PHẦN 3 : KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, HẢI SẢN
5. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thịt:
6.2 Kéo dài thời gian sử dụng cho các loại sản phẩm thịt truyền thống được bán tại siêu thị
(Sweetie R.Kanatt,M.ShobitaRao,S.P.Chawla, ArunSharma (2010)):
Thịt cừu băm, thịt gà băm và thịt gà nguyên khối cùng chân gà chứa trong những khai xốp có chứa những miếng đệm hút nước đã được tiến hành chiếu xạ 2.5 kGy và sau đó bảo quản ở 0 – 3 oC trong 21 ngày. Ta thu được kết quả sau:
6.2.1 Phân tích vi sinh vật:
Tổng số vi sinh vật sống sót (TVCs) trên những mẫu thịt khác nhau trên khay nhựa có tấm thấm nước được thể hiện trong các hình 1 – 4. Tổng vi sinh vật sống được tìm thấy trong
những mẫu thịt không chiếu xạ là trong khoảng 3 – 4 log cfu/g. Tổng số vi sinh vật ban đầu thấp chứng tỏ chất lượng cao của sản phẩm thịt. Trong suốt quá trình bảo quản, những vi sinh vật tăng lên đáng kể ( p < 0.05) trong tất cả các mẫu và đạt đến mức 7 – 8 log cfu/g sau 4 ngày bảo quản ở 0 – 3 oC. Những mẫu không chiếu xạ sau 4 ngày thường có mùi lạ cũng như là có một số màu xanh nhạt nhớt chứng tỏ sự hư hỏng. Quá trình chiếu xạ 2.5 kGy giảm đáng kể tổng số vi sinh vật sống sót trong tất cả các sản phẩm thịt với những ưu thế kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
Hình 1 thể hiện rằng khối thịt gà chiếu xạ có thời gian sử dụng (shelf-life) đến 21 ngày trong khi
đối với những mẫu kiểm chứng chỉ có 3 ngày. Những kết quả tìm thấy thì giống với những báo
cáo trước đó về giảm hàm lượng vi sinh vật trong thịt đã được báo cáo. Việc giảm hàm lượng vi
sinh vật tổng xuống 2 – 3 log phụ thuộc vào liều xạ gama ( 2 – 4 kGy) đã được báo cáo trong lát thịt bò (Naik và cộng sự , 1994), thịt cừu (Kannatt và cộng sự, 2006, 2007), gà (Miyaguskua và cộng sự, 2007), thịt thỏ (Badr, 2004) và thịt lạc đà (Al – Bachir và Zeinou, 2009). Coliforms và
Stapphylococus spp. đều khơng cịn trong những mẫu chiếu xạ trong khi đó những mẫu khơng
chiếu xạ vẫn cịn.
Trong trường hợp thịt gà nhuyễn, chân gà, và thịt cừu nhuyễn (hình 2 – 4) chiếu xạ kéo dài thời gian sử dụng đến 7 ngày. Hàm lượng vi sinh vật tổng ban đầu liên quan cao hơn trong
những mẫu thịt nhuyễn. Điều này có thể có thể là do quá trình xay làm tăng số tổng số vi sinh vật sống ( Hayes và cộng sự, 2010). Coliform hiện diện trong mẫu chưa chiếu xạ nhưng không thấy trong những mẫu đã chiếu xạ. Stekelenburg (1990) đã chứng minh rằng sản phẩm thịt có sodium thấp, Enterbacteriaceae có thể bị vơ hoạt hiệu quả trong điều kiện lạnh đông hoặc lạnh bởi chiếu
xạ với liều từ 1 – 2 kGy, nên chúng có hàm lượng vi sinh vật ban đầu của những loại này thấp.
