PHẦN 3 : KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, HẢI SẢN
5. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thịt:
6.3 Ứng dụng chiếu xạ vào sản xuất một số loại sản phẩm thịt RTE giàu acid folic (I Galán,
ML. García, MD. Selgas (2011))
Acid folic (FA) là một thuật ngữ dùng để chỉ một tập hợp những vitamin được tìm thấy rộng rãi trong thực phẩm. Nó là những vitamin nhóm B tan trong nước đóng vai trị quan trọng như những tác chất và tổng hợp amio acid và nucleoic acid trong cơ thể con người.
6.3.1 Xác định acid folic:
Hình 3.14 thể hiện nồng độ FA sau khi nấu xúc xích mà khơng có chiếu xạ và có chiếu
xạ. Nồng độ sau khi nấu của mỗi loại rất gần giống với khi không nấu, chứng tỏ nhiệt độ (72 o
C) không ảnh hưởng đến độ ổn định của FA. Kết quả này cũng giống như Nguyun, Isndrawatu và
Morrison, Small, và Marriot (2008) đã nhận thấy 99% acid folic được giữ lại trong sản phẩm
phở ăn liền ở nhiệt độ 150 oC. Kết quả tương tụ trên những sản phẩm giàu FA truyền thống (Cáceres và cộng sự, 2008) và hamburger (Galán và cộng sự, 2010). Trong những trường hợp sau, nhiệt độ tâm sản phẩm cũng đạt được gần 60 oC. Thật vây, Vora, Riga, Dollimore và Alexander (2004) đã nói rằng FA bị phân hủy ở nhiệt độ gần 190 oC và đi kèm theo q trình đó là mất đi các acid glutamic và nhóm amide.
Mặc dù nấu khơng ảnh hưởng lên FA, nhưng chiếu xạ thì lại có. Nồng độ FA giảm cùng với tăng liều chiếu xạ, nó được rõ ràng hơn tại 3 kGy và với nồng độ FA cao hơn (2.4 mg/100g), thì nó làm mất đến hơn 30 %. Vit cũng sẽ nhạy cảm với chiếu xạ, ví dụ như Giroux và Lacroix (1998) đã nói rằng ảnh hưởng của chiếu xạ lên độ ổn định của vitamin nhóm B và Ottaway, và
Assicuates Ltd (2002) đã báo cáo là ảnh hưởng này phụ thuộc vào liều chiếu xạ. Những tác giả cũng đã chứng tỏ rằng liều xạ từ 1 – 3 kGy thì khơng làm mất nhiều vitamin, nhưng nó sẽ làm tiêu hao đáng kể với liều xạ từ 3 - 10 kGy. Mặt dù mất mát FA, nhưng sản phẩm cuối cùng được kiểm tra vẫn được xem là sản phẩm giàu acid folic theo quy định 1924/2006 của liên minh nghị
viện châu Âu về thực phẩm dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe.
Hình 3.14: Ảnh hưởng của liều chiếu xạ lên FA.
6.3.2 Cấu trúc sản phẩm:
Việc bổ sung FA không ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm, mặc dù có xu hướng là độ cứng giảm cùng với sự tăng dần lượng FA (2.4 mg/100g) và tăng độ dính (P>0.05). Tuy vậy, độ nhớt, độ nhai thì khá tương tự đối với tất cả các mẻ. Tính dính kết thì tương tự cho các mẻ phụ
thuộc và cường độ chiếu xạ với lượng FA thêm vào.
6.3.3 Đánh giá cảm quan:
Mẫu được chiếu xạ 4 kGy thì khơng được ưa thích so với những mẫu còn lại (P<0.05).
Nồng độ FA không ảnh hưởng lên mức độ yêu thích của các mẫu. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên
mức độ yêu thích là do các phản ứng khác nhau dẫn đến sự ion hóa bức xạ, sinh ra những màu
sắc bất thường, mùi và vị ((Byun et al., 2001; Kwon, Kwon, Nam, Lee, & Ahn, 2008). Theo Yan, Lee, Nam, Min và Ahn (2006) chiếu xạ thịt với liều xạ 1.5 kGy tạo ra mùi lạ do những hợp chất chứa lưu huỳnh. Và cũng có những báo cáo cho rằng những hợp chất chứa lưu huỳnh bay hơi cao và dễ dàng bay hơi khi bao bì hút chân khơng được mở ra (Ahn, Jo, & Olson, 2000;
Du,Hur,&Ahn, 2002;Namet al., 2003, 2007; Brewer, 2009). Jo và Ahn (2000) đã báo cáo rằng
đặc tính mùi của những sản phẩm chiếu xạ thì liên quan đến sự phân hủy của amioacid. Một vài
tác giả đã mô tả chất mùi, có mùi lưu huỳnh, cũ và ngọt hoặc cay (Ahn và cộng sự, 2000).
