Nhà hàng cần xác định được định mức lao động hợp lý, phương pháp định mức phải có tính khoa học và hợp lý cao. Định mức lao động phù hợp là cơ sở để người lao động thực hiện tốt cơng việc của mình . Định mức lao động sẽ tác động đến tâm lý của người lao động chính vì vậy cần lưu ý một số vấn đề sau:
Đối với nhân viên mới thì định mức lao động của họ khơng thể cao như những nhân viên đã làm lâu trong nhà hàng được, định mức phải vừa phải và hợp lí với chức vụ của họ. Thơng thường thì trong thời gian đầu định mức lao động chưa quan trọng nhất mà chúng ta cần xem xét thái độ làm việc của người lao động. Nếu ta cho định mức lao động q cao thì làm cho người lao động có cảm giác bị áp lực quá lớn, dẫn đến tình trạng chán nản. Nhưng nếu chúng ta không xây dựng một định mức lao động hợp lí thì người lao động lại tưởng trong giai đoạn thử việc là khơng quan trọng. Do đó trong giai đoạn này thì cần phải sử dụng đến sự khéo léo, tinh tế của các nhà quản trị, đưa ra một định mức sao cho phù hợp với từng cá nhân. Có những trường hợp cùng một chức vụ, cùng là nhân viên mới nhưng một trong số họ đã làm ở một cơng ty nào đó thì định mức lao động giữa hai người là khác nhau. Trong giai đoạn thử việc nên giao cho họ một cơng việc và khốn họ phải hồn thành cơng việc đó trong thời gian nhất định và tất nhiên phải đảm bảo đầy đủ chất lượng cũng như số lượng cơng việc. Theo dõi họ trong q trình làm việc có tinh thần làm việc thái độ học hỏi ra sao, gặp phải vướng mắc gì và giải quyết ra sao. Theo dõi họ trong thời gian thử việc và đánh giá một cách khách quan chính xác sự tiến triển của họ trong quá trình thử việc. Nếu hồn thành tốt thì tăng định mức cơng việc lên cịn khơng thì đào tạo thêm và giữ đinh mức cơng việc ở mức độ hồn thành cơng việc. Ví dụ ở bộ phận bàn, nhân viên mới sẽ được giao nhiệm vụ setup buffet trong thời gian mới vào. Lúc đầu sẽ cho họ học hỏi nhân viên cũ cách thức setup, vị trí, khối lượng cơng việc.... Tiếp theo sẽ cho họ setup dưới sự chỉ dẫn của nhân viên cũ và cuối cùng sẽ cho họ một mình setup. Trong thời gian đó phải quan sát xem nhân viên đó có tn thủ hướng dẫn khơng, có nhanh nhẹn khơng, có hồn thành nhiệm vụ được giao khơng, gặp nhiều thiếu sót và có khắc phục được khơng. Nếu nhân viên hoàn thành tốt trong tầm 1 tuần sẽ được luân chuyển lên
để tập làm order cịn nếu vẫn chưa thành thục thì phải học đến khi làm tốt mới được luân chuyển nhiệm vụ.
Theo từng chức vụ, từng bộ phận mà ta có thể đưa ra các loại định mức lao động khác nhau.Theo đánh giá thì định mức lao động của nhà hàng là tương đối cao. Việc định mức lao động cao sẽ khiến nhân viên mệt mỏi và chán nản chính vì thế cần điều chỉnh định mức lao động phù hợp hơn. Ví dụ như nhân viên nhà hàng định mức bình thường hiện nay là 20 khách buffet/ 1 NV bàn và 5 bàn tiệc/ 1 nhân viên bàn. Nhà quản trị có thể điều chỉnh lại định mức là 15 khách buffet/1 NV và 3 bàn/ 1 NV. Tuy nhiên việc điều chỉnh lại định mức cũng sẽ gặp nhiều vấn đề bất cập. Giảm định mức lao động thì cần phải tuyển thêm nhân viên để bù đắp vào lượng định mức đã giảm. Chi phí lao động cũng sẽ tăng lên và mùa trái vụ lại xảy ra tình trạng thừa nhân lực. Để tránh được điều này thì nhà hàng vẫn nên định mức theo kinh nghiệm làm việc. Tuy nhiên cần phải có chính sách đãi ngộ hợp lý. Nhân viên lâu năm sẽ được định mức cao hơn và đương nhiên lương thưởng của họ cũng phải cao hơn so với nhân viên mới. Có thể là tăng lương cơ bản cho những nhân viên cũ có kinh nghiệm. Đề bạt các mức lương khác nhau dựa trên kinh nghiệm làm việc và định mức lao động. Tương tự như ở bộ phận Bếp cũng vậy. Định mức cho họ dựa trên kỹ năng kinh nghiệm và theo từng định mức sẽ có chính sách đãi ngộ phù hợp và công bằng.
Tham khảo bản định mức của một nhà hàng tương đồng nhà hàng mình để có được bản định mức làm việc hợp lý, nhà quản trị cần phân tích kỹ lưỡng đặc điểm kinh doanh của nhà hàng đó để tìm ra sự khác biệt và chỉ nên tham khảo bản định mức của nhà hàng khác để xây dựng bản định mức công việc cho nhân lực tại nhà hàng mình.
Cần căn cứ vào khối lượng cơng việc cần hồn thành của từng bộ phận chức năng trong thời điểm nhất định, nhu cầu nhân sự cần thiết, sức khỏe người lao động để có bản định mức cơng việc chính xác nhất.
Cần lắng nghe ý kiến phản hồi từ nhân viên. Đó là thơng tin quan trọng là cơ sở giúp nhà quản trị đánh giá bản định mức công việc ở bộ phận này đã hợp lý chưa?. Nếu chư hợp lý phải xác định cụ thể, chính xác là do quá cao hay quá thấp để có phương án điều chỉnh kịp thời.