PHẦN 3 : KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, HẢI SẢN
3. Cơ sở khoa học của quá trình chiếu xạ:
Mục tiêu của quá trình chiếu xạ thường là tiêu diệt một số loại vi sinh vật như E. Coli, Samonella,... nhờ đó mà nó có thể kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, ngồi ra nó cũng có thể giúp cho một số biến đổi có lợi giúp hồn thiện sản phẩm.
Chiếu xạ sẽ tác động đến đến phân tử ADN tại những acid nucleoctic (nuc) nên cấu trúc tế
bào của vi sinh vật sẽ bị ảnh hưởng. Thơng thường, trong tế bào VSV có hệ enzyme như lipase, exonuclease, polymerase,... giúp sửa chữa những nuc bị tổng thương. Do đó, nếu như liều xạ ta dùng khơng đủ lớn có thể hình thành nên những loại đột biến, còn nếu như liều xạ đủ lớn có thể
ức chế sự sinh sản hay tiêu diệt VSV. Bên cạnh đó, nó cũng làm tổn thương đến màng membrane ở làm khả năng vận chuyển qua màng bị ảnh hưởng, cho nên nó có thể làm cho VSV chết do
khơng lấy được thức ăn. Nhìn chung, virus là loài chịu đựng chiếu xạ tốt nhất, kế đến là bào tử và nấm men. Nấm mốc và vi khuẩn Gram dương thì chịu đựng tốt hơn vi khuẩn Gram âm. Hoạt độ nước thấp và nhiệt độ thấp sẽ hạn chế chiếu xạ, trong khi sự có mặt của oxy lại làm chiếu xạ hoạt
động (Ahn và cộng sự, 2006; Borsa, 2006, Koutchma, 2006; Sommers, Fan, Handel và Sokorai,
2003).
Không chỉ vậy, dưới tác động của chiếu xạ, phân tử nước sẽ bị ion hóa, tạo ra các gốc tự do. Với các gốc tự do này sẽ phản ứng với các acid béo khơng bão hịa, từ đó hình thành nên các hợp chất như aldehyde, keton, hydroge peroxyde,.... Ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm.