Tinh bột → Glucozo → Etanol+ CO2
giải thành các đƣờng đơn Glucozo, rồi đƣợc lên men rƣợu chủ yếu là các nấm men, đặc biệt là các nòi Saccharomyces cerevisiae.
Q trình lên men Etylic hay cịn đƣợc gọi là lên men rƣợu đƣợc ứng dụng để sản xuất rƣợu, bia và đồ uống có ga, làm nở bột mỳ. Tuỳ theo nguyên liệu và quá trình lên men, quy trình tinh chế các loại đồ uống uống có chứa rƣợu etylic khác nhau là khác nhau [4].
2.2.4. Quy trình sản xuất v bảo quản rượu chưng cất
2.2.4.1. Quy trình sản xuất
Sơ đồ 2.3. Quy trình sản xuất rượu Vân và sản phẩm thải
Quá trình nấu rƣợu Vân bao gồm các giai đoạn: - Giai đoạn 1: Chọn nguyên liệu
+ Nếp cái hoa vàng, có khi cịn gọi là nếp ả hay nếp hoa vàng, là giống lúa nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, có hạt gạo trịn, dẻo, thơm đặc biệt, khi trổ địng, phấn hoa có màu vàng chứ khơng trắng nhƣ các loại lúa khác.Nếp cái hoa vàng chỉ đƣợc trồng vào vụ mùa, khoảng từ tháng 5 đến tháng 10 âm lịch.
+ Loại men dùng để ủ là loại men thuốc Bắc gia truyền của làng Vân Nguyên liệu khơ Ngun liệu ƣớt Nƣớc thải Ngun liệu chín Ngâm Hấp Nƣớc, khí, xỉ than, bụi thải
Nguyên liệu ủ Ủ hiếu khí và kị khí Rƣợu Chƣng cất Bã thải
với 38 vị thuốc Bắc qu hiếm, với phƣơng pháp nấu rƣợu cổ truyền thì men dùng để ủ sẽ quyết định chất lƣợng và hƣơng vị của rƣợu, vì vậy lựa chọn men là một cơng đoạn then chốt để tạo nên sản phẩm đặc trƣng.
- Giai đoạn 2: Đồ xôi
+ Gạo nếp cái hoa vàng sau khi đƣợc lựa chọn khắt khe sẽ đƣợc vo sạch, đem đồ xôi trong các nồi lớn rồi bỏ ra các giá lớn cho nguội.
- Giai đoạn 3: Ủ và lên men
Sau khi xơi nguội h n thì tiến hành trộn men. Từ loại men gia truyền xay nhỏ thành bột trộn đều vào xơi đã nguội, lƣợng men trộn là một bí quyết của rƣợu làng Vân.
+ Ủ hiếu khí: Để tạo điều kiện thuận lợi cho sự tăng trƣởng về số lƣợng của vi sinh vật nấm men, sau giai đoạn 1, gạo đƣợc trộn với men Bắc 35 hoặc 38 vị rồi đƣợc ủ trong gơ (dụng cụ ủ nóng) trong 4-12h sau đó đổ ra ngồi và ủ tải (nhiệt độ khoảng 30-320C) trong vịng 15-17h và có tiếp xúc với nguồn khơng khí bên ngồi.
+ Ủ kị khí: Sau khi ủ hiếu khí, hạt gạo xuất hiện mốc trắng, mềm, xốp và có mùi thơm thì ngun liệu đƣợc đổ vào ang dung tích lớn khoảng 200 lít, sau đó đậy kín trong 5 đến 9 ngày để q trình lên men rƣợu đƣợc xảy ra. Sau đó, đổ thêm nƣớc vào ang theo tỉ lệ 3 phần nƣớc/1 phần nguyên liệu để rƣợu ra khỏi cơm rƣợu đã đƣợc lên men. Sau 2 đến 3 ngày là có thể đem chƣng cất.
- Giai đoạn 4: Chƣng cất rƣợu
+ Sau khi ủ và lên men, nguyên liệu ủ đƣợc đƣa lên chƣng cất cả nƣớc lẫn cái trong thời gian khoảng 3 đến 5 tiếng. Trong quá trình chƣng cất, cần chú điều chỉnh nhiệt độ của lò nấu sao cho phù hợp nhất.
+ Xét về mặt giai đoạn thì quy trình sản xuất rƣợu Vân khá đơn giản, chỉ gồm có ba giai đoạn chính là đồ xơi, ủ lên men và chƣng cất; nhƣng để tạo ra một thứ rƣợu thơm ngon nổi tiếng khắp mọi miền thì khơng chỉ dừng lại ở đó mà cần phải có những bí quyết trong từng giai đoạn nhƣ: ủ với nhiệt độ
bao nhiêu, cách điều chỉnh nhiệt độ nhƣ thế nào, cách lấy nƣớc ra sao...
2.2.4.2. Bảo quản rượu
Sau khi chƣng cất, trong rƣợu có chƣa một số chất độc nhƣ metanol và andehit nguy hiểm cho cơ thể.
Andehit đƣợc hình thành do q trình oxi hóa rƣợu etanol, là nguyên nhân gây choáng, sốc khi uống rƣợu. hi andehit vào cơ thể, nó sẽ làm cho hệ tiêu hóa và hệ tuần hồn bị kích ứng mạnh, dẫn đến huyết áp cao và gây nhức đầu. Trong quy định về hàm lƣợng methanol, andehit và một số loại độc tố khác trong rƣợu theo tiêu chuẩn Việt Nam 7043 – 3013, hàm lƣợng andehit trong rƣợu không thể vƣợt quá 50mg trên 1 lít rƣợu, tính theo độ rƣợu etanol 100 độ. Ví dụ với 1 lít rƣợu trắng 40 độ, hàm lƣợng andehit đo đƣợc không thể vƣợt quá 20mg.
Sau quá trình chƣng cất, rƣợu uống có lẫn metanol. Metanol đƣợc tạo ra đầu tiên của quá trình ngƣng tụ khi rƣợu đƣợc nấu theo cách chƣng cất truyền thống. Sinh ra từ cùng một quy trình và nguyên liệu nhƣng metanol ngun chất có độc tính cao và khơng thích hợp để uống. Metanol là một hợp chất hóa học thuộc nhóm ancol cùng nhóm với rƣợu có cơng thức phân tử CH3OH. Đây là ancol đơn giản nhất, nhẹ, dễ bay hơi, không màu, dễ cháy chất lỏng với một mùi đặc trƣng, rất giống, nhƣng hơi ngọt hơn etanol (rƣợu uống). Ở nhiệt độ phòng, metanol ở thể lỏng và đƣợc sử dụng làm chất chống đông, dung môi, nhiên liệu và nhƣ là một chất làm biến tính cho etanol. Metanol là một chất độc vô cùng nguy hiểm với cơ thể ngƣời. Metanol khi đi vào trong cơ thể sẽ bị chuyển hóa thành formaldehyt và tiếp đến là bị oxy hóa thành axit formic. Lúc này, não bộ, mắt, dây thần kinh thị giác và các bộ phận mô mềm khác nhƣ thận và gan bị tấn công trực tiếp gây buồn ngủ, lú lẫn, mất điều hịa vận động, nhức đầu, buồn nơn, nơn mửa, đau bụng kèm với các biểu hiện rối loạn thị giác cho đến mù mắt. Ngộ độc metanol nặng sẽ có biểu hiện buồn nơn, nhức đầu , hơn mê, khó thở, tụt huyết áp,…có thể dẫn tới ngƣng tim
và tử vong sau khi uống khoảng 6 đến 8.Về nguyên tắc, methanol có trong rƣợu ethylic (rƣợu uống) phải thấp dƣới mức 0,1%.
Chính vì vậy, sau khi chƣng cất, rƣợu đƣợc xử lí để loại bỏ, giảm nồng độ các chất độc hại.
Theo phƣơng pháp truyền thống, ngƣời là rƣợu thƣờng đun nóng rƣợu hoặc hạ thổ rƣợu. Tuy nhiên, với công nghệ hiện đại, ngày nay, khi sản xuất với quy mơ lớn, rƣợu đƣợc xử lí độc tố bằng dây truyền lọc đa tầng, dùng áp suất thẩm thấu. Hệ thống này có tác dụng tách các thành phần độc tố ra sau đó rƣợu đƣợc chuyển đến các cột lọc hấp thụ, tại đây các vật liệu hấp thụ đƣợc tạo ra một độ xốp và độ hoạt hóa cao, sẽ dần dần hấp thụ từng phần của các hợp chất hữu cơ no đơn chức có trong rƣợu, tách chúng ra và thu vào trong các khoang rỗng và giữ chúng lại. Quá trình này liên tục khi rƣợu đƣợc đi qua từng lớp vật liệu cho đến khi rƣợu đi qua hết lớp vật liệu của hệ thống. Các cột lọc cũng giữ lại các vật liệu lẫn trong rƣợu và các thành phần chất hữu cơ đã bị kết tủa, tạo độ trong và đƣa rƣợu đạt tiêu chuẩn theo quy định hiện nay. Rƣợu sau khi tiến hành lọc và xử lí độc tố có thể sử dụng đƣợc ngay nhƣng để đạt tới một độ êm nhất định khi uống thì cần tiến hành hạ thủy trong thổ trong thời gian gian tối thiểu một năm, vật liệu chứa là các bình sành, sứ.
Sau khi rƣợu đƣợc hạ thủy trong thổ đạt đƣợc yêu cầu về thời gian thì tiến hành đóng chai thành phẩm và cất giữ trong hầm trong điều kiện mơi trƣờng khơng có ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm đạt ở mức tối ƣu.
2.2.4.3. Hiện trạng sản xuất rượu ở Việt Nam
Ngày nay, rƣợu ở Việt Nam thƣờng đƣợc sản xuất theo hộ gia đình hoặc theo các cơ sở tƣ nhân đã đƣợc đăng kí.
Các tổ chức, cá nhân sản xuất rƣợu công nghiệp, rƣợu thủ cơng nhằm mục đích kinh doanh phải có giấy phép theo quy định theo Nghị định 105/2017/NĐ-CP đƣợc Chính phủ ban hành, có hiệu lực từ ngày 1/11/2017.
dân cấp xã trƣớc khi bán cho doanh nghiệp có Giấy phép sản xuất rƣợu cơng nghiệp để chế biến lại.
Rƣợu sản xuất phải đƣợc dán tem và ghi nhãn hàng hóa theo quy định khi tiêu thụ trong nƣớc và mang đi xuất khẩu. Trong trƣờng hợp rƣợu đƣợc sản xuất thủ cơng để bán cho doanh nghiệp có Giấy phép sản xuất rƣợu cơng nghiệp để chế biến lại thì khơng phải dán tem.
Muốn sản xuất rƣợu công nghiệp hay rƣợu thủ công, doanh nghiệp và hợp tác xã phải đƣợc thành lập, cấp phép của cơ quan có thẩm quyền và đảm bảo tất cả các điều kiện sản xuất theo đúng quy định của pháp luật.
Tuy nhiên việc quản lí sản xuất rƣợu vẫn cịn nhiều lỗ hổng. Việc sản xuất rƣợu tràn lan, không qua kiểm duyệt đã dẫn đến nhiều tai nạn về ngộ độc rƣợu thƣơng tâm. Nhiều ngƣời dân vì đặt lợi ích bản thân lên trên hết đã bất chấp sức khỏe của ngƣời sử dụng mà đã biến cồn thành rƣợu, sử dụng loại “men tƣơi” không rõ nguồn gốc để nấu rƣợu và pha chế bằng những thủ thuật tinh vi. Việc làm này cần đƣợc các cơ quan chức năng có thẩm quyền xử lí nghiêm ngặt để bảo vệ sức khỏe của ngƣời dân cũng nhƣ bảo vệ quyền lợi của các cơ sở sản xuất có uy tín [7].
2.2.4.4. Sản xuất rượu và vấn đề mơi trường
Sản xuất ln ln có tác động qua lại đối với mơi trƣờng xung quanh. Việc sản xuất rƣợu và cụ thể sản xuất rƣợu ở làng Vân, xã Vân Hà, huyện Việt Yên , tỉnh Bắc Giang cũng có nhiểu ảnh hƣởng tới mơi trƣờng sống của con ngƣời nơi đây.
Ngày xƣa, 100% các gia đình nấu rƣợu theo phƣơng pháp thủ cơng, quy mơ hộ gia đình, khơng có trang bị những thiết bị hiện đại, những chất thải độc hại lại đƣợc thải trực tiếp vào môi trƣờng mà khơng qua bất kì một hình thức xử lí nào. Chính vì vậy, môi trƣờng đất, nƣớc, khơng khí đang bị ơ nhiễm trầm trọng và ảnh hƣởng rất lớn tới chất lƣợng cuộc sống của ngƣời dân nơi
đây mà hiện nay ngƣời dân và chính quyền chƣa có phƣơng hƣớng giải quyết khắc phục. Ngƣời dân sử dụng than, củi là các nhiên liệu để đun nấu.
