5. Những đóng góp mới của luận ân
2.4. Phương phâp nghiín cứu
2.4.2. Phương phâp phđn tích câc chỉ tiíu hóa sinh liín quan đến chất lượng
lượng
Câc chỉ tiíu chất lượng được phđn tích trong phịng thí nghiệm vă trín mây phđn tích. Lựa chọn mẫu để phđn tích được tiến hănh ngẫu nhiín đối với quả chín sinh lý có hình dạng vă khối lượng trung bình của câc lần nhắc lại ở mỗi giống. Câc mẫu được trộn đều để phđn tích câc chỉ tiíu bằng mây phđn tích vă phương phâp phđn tích trong phịng thí nghiệm của Bộ môn Kiểm nghiệm chất lượng rau quả - Viện Nghiín cứu Rau Quả.
Phương phâp xâc định câc chỉ tiíu hăm lượng chất khơ, độ brix của thịt quả, hăm lượng vitamin C, hăm lượng β-carotene được phđn tích trong phịng thí nghiệm, cụ thể như sau:
Hăm lượng chất khơ (%): xâc định theo Tiíu chuẩn Việt Nam (TCVN 10696:2015) [20]:
Về nguyín tắc: tiến hănh xâc định hao hụt khối lượng sau khi sấy bằng câch trộng kỹ mẫu với kieselguhr hoặc vật liệu tương tự, sấy sơ bộ hỗn hợp vă cuối cùng sấy 2 giờ trong tủ sấy chđn không nhiệt độ 70 oC ± 1oC vă âp suất khoảng 6,6 kPa (66 mbar).
Thuốc thử: chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phđn tích vă nước đạt loại 3 trong TCVN 4851:1989. Sử dụng câc thiết bị dụng cụ thông thường của phòng thử nghiệm vă câc thiết bị sấy như tủ sấy chđn khơng, có bộ kiểm sơt nhiệt độ tự động, nhiệt kế vă âp kế chđn không. Tủ sấy phải đảm bảo sao cho sự thay đổi nhiệt độ ở câc vị trí khâc nhau trong tủ khơng vượt q 2 oC. Tủ sấy có bộ thơng hơi, bộ kiểm sôt nhiệt độ tự động vă nhiệt kế. Tủ năy cho phĩp lưu thông nhanh vă đủ để trao đổi với không khí bín ngoăi sao cho có thể bỏ nhanh độ ẩm ban đầu. Thiết bị lăm khơ khơng khí như một cột nhồi bằng hạt chống ẩm silicagel có thỉ thị mới được lăm khơ (hoặc vật liệu tương tự). Bơm chđn không để thâo vă duy trì âp suất khơng lớn hơn 6,6 kPa (66 mbar) trong tủ sấy. Đũa thủy tinh đủ dăi để chạm đến mĩp trín của đĩa. Cđn phđn tích có độ chính xâc ± 1mg. Khi chuẩn bị mẫu thử thơng thường không
cần xử lý trước vă phĩp phđn tích theo phương phâp năy nín dựa văo khối lượng, câc kết quả được biểu thị bằng phần trăm khối lượng. Trộn kỹ mẫu trước khi phđn tích. Ở giai đoạn sấy sơ bộ cđn khoảng 1,5g kieselguhr cho văo đĩa kim loại, tiếp đó đặt đĩa, mở nắp để bín cạnh, cho văo trong tủ sấy vă sấy khô ở nhiệt độ 75oC sau tăng nhiệt độ lín tối đa 120oC trong ít nhất 4 giờ; sử dụng cđn phđn tích cđn 3 lần lặp lại, thực hiện nhanh để trânh mọi thất thoât ẩm do bay hơi, sau đó tính giâ trị trung bình [20].
Tính hăm lượng chất khô tổng số, bằng phần trăm, theo Công thức sau:
0 2 1 100 m m m Ts
Trong đó: Ts lă hăm lượng chất khơ tổng số, tính bằng phần trăm (%); m0 lă khối lượng ban đầu của mẫu, tính bằng gam (g); m1 lă khối lượng của đĩa chứa kieselguhr, nắp vă tro, tính bằng gam (g); m2 lă khối lượng của đĩa chứa kieselguhr vă nắp, tính bằng gam (g); Cần tính đến mọi hệ số pha loêng vă mối liín hệ với khối lượng hoặc thể tích. Nếu mẫu cơ đặc đê được pha loêng đến nồng độ đơn (nồng độ ban đầu) thì phải ghi lại tỷ trọng tương đối của mẫu có nồng độ đơn đó. Hăm lượng chất khơ tổng số bằng phần trăm (khối lượng) đến hai chữ số thập phđn.
