6. Kết cấu khóa luận
2.2.2. Tình hình bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị
Vị Hồng
2.2.2.1. Tình hình lao động tại bộ phận nhà hàng
Theo bảng 2.3 (phụ lục 4) cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng năm 2015 cho thấy: Bộ phận nhà hàng gồm có 64 nhân viên bao gồm hai bộ phận tác nghiệp chính là bộ phận bàn gồm 46 nhân viên và bộ phận bếp có 18 nhân viên.
- Theo chức danh: Tại bộ phận nhà hàng của khách sạn ln có 1 trưởng bộ phận, bộ phận bàn ln đảm bảo có 2 trưởng ca ln phiên trong ngày. Tại bộ phận bếp gồm có 2 bếp trưởng và 4 bếp phó thực, mỗi ca làm việc đều có 1 bếp trưởng và 2 bếp phó. Cịn lại phần lớn là nhân viên phục vụ bàn và nhân viên bếp trong tổng số lao động của nhà hàng.
- Về giới tính: Có 20 nhân viên nam chiếm 31,25% và 44 nhân viên nữ chiếm 68,75%, đối với bộ phận nhà hàng của khách sạn thì số lượng nhân viên nữ thường chiếm đa số và chủ yếu vì nữ giới có sự kiên nhẫn, chăm chỉ, khéo léo trong giao tiếp và mềm mại hơn trong công việc phục vụ khách hàng vì vậy cơ cấu về giới tính tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng như vậy là hợp lý.
- Về độ tuổi trung bình: Độ tuổi trung bình ở bộ phận bàn từ 22-25 tuổi, nhân viên cịn khá trẻ và có hình thức ưa nhìn, nhanh nhẹn, nhiệt tình trong cơng việc để có thể đáp ứng tốt và kịp thời mọi nhu cầu của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch vụ ăn uống.
- Về trình độ chun mơn: Nhân viên bộ phận nhà hàng đều tốt nghiệp trung cấp hoặc tương đương, có một số tốt nghiệp khơng đúng chun ngành nên cịn hạn chế về trình độ chun mơn nghiệp vụ. Bộ phận nhà hàng có 20,3% nhân viên trình độ đại học và cao đẳng, 51,6% nhân viên trình độ trung cấp và 28,1% nhân viên trình độ sơ cấp. Nhân viên bộ phận nhà hàng có trình độ tương đối thấp cần tăng cường đào tạo về trình độ chun mơn.
- Về trình độ ngoại ngữ: Trình độ ngoại ngữ của nhân viên bộ phận bàn tương đối thấp, cịn với bộ phận bếp thì kém hơn do khơng sử dụng nhiều ngoại ngữ. Nhân viên đạt trình độ A của bộ phận bàn và bếp chỉ chiếm 6,25%, trình độ B đạt 10,94%, trình độ C chiếm 21,88% trong tổng số nhân viên.
Như vậy, cơ cấu lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng là khá ổn định với đội ngũ nhân viên được phân cấp rõ ràng, hợp lý, có sự chun mơn hóa
trong bộ phận. Với cơ cấu lao động hợp lý như vậy đảm bảo cho việc nâng cao chất lượng lao động từ đó nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng.
2.2.2.2. Cơng tác bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hồng
a. Tình hình xác định định mức lao động
Bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng được áp dụng phương pháp định mức lao động theo số lượng khách phục vụ trên mỗi ca làm việc của nhân viên. Một nhân viên bàn phục vụ trung bình từ 20 khách trong một ca làm việc, một nhân viên bếp phục vụ trung bình 40 khách trong một ca làm việc. Tuy nhiên các định mức chỉ mang tính chất tương đối do cơng việc tại bộ phận nhà hàng rất khó cụ thể, khối lượng cơng việc của nhân viên trong bộ phận nhà hàng còn phụ thuộc vào số lượng khách hàng đến ăn uống và đặt tiệc trong từng ca làm việc. Thực tế vào mùa cưới với lượng nhân viên như thế thường dẫn đến tình trạng quá tải khi làm việc. Hiện tại khách sạn mới chỉ thực hiện biện pháp luân chuyển nhân viên từ bộ phận khác sang thực hiện các công việc tại bộ phận bàn, tăng thêm giờ làm việc của nhân viên trong thời điểm đơng khách hàng chứ chưa có kế hoạch th thêm lao động làm part-time phục vụ trong các bữa tiệc cưới. Định mức lao động như vậy không hợp lý nên chưa đảm bảo được hiệu quả tối đa trong sử dụng lao động.
b. Tình hình tổ chức lao động và cơng việc
* Phân công lao động:
Tổng số nhân viên trực tiếp trong bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng là 64 người gồm 2 bộ phận bàn và bếp. Trung bình một ca làm việc thường có 23 nhân viên bàn và 9 nhân viên bếp. Tại bộ phận bàn mỗi ca đều có một trưởng ca phụ trách phân công công việc cho các nhân viên trong ca làm việc, bộ phận bếp trong một ca ln đảm bảo có một bếp trưởng, 2 bếp phụ và 5 nhân viên bếp. Tuy nhiên do đặc thù công việc, cách phân cơng cơng việc sẽ có sự thay đổi nếu lượng khách trong một ca quá đông, lượng nhân viên bàn sẽ được tăng cường thêm để hỗ trợ cho việc phục vụ khách hàng. Số ca làm thêm đó sẽ được bù cho ngày kế tiếp hoặc sẽ được quy ra mức lương tương ứng.
Bảng 2.4: Tình hình phân cơng lao động tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Vị Hoàng năm 2015 STT Bộ phận Chức danh Số lao động 1 Bộ phận bàn Trưởng ca 2 Nhân viên bàn 43 2 Bộ phận bếp Bếp trưởng 2 Bếp phụ 4
Nhân viên bếp 12 3 Bộ phận nhà hàng Trưởng bộ phận 1 * Xác định quy chế làm việc:
Nhân viên tại bộ phận nhà hàng ngoài tuân thủ quy chế chung của khách sạn còn phải tuân thủ sự phân công làm việc theo ca tại mỗi bộ phận. Tại hai bộ phận bàn và bếp đều được chia thành 2 ca làm việc: Ca sáng: 5:30 - 13:30; Ca chiều: 13:30 – 21:30
Nhân viên được nghỉ giữa ca để ăn trưa và tối trong vòng 20 phút, đối với ca sáng là vào lúc 10h và ca chiều là lúc 4h, tuy nhiên có thể thay đổi tùy theo thời gian đặt tiệc của khách hàng do trưởng ca quyết định để nhân viên trong ca có thể bố trí