.
Hàm lượng EL4 trong sản phẩm trà thảo mộc mật nhân được phân tích trên thiết bị sắc ký lỏng hiệu năng cao, được mô tả tại phụ lục 10, kết quả: X = 0,38 mg/L.
Nhận xét: Kết quả trên cho thấy mẫu trà thảo mộc mật nhân có chứa khoảng 0,38 mg/L hợp chất EL4, các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm đạt yêu cầu theo QCVN 8- 3:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm vi sinh vật trong
thực phẩm; QCVN 8-2:2011/BYT – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
3.5.2.4. Công bố chất lượng sản phẩm cao mật nhân
Bản cơng bố sản phẩm được xây dựng để trình cơ quan quản l nhà nước chuyên ngành thẩm định và phê duyệt, cụ thể, trình Cục an tồn thực phẩm – Bộ Y tế. Nội dung bản dự thảo được trình bày cụ thể tại phụ lục 11.
3.5.3. Nghiên cứu sản xuất sản phẩm nước rau má mật nhân
Rau má có rất nhiều hoạt tính sinh học tốt đối với con người, chúng tôi sử dụng kết hợp rau má và mật nhân để tạo ra sản phẩm tốt cho sức khỏe. Rau má có vị hơi đắng nên khi kết hợp với mật nhân sẽ giảm tính đắng của mật nhân.
Bột mật nhân: Cao chiết rễ mật nhân sau quá trình chiết trong dung mơi ethanol sẽ cịn mùi cồn nên việc bổ sung vào trong quy trình sản xuất thực phẩm có thể gây khó chịu cho người sử dụng và khơng đảm bảo chất lượng của một sản phẩm thực phẩm bảo vệ sức khỏe, do đó, cần thiết nghiên cứu sản xuất cao chiết ethanol thành dạng bột để bổ sung vào quy trình cơng nghệ. Qua q trình thử nghiệm bổ sung dịch chiết mật nhân vào nước rau má, bổ sung với tỉ lệ 0,8 % w/wck bột mật nhân vào 1 lít nước rau má là phù hợp về độ đắng cũng như m i vị của nước rau má mật nhân. Tỷ lệ này vẫn nằm trong ngưỡng giới hạn sử dụng của chiết xuất mật nhân.
Phụ gia được lựa chọn làm chất trợ lắng là pectin vì pectin có khả năng chống lắng tốt và là loại phụ gia được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm [114].
Tỷ lệ chất trợ lắng phù hợp nhất sẽ đảm bảo khả năng chống lắng, giữ được cấu trúc của sản phẩm, cũng như chất lượng cảm quan của sản phẩm, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung chất trợ lắng, ảnh hưởng của hàm lượng pectin đến chiều cao cột lắng được thể hiện ở bảng 3.26 và hình 3.16.
Bảng 3.26. Chiều cao cột lắng qua mỗi ngày theo từng nồng độ pectin Hàm lượng
pectin
Chiều cao cột lắng qua mỗi ngày (cm)
1 2 3 4 5 6 7 0% 10 8,5 7,6 6,7 5,3 4,3 3,5 0,04% 10 8,8 8,3 8,1 7,8 7,5 7,2 0,06% 10 8,9 8,5 8,4 8,3 8,0 7,9 0,08% 10 9,3 9,0 9,0 8,9 8,9 8,8 0,1% 10 9,2 8,8 8,6 8,2 8,0 8,0
Sự biến đổi chiều cao cột lắng theo thời gian 0% 0,04% 0,06% 0,08% 0,1% 12 10 8 6 4 2 0 1 2 3 4 NGÀY 5 6 7
Hình 3.16. Sự biến đổi chiều cao cột lắng theo thời gian
Tốc độ lắng của nước rau má mật nhân đối với mỗi nồng độ khác nhau là khác nhau Trong đó, mẫu khơng bổ sung pectin lắng nhanh nhất, còn mẫu bổ sung 0,08% pectin thì lắng rất chậm. Tốc độ lắng của nước rau má mật nhân giảm dần theo chiều tăng nồng độ pectin từ (0 ÷ 0,08) %, tuy nhiên trong khoảng 0,08 ÷ 1 % có xu hướng tăng lên Có thể kết luận, pectin là phụ gia có hiệu quả chống lắng đối với sản phẩm nước rau má mật nhân và tốc độ lắng khơng phụ thuộc hồn tồn vào nồng độ thêm vào của phụ gia.
