PHẦN 3 : KỸ THUẬT CHIẾU XẠ TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT, HẢI SẢN
5. Ảnh hưởng của chiếu xạ lên thịt:
5.1 Giới thiệu chung:
Trong lĩnh vực thực phẩm, chiếu xạ được dùng trong 2 quá trình là thanh trùng bức xạ
(radurization), để vô hoạt vi khuẩn không sinh bào tử với liều xạ thấp ( 1 – 10 kGy) và chiếu xạ tiệt trùng ( radapperdization) để chắc chắn rằng Clostridium botulinum bị loại bỏ. Đối với loại
cuối cùng liều xạ cũng trên ( giữa 40 và 50 kGy) (European Commisson, 2003; Koutchma, 2006; McCleery và Rowe, 2002) mức cho phép của thực phẩm thương mại ( 10 kGy). Liều xạ tối đa 10 KGy xem như là năng lượng thấp nhất ( bằng với năng lượng cần để nâng nhiệt độ của nước lên
2.4 oC); điều này giải thích tại sao đây được xem là biện pháp không nhiệt độ, vì bảo vệ sự tươi ngon, và chất lượng dinh dưỡng của của thịt và sản phẩm thịt khi so sánh với những biện pháp có dùng nhiệt (Ahn và cộng sự, 2006). Trong suốt quá trình thanh trùng bức xạ có một sự mất mát khơng có ý nghĩa về mặt thống kê của hàm lượng thiamine ( một trong những loại vitamin nhạy cảm) đã được báo cáo (Graham, Stevenson và Stewar, 1998) nhưng sự thay đổi tính chất cảm
xanh nhạt trên thịt tươi có thể xuất hiện và trong điều kiện đóng gói khơng có khơng khý, có một sự tăng lên của sắc đỏ đã được báo cáo (Ahn và cộng sự, 2006; Brewer, 2004). Cịn q trình đóng gói chân khơng trên khối thịt lưng và thịt đùi heo, Carrasco, Tárrega, Ramírez, Mingoarranz
và Carrasco (2005), đã mô tả sự thay đổi màu sắc quan trọng trên những mẫu được chiếu xạ với liều xạ là 5 kGy. Để giải quyết vấn đề , một vài kỹ thuật giống như trước khi giết mổ bổ sung thêm hoạt chất chống oxy hóa cho vật ni, việc bổ sung chất chống oxy hóa từ cây hương thảo và củ hành tây ( Nan và cộng sự, 2007) và đóng gói áp suất điều chỉnh khí đã được đề nghị
(Brewer, 2004). Sự oxi hóa lipid có thể tạo nên các gốc tự do (Giroux và Lacroix, 1998), làm giảm hàm lượng triglyceride có thể hình thành nên 2-alkylcyclobutanes ( được sử dụng như một chất đánh dấu cho chiếu xạ ở EU), gây nên những rủi ro tiềm năng cho sức khỏe ( Marchioni và cộng sự, 2004). Đặc tính của những mùi đặc trưng khơng bị ảnh hưởng bởi mức độ oxi hóa lipid và những mùi được hình thành từ sự phá vỡ cầu protein cũng đã được nghiên cứu (Ahn và Lee,
2006; Ahn, Nam, Du và Jo, 2001).
Hiệu quả của chiếu xạ trên sản phẩm thịt và những bữa ăn sẵn (RTE) đã được chứng minh
(Ahn và cộng sự, 2006; Farkas, 1998, Sommers, Fan, Niemira và Rajkowski, 2004). Chiếu xạ có thể kiểm sốt hiệu quả sự hiện diện của những vi sinh vật gây bệnh như E. coli O157:H7, L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp. (Bảng 3.2 và Trichinella spiralis, cũng như là nấm mốc và nấm men đã được loại bỏ một cách đáng tin cậy từ thịt và các sản phẩm từ thịt.
Bảng 3.2 : Hiệu quả của chiếu xạ lên sản phẩm thịt: