- Bơm nước thải từ hố gas vào bồn phản ứng theo từng đợt (tùy thuộc vào lượng nước
II.3 XÁC ĐỊNH GLUTEN ƯỚT TRONG BỘT MÌ
CHƯƠNG II: PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN VẬT LIỆU
II.3 XÁC ĐỊNH GLUTEN ƯỚT TRONG BỘT MÌ
Gluten ướt trong bột mì là: Là một loại chất có tính dẻo đàn hồi, bao gồm gliadin và glutenin.
• Mục đích: Đánh giá độ kết dính, đàn hồi của bột mì.
• Phạm vi áp dụng: Áp dụng cho bột mì. II.3.1. Nguyên tắc
Bột mì được nhào với dung dịch đệm NaCl trung tính. Sau đó loại bỏ phần dư thừa của dung dịch vắt và phần bã còn lại là gluten.
II.3.2. Dụng cụ
- Cân kỹ thuật ±0.01g. - Tô sứ 200ml.
- Rây nylon.
II.3.3. Hóa chất
- Dung dịch NaCl trung tính - Dung dịch KI
II.3.4. Quy trình
- Cân khoảng 50g bột trên cân kỹ thuật ±0.01g, cho lượng bột cân vào tô sứ và cho khoảng 20ml nước muối (khoảng 16÷20% NaCl).
- Dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối bột đồng nhất. - Dùng đẩu ngón tay vét các mảnh bột dính vào đũa và chén.
- Lăn khối bột thành hình cầu và để yên khoảng 20 phút ở nhiệt độ phòng (để cho gluten ổn định).
- Sau đó rửa gluten dưới tia nước nhỏ trên rây, cho khối bột trên vào lòng bàn tay trái nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước (tránh gluten trôi theo nước), đồng thời dùng tay phải điều chỉnh vòi nước chảy nhẹ, để tránh mất gluten phải đặt phía trái 1 rây nylon. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi hết tinh bột.
- Xác định việc rửa hoàn thành bằng cách nhỏ 2÷3 giọt nước vắt từ gluten vào cốc nước trong, thấy nước không đục thì đã hết tinh bột, còn nếu thấy nước trong cốc đục thì phải tiếp tục rửa cho đến hết. Hoặc có thể xác định lượng tinh bột đã hết chưa bằng cách nhỏ 1÷2 giọt dung dịch KI vào khối bột nếu thấy màu xanh xuất hiện thì chưa hết tinh bột.
- Khi rửa xong dùng tay vắt hết nước trong gluten, ép gluten giữa lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Gluten đã vắt khô với độ chính xác ±0.01g.
II.3.5. Công thức tính kết quả
Trong đó:
m0: Khối lượng cân (g) m1: Khối lượng gluten ướt (g)
II.3.6. Nguyên nhân gây sai số và cách khắc phục II.3.6.1. Nguyên nhân gây sai số
- Rửa khối bột trên vòi nước quá mạnh, lượng gluten sẽ trôi theo dòng nước chảy, gây nên sai số thiếu.
- Tinh bột chưa được rửa trôi hết, gây nên sai số dư. - Gluten chưa được vắt khô, gây nên sai số dư.
II.3.6.2. Cách khắc phục
- Vòi nước luôn được điều chỉnh chảy với tốc độ nhỏ đều. - Trước khi ngưng rửa thì lượng tinh bột phải được loại trừ hết. - Lau khô khối gluten trước khi cân.
%Gluten ướt = 0 1 100
m m ×