Tương tự, việc loại bỏ Enterobacteriaceae bởi chiếu xạ trong thịt đã được báo cáo trước đó trong sản phẩm thịt bò lát (Naik và cộng sự, 1994) và gà lạnh (Kanatt và cộng sự, 2005). Staphylococus spp., xuất hiện trong tất cả các mẫu, nhưng có số lượng ít hơn (p< 0.05) trong những mẫu chiếu xạ. Kéo dài thời gian pha lag trong sinh trưởng của tế bào song trong thực phẩm với những thương tổn liên quan do chiếu xạ đã được báo cáo (Grant và Patterson, 1992). Giảm
Staphylococus spp. phụ thuộc vào chiếu xạ gama ( 2 – 4 kGy) cũng đã được nhắc đến trong các
sản phẩm thịt bò lát (Naik và cộng sự, 1994) và gà lạnh (Kanatt và cộng sự, 2005).
Hình 3.8:Ảnh hưởng của chiếu xạ lên sản phẩm khối thịt gà trong suốt quá trình bảo quản 0 – 3
o
Hình 3.9: Ảnh hưởng của chiếu xạ lên sản phẩm thịt gà xay trong suốt quá trình bảo quản 0 – 3 oC.
0 – 3 oC.
Hình 3.11: Ảnh hưởng của chiếu xạ lên sản phẩm thịt cừu xay trong suốt quá trình bảo quản 0 – 3 oC.
Việc sử dụng khay hút ẩm không ảnh hưởng đến sự tổng số vi sinh vật. Kết quả tương tự
đã báo cáo bởi Charles và cộng sự (2006), ơng nhận thấy miếng lót hút ảnh không làm tăng tốc
sự sinh trưởng của vi sinh vật ở ức gà nhưng nó giữ được chất lượng cảm quan do giữ lại nước
thốt ra có thể nhìn thấy trong suốt q trình bảo quản thịt.
6.2.2 pH và nồng độ methmyoglobin:
Màu sắc của thịt tươi là một trong những chất chỉ tiêu quan trọng nhất và là nhân tố chính quyết định sức mua của người tiêu dùng. Bất kỳ một sự suy giảm nào về màu sắc của thịt có thời gian sử dụng dài đề có thể là do vi sinh vật gây bệnh tạo nên. Sự thay đổi màu sắc xuất hiện phụ
thuộc vào myoglobin (deoxymyoglobin, oxymyoglobin, và methmyoglobin) và phụ thuộc vào thời gian (Ledward, 1992). Trong suốt q trình bên ngồi, như nấu, bảo quản và chiếu xạ, thì ba loại myoglobin này chuyển hóa qua lại và suy thối do các phản ứng oxi hóa khử, cuối cùng ảnh hưởn glên màu sắc của thịt (Nanke và cộng sự, 1999). Bảng 3.7 cho ta thấy sự hình thành MMb trong suốt thời gian bảo quản sản phẩm thịt. Trong thịt gà, khơng có sự thay đổi rõ ràng của nồng
Liu và cộng sự (2003) cho rằng quá trình chiếu xạ bảo quản màu sắc bằng cách làm giảm sự tích tụ những sắc tố không mong muốn trên thịt gà. Tuy vậy, trong trường hợp thịt cừu xay, trong quá trình bảo quản, có sự tăng lên đáng kể (p < 0.01) của MMb, trong cả mẫu kiểm chứng lẫn mẫu chiếu xạ. Luciano và cộng sự (2009) cũng đã nói rằng sự tăng lên của MMb trong thịt cừu trong
14 ngày bảo quản lạnh đông.
Bảng 3.7: pH và nồng độ methmyoglobin trong thịt bảo quản lạnh.
pH mô được sử dụng như một phương tiện giám sát chất lượng thịt (Jeremiah và cộng sự, 1991). Vi sinh vật và enzyme nội phân hủy protein tạo nên ammonia, và những amide và sulphide hữu cơ., làm pH tăng dần (Devine và Graafhuis, 1995). Trong tất cả những sản phẩm thịt đã nghiên cứu chỉ có một sự tăng lên của pH trong quá trình bảo quản. Điều này chứng tỏ
rằng thịt với pH cao hơn 5.8 có thể dễ dẫn đến hư hỏng và kết quả là giảm thời gian sử dụng
(Price và Schweigert, 1987). Trong những nghiên cứu hiện tại có pH thấp hơn 5.8 sau q trình bảo quản.