Trong khoảng từ 1 đến 2 ngày đầu các mẫu đều lắng rất nhanh, tuy nhiên ở các ngày tiếp theo, tốc độ lắng giảm chậm và gần như là tuyến tính. Điều này có thể giải thích như sau: Ban đầu, hệ huyền ph chưa được ổn định, các phân tử lơ lửng nhanh chóng sắp xếp lại với nhau nên quá trình lắng diễn ra nhanh, sau một thời gian, do sự có mặt của pectin,liên kết hydro giữa các phân tử tạo thành gel có tinh di động nên làm chậm quá trình lắng. Tuy nhiên, khi tiếp tục tăng lượng pectin sẽ làm cho các phân tử pectin liên kết lại với nhau tạo thành gel cứng và nặng dẫn đến quá trình lắng tăng nhanh trở lại.
Nhận xét: Sản phẩm nước rau má mật nhân bổ sung 0,08 % pectin có khả năng chống lắng tốt nhất.
3.5.3.1. Quy trình sản xuất nước rau má mật nhân
Quy trình sản xuất được đề xuất dựa trên việc kế thừa các quy trình cơng nghệ đã cơng bố, được mơ tả theo sơ đồ hình 3.17.
Chọn lá rau má vừa mới hái, cịn tươi, màu xanh lá cây nhạt đến đậm, khơng bị héo úa, dập nát hay bị sâu bọ. Phân loại bằng phương pháp thủ công, bỏ lá bị héo úa, dập nát, bị sâu bọ, ngâm rau má trong nước 15 phút, sau đó rửa lại cho đến khi nước trong, ngâm trong dung dịch nước muối nồng độ 5 % trong 10 phút để tiêu diệt một
C H IỀ U C A O C Ộ T L Ắ N G C M
phần vi sinh vật, rửa lại bằng nước sạch một lần nữa.
Tiến hành chần ở 80 oC với thời gian 30 giây, thời gian chần quá lâu sẽ làm đổi màu xanh của rau má, vì chlorophyll là một chất dễ bị biến đổi ở nhiệt độ cao và chỉ bền ở nhiệt độ ≤ 80 oC nên cố định nhiệt độ chần ở mốc 80 oC, nhiệt độ này có tác dụng làm tăng hoạt tính của chlorophyllase, xúc tiến cho phản ứng tạo ra chlorophyllide bền màu hơn, đồng thời nó cũng giúp vơ hoạt các enzyme polyphenoloxydase oxy hóa phenol gây sẫm màu cho sản phẩm. Trong q trình chần, có sự giải phóng của các acid hữu cơ trong tế bào khi tế bào bị phá vỡ bởi nhiệt, các acid này nếu khơng trung hịa sẽ chuyển hóa chlorophyll thành pheophytin có màu xanh oliu, do đó, tiến hành bổ sung NaHCO3 nhằm trung hịa lượng acid này, đồng thời tạo ra mơi trường kiềm, là môi trường chlorophyll bền màu nhất. Xay với tỷ lệ 1 nguyên liệu và 1 nước rồi lọc bằng vải lọc nhiều lớp, sau cùng, lọc bông để loại bỏ các cặn li ti.