+ Tiíu chuẩn phđn loại hăm lượng chất khơ (%) theo Tiíu chuẩn ngănh 10TCN 645:2005 [20] về tiíu chuẩn rau quả - Yíu cầu kỹ thuật.
Hăm lượng chất khô (%) < 6: thấp TCVN 10696:2015 [20] Hăm lượng chất khô (%) ≥ 6: cao TCVN 10696:2015 [20] Hăm lượng chất khô (%) > 10: rất cao [20]
- Độ brix của thịt quả (%): xâc định bằng mây đo độ Brix Atago Model PAL-1: quả bí khơ được gọt tâch vỏ, lấy riíng phần thịt quả, ĩp lấy nước, sau đó nhỏ văo mắt mây đo Atago PAL-1; đo 3 lần lặp lại, sau đó tính giâ trị trung bình [18].
- Đânh giâ hăm lượng Vitamin C (mg/100g): xâc định bằng phương phâp chuẩn độ bằng 2,6 Diclorophenolindophenol theo Tiíu chuẩn Việt Nam
(TCVN 6427-2:1998) [18]; Trộn mẫu thử với dung dịch chiết axit oxalic 2% (m/m), sao cho thể tích dịch chiết, tính bằng mililit gấp từ 1 đến 5 lần khối lượng phần mẫu thử tính bằng gam. Lọc dung dịch, loại bỏ văi miliit dịch lọc ban đầu. Dung dịch thuốc nhuộm mầu Hòa tan 50mg muối natri của 2,6 diclorophenolindophenol trong 150ml nước nóng (50-600C) chứa 42mg natri hydro cacbonat trong bình định mức dung tích 200ml thím nước đến vạch vă lọc, cho đến khi có mău hồng bền ít nhất trong 5 giđy. Lặp lại quâ trình năy thím hai lần, vă ghi lại thể tích dung dịch thuốc nhuộm mầu đê sử dụng cho mỗi lần, chính xâc đến 0,1ml. Thực hiện ba lần của cùng một mẫu. Lấy kết quả trung bình cộng câc giâ trị thu được của ba lần xâc định. Hăm lượng axit ascorbic, biểu thị bằng miligam trín 100g sản phẩm theo cơng thức sau:
Trong đó: m0 lă khối lượng của phần mẫu thử trong phần dịch lấy để chuẩn độ, tính bằng gam; m1 lă khối lượng của axit ascorbic tương đương với 1,0 ml dung dịch thuốc nhuộm, tính bằng miligam; V0 lă thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dùng chuẩn độ, tính bằng mililit; V1 lă thể tích của dung dịch thuốc nhuộm dùng trong mẫu trắng tính bằng mililit. Lấy kết quả trung bình cộng câc giâ trị thu được của ba lần xâc định.
Hăm lượng β-carotene (µg/g): xâc định theo Tiíu chuẩn Việt Nam (TCVN 8972-2:2011) [19]; Chiết β-caroten ra khỏi dung dịch mẫu đê xă phịng hóa bằng dung môi hoặc hỗn hợp dung mơi thích hợp. Lặp lại quy trình chiết từ 3 đến 4 lần dùng câc lượng từ 50 ml đến 150 ml. Rửa hỗn hợp câc dịch chiết bằng nước (thường từ 2 đến 4 lần, mỗi lần dùng từ 50 ml đến 150 ml) đến trung tính. Kiểm tra độ tuyến tính của hăm hiệu chuẩn, dùng tối thiểu ba mức pha loêng của dung dịch gốc β-caroten. Tiến hănh ít nhất hai lần xâc định độc lập. Tính nồng độ khối lượng của β-caroten tổng số, r, bằng mililit trín 100g mẫu (mg/100g), theo Cơng thức (2):
(2) Trong đó:
As lă diện tích pic hoặc chiều cao pic đối với câc đồng phđn β-caroten thu được bằng dung dịch mẫu thử, tính bằng câc đơn vị diện tích hoặc đơn vị chiều cao;
c lă độ tinh khiết đê được hiệu chỉnh của nồng độ β-caroten trong dung dịch chuẩn tính bằng microgam trín mililit (µg/ml);
Vs lă tổng thể tích của dung dịch mẫu thử tính bằng mililit (ml); Vst thể tích bơm của dung dịch chuẩn, tính bằng microlit (µl);
Ast lă diện tích pic hoặc chiều cao pic đối với β-caroten thu được bằng dung dịch mẫu thử, tính bằng câc đơn vị diện tích hoặc đơn vị chiều cao; M lă khối lượng mẫu, tính bằng gam (g);
ViS lă thể tích bơm của dung dịch mẫu thử, tính bằng microlit (µl); 1000 lă hệ số chuyển đổi (microgam sang miligam);
100 lă hệ số chuyển đổi về hăm lượng trín 100g.