Cabeza và cộng sự (2009) khi nghiên cứu về chất lượng của xúc xích lên men khơ được chiếu xạ,
đã nói vị lạ của sản phẩm chiếu xạ là cay với một chút cảm giác dính chát. Selgas, García và
Calvo (2009) đã thấy nhưng chất mùi lạ của hamburger được làm giàu lycopen khi được chiếu xạ từ 0 – 4 kGy.
Bảng 3.9: Phép thử ưu tiên của chiếu xạ lên sản phẩm giàu FA.
Một phép thử thị hiếu để đánh giá xem các yếu tố ảnh hưởng đến cảm quan có phải là liều xạ (Bảng 5). Cả nồng độ FA và liều xạ không ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan ( p>0,05),
mặc dù có xu hướng chấp nhận đối với những mẫu có liều xạ thấp. Kết quả cũng tương tự như của John và Resurreccion (2009), cũng khơng tìm ra được yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm xúc xích đi từ thịt gia cầm với liều xạ 1, 2 và 3 kGy.
Tài Liệu Tham Khảo:
1. Ahn, D., & Lee, E. J. (2006). Mechanisms and prevention of quality changes in meat by
irradiation. In C. H. Sommers & X. Fan (Eds.), Food irradiation research and technology (p.
317). USA: Blackwell Publishing Professional Ames.
2. Ahn, D., Lee, E. J., & Mendonca, A. (2006). Meat decontamination by irradiation. In L.
M. L. Nollet & F. Toldra (Eds.), Advances technologies for meat processing (p. 483). NY: Taylor
& Francis Group.
3. Ahn, D. U., Nam, K. C., Du, M., & Jo, C. (2001). Volatile production in irradiated
normal, pale soft exudative (PSE) and dark firm dry (DFD) pork under different packaging and storage conditions. Meat Science, 57, 419–426.
4. Borsa, J. (2006). Introduction: Food irradiation in moving on. In C. H. Sommers & X.
Fan (Eds.), Food irradiation research and technology (pp. 317). USA: Blackwell Publishing
Professional Ames.
6. Koutchma, T. (2006). Emerging technologies in food processing and packaging:
irradiation. In: Proceedings of the fourth international feeding congress.
7. Carrasco, A., Ta´rrega, R., Ramı´rez, M. R., Mingoarranz, F. J., & Cava, R. (2005).
Colour and lipid oxidation changes in dry-cured loins from free-range reared and intensively reared pigs as affected by ionizing radiation dose level. Meat Science, 69, 609–615.
8. Cava, R., Ta´rrega, R., Ramı´rez, M. R., Mingoarranz, F. J., & Carrasco, A. (2005). Effect
of irradiation on colour and lipid oxidation of dry-cured hams from free-range reared and intensively reared pigs. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 6, 135–141.
9. Sommers, C., & Boyd, G. (2006). Variations in the radiation sensitivity of foodborne
pathogens associated with complex ready-to-eat food products. Radiation Physics and Chemistry,
75, 773–778.
10. Sommers, C., Fan, X., Handel, A. P., & Sokorai, K. B. (2003). Effect of citric acid on the
radiation resistance of Listeria monocytogenes and frankfurter quality factors. Meat Science, 63,
407–415.
11. Sommers, C., Fan, X., Niemira, B., & Rajkowski, K. (2004). Irradiation of ready-to-eat
foods at USADA. Radiation Physics and Chemistry, 71, 509–512.
12. Rayna Stefanova, Stoyan Toshkov, Nikola V. Vasilev, Nikolay G. Vassilev, Ilko N.
Marekov (2011), Effect of gamma-ray irradiation on the fatty acid profile of irradiated beef
meat, Food Chemistry,127,461–466.
13. Sweetie R.Kanatt,M.ShobitaRao,S.P.Chawla, ArunSharma, (2010), Shelf-life extension of
convenience meat products sold in Indian supermarkets by radiation processing, Radiation
Physics and Chemistry, 79, 1259–1263
14. Jo´zsef Farkas and Csilla Moha´csi-Farkas,(2011), History and future of food irradiation,
Trends in Food Science & Technology, 22, 121-126.
15. Hesham M. Badr, Karema A. Mahmoud, (2011), Antioxidant activity of carrot juice in
gamma irradiated beef sausage during refrigerated and frozen storage, Food Chemistry, 127,
1119–1130.
16. I. Galán, ML. García, MD. Selgas, (2011), Irradiation is useful for manufacturing ready-