2.2.2.1. Định mức lao động tại Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên
Bảng 2.1 Định mức lao động tại Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên
STT Bộ phận Hình thức phục vụ Định mức lao động trung bình
1 Khách sạn Buffet 20 khách/ 1 NV Thường 5 bàn/ 1 NV 2 Bếp Buffet 35 khách / 1 NV
Thường 4 bàn/ 1NV 3 Buồng Thường 12 buồng/ 1 NV 4 Bộ phận khác Thường 18 khách / 1 NV
( Phòng nhân sự Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên)
Khách sạn đã thực hiện tương đối tốt được việc định mức lao động cho nhân viên. Tuy nhiên định mức lao động tại Khách sạn tương đối cao và không đồng đều. Tại Khách sạn nhân viên Bàn, Bếp thường có định mức là phục vụ theo số lượng khách. Khách sạn chủ yếu phục vụ các loại tiệc, buffet nên số lượng nhân viên phục vụ tùy thuộc vào số lượng khách hàng.
Vào những ngày từ thứ 2 đến thứ 6 thường là thời điểm vắng khách nên định mức làm việc tương đối thấp, khoảng 8 khách/ 1 nhân viên bàn. Tuy nhiên vào những ngày cuối tuần số lượng khách đến Khách sạn tăng cao vì vậy định mức cơng việc vào những ngày này khá cao, khoảng 20 khách/1 nhân viên bàn.
Bên cạnh đó vào những dịp cuối năm, lượng khách đến với Khách sạn tăng nhanh chủ yếu là khách tiệc, Khách sạn sẽ ngưng bán lẻ buffet mà sẽ chuyển sang kinh doanh tiệc theo set menu hoặc buffet chọn món. Nếu phục vụ set menu định mức lao động của nhân viên Khách sạn sẽ tùy thuộc vào số bàn khách đặt, khoảng 5 bàn tiệc/ 1 nhân viên bàn. 4 bàn tiệc/ 1 nhân viên bếp. Cịn nếu phục vụ theo hình thức buffet chọn món thì định mức lao đợng rơi vào khoảng 20-25 khách / 1 nhân viên bàn và 30- 40 khách/ 1 nhân viên bếp.
Định mức lao đợng cho bợ phận bếp theo hình thức ăn set menu sẽ lớn hơn theo hình thức phục vụ buffet chọn món. Bợ phận Bar thì khơng có định mức công việc cụ thể. Bợ phận Bar gồm 4 người thì sẽ được chia thành hai ca A và B. Bar Khách sạn không chuyên về pha chế, chủ yếu là xuất đồ uống phục vụ tiệc, chính vì thế dù đơng hay vắng khách thì hiếm xảy ra tình trạng thiếu nhân lực tại bợ phận này. Định mức lao động tại bộ phận buồng thường là 12 buồng/ 1 nhân viên.
Định mức lao động tại Khách sạn thường dựa theo thâm niên làm việc. Nhân viên bàn làm việc trên 6 tháng thường định mức công việc khá cao khoảng 30-40 khách buffet/ 1 nhân viên và 10 bàn tiệc/ nhân viên trong khi đó nhân viên mới thường định mức cơng việc chỉ rơi vào khoảng 10-15 khách buffet/1 nhân viên và 2-5 bàn tiệc/ nhân viên.
Thực tế cho thấy định mức nhân viên Khách sạn vào những ngày bình thường tương đối phù hợp tuy nhiên vào dịp lễ tết và cuối tuần thì định mức làm việc của nhân viên là quá cao. Chính điều này đã làm cho nhân viên ln có cảm giác mệt mỏi khi làm việc vào những ngày đông khách.
Các bộ phận chức năng khác như bộ phận tạp vụ và bợ phận kỹ thuật, khối văn phịng thì sẽ được phân ca lao đợng theo giờ hành chính, ca sáng từ 7h30 đến 11h30 và buổi chiều từ 13h30 đến 17h30 và khơng có định mức cụ thể vì khơng thể đo được khối lượng cơng việc hồn thành.
Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong khách sạn là: - Phương pháp thống kê kinh nghiệm tiến hành bằng cách xác định định mức lao động theo số trung bình của khối lượng cơng việc thực tế. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên kinh nghiệm công việc và sô liệu thống kê từ năm trước, sau đó áp dụng vào các bợ phận trong khách sạn.
- Phương pháp xác định định mức lao đợng có căn cứ khoa học, định mức lao đợng được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng cơng việc của các nhân viên tại các bộ phận khác nhau trong khách sạn với từng điều kiện cụ thể để tính tốn ra mợt định mức lao đợng có đợ chính xác cao và đảm bảo cơ sở khoa học.
Hiện nay tại Khách sạn việc phân công lao động khá hợp lý. Ngoại trừ các bợ phận khối văn phịng thì các bợ phận chức năng tác nghiệp chính sẽ được phân cơng lao động theo ca làm việc.
Bảng 2.2 Phân công lao động tại Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên
S
STT Bộ phận
Ca
làm Số lượng Công việc
1 Khách sạn
A 7-8 NV Setup chuẩn bị chào đón khách, phục vụ khách ăn uống và lau dọn vệ sinh công cụ
dụng cụ B 10-15 NV
2 Bếp A 12-15 NV Chuẩn bị pha chế và chế biến các món ăn phục vụ khách, ra đồ buffet hằng ngày B 20-22 NV
3 Buồng
A 7 NV Lau dọn, vệ sinh buồng Khách sạn, chăm sóc cảnh quan Khách sạn, giặt là, vệ sinh
công cụ dụng cụ hằng ngày B 8 NV
4 Kỹ thuật A, B 2 NV
Kiếm tra, bảo dưỡng trang thiết bị máy móc. Lắp đặt âm thanh ánh sáng theo yêu
cầu khách hàng
(Phòng nhân sự Khách sạn Mường Thanh Thanh Niên)
Bộ phận bếp tại Khách sạn được chia thành nhiều bếp nhỏ như bếp Âu, bếp Á, bếp Nhật, bếp mở, bếp vườn, bếp lạnh, bếp bánh, bếp chè... Mỗi bếp ở mợt ca làm phải có ít nhất là 2 đầu bếp và hai phụ bếp, đầu bếp tại Khách sạn đều là nam và phụ bếp chủ yếu là nữ.
Vào những dịp lễ, tết thì số nhân viên được phân cơng lao đợng sẽ tăng lên đảm bảo ra đồ phục vụ khách nhanh chóng, tránh chậm trễ hay sai sót. Bợ phận tác nghiệp chủ yếu và nhiều lao động nhất trong Khách sạn là bộ phận bàn. Bộ phận bàn được chia thành ba đội nhỏ là đội lễ tân, đội khách sạn và đội cutter. Ca sáng của đợi nhà hàng thường được xếp ít nhân viên hơn so với ca chiều vì buổi tối thường đơng khách hơn. Ca sáng thường được phân công từ 7-8 nhân viên, ca tối từ 10-12 nhân viên, tuy nhiên việc bố trí sẽ được sắp xếp linh đợng phụ tḥc vào số khách của ca ngày hơm đó. Mỗi ngày sẽ có hai c̣c họp đầu giờ làm việc vào lúc 7h và 14h. Nhiệm vụ được phân công rõ ràng cho từng thành viên bao gồm: nhân viên ordrer, chạy bàn, nhân viên cafe và nhân viên trực buffet... Việc phân cơng bố trí lao động linh động như vậy tạo cảm giác không nhàm chán cho nhân viên, nhân viên có thể tác nghiệp tất cả các nghiệp vụ ở bợ phận mình vì vậy tay nghề sẽ được nâng cao hơn và mang cảm giác hứng thú cho nhân viên.
Nhân viên lễ tân tối thiểu một ca làm việc cần hai người. Một người trực ở cổng phụ trách đón khách, hỏi nhu cầu của khách và hướng dẫn khách đi vào Khách sạn. Một nhân viên sẽ trực trong Khách sạn để tiếp nhận thông tin từ nhân viên lẽ tân từ ngồi cổng, chào đón khách và đáp ứng các nhu cầu của khách. Nếu khách sử dụng dịch vụ ăn uống thì cần dẫn khách vào chỗ ngồi hợp lý và báo cho nhân viên bộ phận Khách sạn. Mỗi ca nhân viên làm việc tại mợt vị trí trong thời gian 8 giờ. Sau 8 giờ nhân viên lễ tân đổi vị trí cho nhau.
Nhân viên bộ phận buồng và kỹ thuật cũng được phân công cụ thể trước giờ làm và bảng phân công công việc, khu vực làm việc được ghim tại bảng tin của Khách sạn. Bộ phận buồng sẽ được phân cơng thành từng nhóm cơng việc trong đó có mợt nhân viên chun về giặt là, mợt nhân viên chun về chăm sóc khn viên Khách sạn, số cịn lại sẽ chia chia theo các tầng để dọn buồng phục vụ khách hàng.
Bộ phận kỹ thuật sẽ được phân chia thành hai nhóm. Nhóm phụ trách kỹ thuật sảnh A1 và nhóm phụ trách kỹ thuật sảnh A2. Tuy nhiên bợ phận kỹ thuật có số lao đợng tương đối ít nên thường làm việc cùng nhau để hỗ trợ nhau trong công việc. Vào dịp lễ tết thì hai bợ phận này phải tăng ca làm việc vì tính chất đặc thù cơng việc nên không thể thuê partime cho hai bộ phận này.
b. Tổ chức xác định quy chế làm việc
Bảng 2.3 Quy định của Khách sạn về thời gian làm việc