Các nguyên liệu phối chế dịch rau má gồm:
- Bột mật nhân: Hàm lượng bột mật nhân bổ sung bổ sung với tỉ lệ 0,8 % w/wck, quy trình sản xuất và sản phẩm bột mật nhân được trình bày tại phụ lục 12
- Phụ gia ổn định cấu trúc: Pectin nồng độ 0,08 %.
- Đường, phụ gia ổn định độ pH [109].
Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt, gia nhiệt đến (80 ÷ 85) oC để đuổi khí ra khỏi sản phẩm, tiến hành rót nóng ngay vào các chai đã được làm sạch và tiệt trùng để tránh nhiễm bẩn lại ở độ cao của khoảng khơng ở miệng chai khơng vượt q (25 ÷ 30 mm Đóng nắp ngay sau khi rót vào chai và thanh trùng nhanh để tránh vi sinh vật gây bênh xâm nhập. Trong khoảng thời gian không quá 30 phút nhằm tránh nhiệt độ của sản phẩm giảm gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng, gia nhiệt bằng bếp, kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế, thanh trùng ở nhiệt độ 80 oC, trong thời gian 15 phút rồi tiến hành làm nguội nhanh.
Nắp sạch
Rau má
Nước sạch
Rửa
Nước muối Ngâm, 10 phút
Nước
Nước, đường, phụ gia
Bột mật nhân Bài khí, 80 oC Phối chế Chai sạch Rót chai Sản phẩm Làm nguội Lá úa, cỏ, Đất, cát, sạn Bã
Hình 3.17. Quy trình cơng nghệ sản xuất nước rau má mật nhân
Chần, 80 oC, 30 giây Làm nguội nhanh Thanh trùng (80 oC, 15 phút) Đóng nắp Lọc, ép Xay, nghiền Phân loại
Màu 9.00 6.68 7.00 5.00 3.00 Hậu vị 6.22 1.00 6.67 Mùi 6.18 Vị
Sau quá trình thử nghiệm thực hành làm sản phẩm và đánh giá sản phẩm, đã đưa ra được công thức sản xuất tạo ra 1 lít sản phẩm nước rau má mật nhân như sau: Rau má: 300 g; nước: 800 mL; đường: 10 % ứng với 100 g; bột mật nhân: 0,8 % w/wck, ứng với 0,96 g; pectin: 0,08 % ứng với 0,8 g; NaHCO3 (0,4 g ÷ 0,45 g) d ng để chỉnh pH của dịch rau má đạt 6,5; Bx = 12.
3.5.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm
Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận đối với sản phẩm nước rau má mật nhân được thu thập theo mẫu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời. Sau khi xử lý số liệu, thu được kết quả theo bảng 3.27 và thể hiện ở hình 3.18.
Bảng 3.27. Điểm đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Hậu vị Trung bình chung
Trung bình 6,68 6,67 6,18 6,22 6,44
Độ lệch chuẩn 0,95 1,34 1,35 1,07 1,22
Hình 3.18. Biểu đồ mạng nhện thể hiện mức độ ưa thích đối với sản phẩm nước rau má mật nhân
Kết quả đánh giá cảm quan thu được điểm mức độ u thích trung bình của sản phẩm là 6,44 ± 1,22 điểm. Qua biểu đồ trên, nhận thấy rằng điểm đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích của người tiêu dùng nằm trong khoảng 6 - 7 điểm, tức là mẫu nước rau má mật nhân được đánh giá trong khoảng hơi thích đến tương đối thích. Mẫu phiếu hướng dẫn và bảng tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan được trình bày tại phụ lục 9.
3.5.3.3. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kết quả thử nghiệm các chỉ tiêu an tồn thực phẩm được trình bày ở bảng 3.28.
Bảng 3.28. Kết quả kiểm tra chất lượng mẫu nước rau má mật nhân
TT Tên chỉ tiêu ĐVT Kết quả Mức quyđịnh Đánh giá
1. Tổng vi sinh vật hiếu khí CFU/mL 1 102 (*) Đạt