I 3 + S2O32 S 4O62
CHƯƠNG III: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM
III.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐ
• Mục đích
Đây là phương pháp gốc dùng để xác định hàm lượng muối trong bánh nhằm điều chỉnhgia vị cho phù hợp với yêu cầu cần đưa ra.
• Phạm vi áp dụng
Áp dụng cho bánh sau chiên, sau khi tẩm gia vị và thành phần % seasoning có trong sản phẩm. Và xác định hệ số hiệu chỉnh của muối ăn tinh khiết.
III.3.1. Nguyên tắc
Mẫu bánh sau khi đã được xay nhỏ và trộn đều, rồi hòa tan bằng dung dịch H2SO4
0.02N. Sau đó dùngmáy chuẩn độ điện thế MetterDL55 với sự có mặt của chất chuẩn AgNO3
0.1N để xác định hàm lượng muối có trong mẫu. Phương trình phản ứng:
NaCl + AgNO3 H2SO4 NaNO3 + AgCl (màu trắng)
III.3.2. Dụng cụ
- Cân phân tích 4 số lẻ.
- Máy chuẩn độ điện thế MetterDL55. - Tủ sấy.
- Bình hút ẩm. - Cốc nhựa 100ml. - Thìa inox.
III.3.3. Hóa chất
- Dung dịch AgNO3 0.1N (được pha từ chất chuẩn gốc). - Dung dịch H2SO4 0.02N (được pha từ chất chuẩn gốc). - Dung dịch KNO3 1M.
- Dung dịch NaClO3 3%.
III.3.4. Quy trình
- Mỗi đầu ca trước khi xác định hàm lượng muối có trong bánh thì phải kiểm tra lại hệ số hiệu chỉnh của muối. Thường thì kiểm tra hệ số hiệu chỉnh nằm trong khoảng f= 0.99÷1.01.
- Sấy muối ở nhiệt đô 1200C trong thời gian 1h30’. - Sau thời gian sấy xong thì cho vào bình hút ẩm.
- Đặt cốc nhựa đựng mẫu lên cân, tare cân về 0.0000g, rồi cân khoảng từ 0.03÷0.05g muối tinh khiết.
- Cho vào cốc chứa mẫu 60ml nước cất.
- Gắn cốc chứa dung dịch mẫu vào máy, cài đặt máy để máy tự động chuẩn độ. - Nhấn nút result, nút OK để được kết quả cần xác định.
III.3.4.2. Xác định muối trong bánh sau chiên, sau tẩm
- Muối trong bánh sau chiên:
+ Cân 150g bánh, xay thật nhỏ, mịn, trộn đều, dùng chổi quét thật sạch xung quanh máy và dao xay. Sau đó chuyển sang ca nhựa khác trộn đều lại lần nữa bằng thìa inox.
+ Đặt cốc nhựa lên cân rồi tare về 0.0000g, cân từ 1.5 ÷ 1.7g mẫu vào cốc.
+ Sau đó thực hiện các thao tác hoàn toàn giống với việc chuẩn độ muối tinh khiết ở trên.
+ Máy sẽ hiện lên % muối có trong bánh sau chiên.
- Muối trong bánh sau tẩm: làm hoàn toàn tưong tự như bánh sau chiên.
III.3.5. Công thức tính kết quả
Dựa vào % của muối trong bánh sau chiên, sau tẩm và % của muối trong gia vị mà nơi sản xuất đã xác định và cho ta số liệu của từng lô hàng khác nhau. Từ đó ta tính được hàm lượng seasoning (gia vị) có trong bánh như sau:
Trong đó:
m0: hàm lượng % của muối trong seasoning.
%Seasoning = 0 1 2 m m m −
m2: hàm lượng % của muối trong bánh sau tẩm.
III.3.6. Ưu và nhược điểm của phương pháp
III.3.6.1. Ưu điểm
- Cho kết quả có độ chính xác cao. - Nhanh.
- Tiết kiệm được thời gian cho người phân tích.
III.3.6.2. Nhược điểm
- Thiết bị khá đắt tiền.
- Các thao tác cài đặt máy phức tạp.
III.3.7. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục
III.3.7.1. Nguyên nhân
- Xay mẫu chưa nhỏ. - Trộn mẫu không đều.
- Không quét hết lượng mẫu còn bám ở máy và dao xay. - Dụng cụ lấy mẫu và máy xay còn dính mẫu của lần trước. - Do sử dụng máy nhiều mà diện cực Ag bị đen.
III.3.7.2. Khắc phục
- Xay mẫu thật nhỏ, trộn đều mẫu để mẫu đồng nhất.
- Luôn chú ý quét sạch dụng cụ lấy mẫu cũng như máy và dao xay.
- Ngâm điện cực trong dung dịch Natrihypochlorit 3% trong 1 ÷ 4h. thay dung dịch trong điện cực 2 tuần 1 lần và sau khi rửa điện cực với dung dịch Natrihypocholorit 3%, xối sạch điện cực trong nước không ion, sau đó ngâm qua đêm với dung dịch KNO3 1M.