PHẦN 3 : KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, HẢI SẢN
5. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thịt:
6.1 Nghiên cứu về ảnh hưởng của tia gama lên các acid béo trên thịt bò chiếu xạ: (Rayna
Stefanova, Stoyan Toshkov, Nikola V. Vasilev, Nikolay G. Vassilev, Ilko N. Marekov (2011)):
Thịt bò mua từ siêu thị, được cắt nhỏ và đóng gói trong các túi PE có khơng khí, được bảo
quản ở -20 oC để tránh sự thay đổi về thành phần hóa học. Sau đó được tiến hành chiếu xạ bằng tia gama tạo gởi bởi Co-60, với các liều chiếu xạ lần lượt là 2.5, 5.0, 7.5, 10.0, và 15 kGy.
Bảng 3.6 : Thành phần một số acid béo trong các sản phẩm thịt bị bằng phương pháp phân tích HMR
Bảng 3.7 : ester methyl acid béo của thịt bị bằng phương pháp phân tích HMR:
Dựa vào phân tích NMR, có một xu hướng rõ ngày ngày càng tăng acid béo bão hòa (palmitic acid, C16:0 và acid stearic C18:0) và giảm dần lượng acid béo khơng bão hịa (linoleic C18:2 và linolenic C18:3) với việc tăng lên liều chiếu xạ. Mặt khác, khơng có một ảnh hưởng rõ ràng của chiếu xạ lên acid oleic. Thêm vào đó, tất cả các mẫu chiếu xạ có hàm lượng tổng cộng của acid bão hòa cao hơn so với acid chưa bão hịa. Có thể giải thích cho sự giảm hàm lượng
linoleic và linolenic acid tăng cùng với liều chiếu xạ lên đến 15 kGy có thể liên quan với độ nhạy cảm của chúng đối với phóng xạ. Cũng thật rõ ràng là chất béo trong thực phẩm thì rất nhạy cảm với chiếu xạ. Trong đó, chiếu xạ dẫn đến sự oxi hóa chất béo do ảnh hưởng của năng lượng chiếu chiếu xạ trực tiếp hoặc do sự đẩy mạnh tự oxy hóa những nhóm acyl của acid béo chưa bão hào trong triacylglycerol trong suốt quá trình hình thành những gốc tự do (Nawar , 1986). Sự oxi hóa chất béo phụ thuộc vào số lượng và vị trí của các nối đơi ( Cosgrove, Church, và Pryor, 1987). Nhìn chung, độ chưa bão hịa càng cao thì độ nhạy cảm đối với oxi hóa cũng cao tương ứng với
xử lý chiếu xạ. Như kết quả thu được ở hai bảng trên, tại những vị trí bis – allylic trong linoleic và linolenic acid thì dễ bị tự oxy hóa hơn những vị trí allytic, trong khi đó thì acid oleic thì chịu
đựng tốt hơn với những gốc tự do. Ngoài ra, chiếu xạ liều càng cao chứng tỏ sự oxi hóa trong
linoleic và linolenic acid thì liên quan đến chiếu xạ bởi tia gama. Mặt khác, sự tăng lên của tổng acid bão hịa trong q trình chiếu xạ có thể là do sự oxi hóa các acid béo chưa bão hịa tạo nên
đã được báo cáo bởi Bhattacharjee, Singhal, Gholap, Variyar, và Bongirwar (2003). Vì thế, xu
hướng giảm acid chưa bão hòa và tăng acid bão hịa trong chiếu xạ thì đồng tình với việc có sự
hiện diện của sự oxy hóa do các gốc tự do được sinh ra trong quá trình chiếu xạ như những kết quả đã được thơng báo (Gưlge & Ova, 2008; Sajilata & Singhal, 2006).
Từ những điểm nhìn chiếu xạ, thú vị nhất và nhạy cảm nhất của những tín hiệu NMR là những tín hiệu thuộc về các bis-allylic và allytic methylene, và proton olefinic. Trong đó, tín hiệu của proton bis-allylic và allylic methylene của linoleic acid và linolenic acid xuất hiện khá chuẩn và duy nhất trong sự thay đổi cấu hình của acid béo trong suốt quá trình chiếu xạ. Cũng cần nhấn mạnh là cường độ tín hiệu của proton giảm là do sự tăng lên của liều chiếu xạ. Như đã thể hiện
trong hình 3.6, tổng acid chưa bão hòa đa (PUFA) giảm theo cấp số nhân của liều chiếu xạ. Do
đó, việc tìm kiếm này có thể được sử dụng như là chất chỉ thị của thịt dù có được chiếu xạ hay
khơng.
Dựa vào quang phổ NMR về tính chất của các acid béo, tác giả đã đề xuất cách tiếp cận mới để tính liều chiếu xạ bằng cách sử dụng đường thẳng về mối liên hệ giữa hàm lượng acid béo bão hòa tổng (TSFA) với liều xạ đã dùng (Hình 3.7).
Hình 3.6: Tổng acid chưa bão hòa đa theo liều chiếu xạ ở các mẫu:
A – phân tích NMR trên thành phần triacylglycerol trong khoảng từ 2.5 – 15 kGy. B – phân tích NMR trên ester methyl acid béo (FAME) trong khoảng từ 7.5 đến 15 kGy.
Hình 3.7: Tổng acid béo bão hòa (TSFA) ứng với những liều chiếu xạ khác nhau trên thịt bò: A – phân tích NMR trên thành phần triacylglycerol trong khoảng từ 2.5 – 15 kGy
B – phân tích NMR của FAME trong khoảng 7.5 – 15 kGy.
Ta nhận thấy, phương trình đường thẳng mối liên hệ giữa liều chiếu xạ với hàm lượng
acid béo bão hịa khi phân tích trên thành phần triacylglycerol là: (1)
Với R2 = 0.997 và độ lệch chuẩn là 0.075
Trong khi đó, phương trình đường thẳng thể hiện mối liên hệ giữa liều chiếu xạ với hàm lượng acid béo bão hòa tổng khi phân tích trên thành phần FAME là
(2) Với R2 = 0.992 và độ lệch chuẩn là 0.235.
Dựa vào phương trình đường chuẩn trên ta có thể tiên đốn được liều chiếu xạ cho thực
phẩm nếu biết được hàm lượng triacylglycerol và ngược lại từ liều chiếu xạ xác định được hàm
lượng chất béo bão hòa tổng trong tổng chất béo của sản phẩm đã được chiếu xạ. Ngoài ra ta
cũng ccos thể kiểm tra được những mẫu sản phẩm thịt bò trên thịt trường. Bằng cách sử dụng hai phương trình trên ta có thể xác định được liều xạ đối với những sản phẩm thịt bị thương mại.
Phương trình (1) có thể đúng với liều xạ là 25.4 kGy và phương trình (2) có thể đúng với liều xạ lên đến 24.38.
Liều xạ ước tính có thể phù hợp với tính chất cuẩ tracylglycerol trong mẫu thương mại
sẵn, nên nó có thể coi như là một chất chỉ thị về chiếu xạ ở liều cao hơn 15 kGy.