6.2.2.1 Peroxy hóa lipid:
Cùng với sự hư hỏng của vi sinh, sự hư hỏng hóa học đặc biệt là oxi hóa chất béo là
nguyên nhân chính làm giảm thời gian sử dụng của cơ thực phẩm. Oxi hóa lipid là một trong những mối quan tâm chính của thịt chiếu xạ. Peroxy hóa chất béo được đo lường bằng hàm lượng TBARS, và kết quả thể hiện trong hình 5. Trong tất cả các sản phẩm thịt, chiếu xạ luôn đi kèm
với sự tăng giá trị của TBARS. So với những mẫu không chiếu xạ, mức độ oxy hóa của những
mẫu chiếu xạ là cao hơn một cách vừa phải. Sự hình thành TBARS được tăng tốc trong quá trình bảo quản của thịt chiếu xạ và những sản phẩm thịt đã được báo cáo bởi một số nhà nghiên cứu (Galvin và cốnguự, 1998; Lefebvre và cộng sự, 1994). Trong trường hợp của gà xay chiếu xạ, TBARS tăng lên từ 0.98 đến 2.2 sau 10 ngày bảo quản lạnh. Giá trị TBARS thì thấp hơn trong thịt cừu xay tăng lên từ 0.48 lên 1.4 sau thời gian bảo quản 10 ngày. Sản phẩm thịt gà thì dễ bị oxy hóa hơn so với thịt cừu bởi vì nó có nồng độ cao hơn của các acid béo chưa bão hịa. Những lồi động vật, liều chiếu xạ, thời gian bảo quản và phương pháp đóng gói có ảnh hưởng rõ rệt lên hàm lượng TBARS của sản phẩm thịt ( Katusin – Razem và cộng sự, 1992). Campo và cộng sự (2006) đã nói rằng
Giá trị TBARS trong vòng 2.0 là ngưỡng giới hạn mà thịt bị bị oxi hóa.
Hình 3.12: Giá trị TBA trong sản phẩm thịt bảo quản ở 0 – 3 o
C.
6.2.2.2 Đánh giá cảm quan:
Xử lý chiếu xạ khơng có ảnh hưỡng rõ ràng( p < 0.05) lên hình dạng bên ngồi, màu sắc, mùi, và cấu trúc của sản phẩm thịt (hình 6). Trong ngày đầu tiên, hội đồng cho điểm tương tự ở cả sản phẩm được chiếu xạ và không chiếu xạ về sự đánh giá màu sắc và hình dạng bên ngồi.
Hội đồng thích mùi của sản phẩm không chiếu xạ hơn đôi chút. Bảo quản lạnh trong 10 ngày,
những mẫu chưa chiếu xạ thì khơng dùng được nữa vì chúng đã hư hỏng nhưng mà những mẫu
chiếu xạ vẫn có điểm có thể chấp nhận. Ahn và cộng sự (2000) đã nói rằng nhiều hợp chất hình thành bởi chiếu xạ bay hơi khơng tìm tìm thấy hoặc được giảm đi trong rất nhiều trong quá trình bảo quản có khơng khí. Trong những nghiên cứu khác cũng đã nói chiếu xạ gama (2 – 6 kGy)
khơng có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm thịt và thịt (Kanatt và cộng sự, 2005, Ahn và cộng sự, 2000). Vì vậy, dựa vào đánh giá cảm quan ta nhận thấy rằng chiếu xạ khơng có
ảnh hưởng xấu lên thời gian sử dụng của những sản phẩm thịt.
Hình 3.13: Đánh giá cảm quan trên sản phẩm thịt bảo quản lạnh.