Trên cơ sở lí thuyết trong q trình đốt than ta thấy có các phản ứng: C + O2 CO2
CO2 +C 2CO 2C + O2 2CO H2O + C H2 +CO 2CO + O2 2CO2
[các hợp chất chứa S, N, P, các kim loại] + O2 SOx (SO2, SO3), H2S, PH3, NH3, NOx (NO, NO2,...) và các bụi oxit kim loại. Trong đó SOx và NOx gây mƣa acid
Mặt khác việc sử dụng than tổ ong đã tạo một lƣợng bụi vô cơ lớn, đặc biệt lƣợng bụi PbO cao lớn hơn tiêu chuẩn cho phép tối đa là 1,7 - 2,5 lần (lƣợng Pb tiêu chuẩn là 0.005mg/m3
). Ngoài ra nƣớc thải cũng đƣợc thải trực tiếp ra ao, hồ, sơng, ngịi gây ô nhiễm trực tiếp nguồn nƣớc.
Ngày nay, với sự phát triển của khoa học- xã hội, việc sản xuất rƣợu nơi đây cũng có nhiều cải tiến mới. Việc sản xuất rƣợu có sử dụng các thiết bị hiện đại trong quá trình đun nấu, chƣng cất, bảo quản cũng nhƣ xử lí chất thải cũng đƣợc nhân rộng và đƣợc ngƣời dân quan tâm hơn. Mơ hình sản xuất rƣợu áp dụng các công nghệ dây truyền hiện đại chất lƣợng cao vừa đảm bảo chất lƣợng rƣợu vừa đảm bảo vệ sinh môi trƣờng cũng đƣợc nhân rộng, đƣợc biết đến rộng rãi nhƣ hợp tác xã Vân Hƣơng,…
Việc phát triển các mơ hình sản xuất lớn khơng những đƣa rƣợu làng Vân đi khắp nơi trên địa bàn tổ quốc mà còn xuất khẩu ra nƣớc ngồi, có chỗ đứng vững chắc trong ngành sản xuất rƣợu.
2.2.5. Tác dụng c rượu
2.2.5.1. Đối với sức khỏe
Một số kiến cho rằng, sử dụng một chút rƣợu để uống mỗi ngày có thể làm lƣu thơng khí huyết, dễ ngủ, làm da dẻ hồng hào, tốt cho tiêu hóa...
Tuy nhiên, rƣợu bia và các loại đồ uống có cồn nói chung gây rất nhiều ảnh hƣởng tiêu cực đến sức khỏe. Có những tác động bạn có thể cảm nhận đƣợc ngay sau chén rƣợu đầu tiên, ví dụ nhƣ cảm giác nóng ngƣời giả, sau đó là chóng mặt, khát nƣớc. Nhƣng cũng có những ảnh hƣởng sức khỏe xuất hiện sau nhiều năm uống rƣợu mà ít ngƣời lƣờng trƣớc đƣợc.
Rƣợu bia và các loại đồ uống có cồn nói chung gây rất nhiều ảnh hƣởng tiêu cực đến sức khỏe. Có những tác động bạn có thể cảm nhận đƣợc ngay sau chén rƣợu đầu tiên, ví dụ nhƣ cảm giác nóng ngƣời giả, sau đó là chóng mặt, khát nƣớc. Nhƣng cũng có những ảnh hƣởng sức khỏe xuất hiện sau nhiều năm uống rƣợu mà ít ngƣời lƣờng trƣớc đƣợc.
Dƣới đây là 13 tác động của rƣợu và các đồ uống có cồn nói chung với cơ thể mà mọi ngƣời nên biết:
- Làm teo tế bào não
Chỉ 30 giây sau khi bạn uống chén rƣợu đầu tiên, chất cồn đã tác động đến não bộ. Nó làm con đƣờng mà các hóa chất trong não sử dụng để gửi tín hiệu thần kinh bị tắc nghẽn. ết quả là tâm trạng của bạn sẽ thay đổi, phản xạ bị chậm dần đi và bạn cũng mất khả năng giữ thăng bằng.
Chính vì vậy, uống rƣợu mà vẫn tham gia giao thông đã và đang gây ra nhiều hậu quả đáng báo động . Thời gian gần đây xảy ra nhiều vụ tai nạn giao thông nghiêm trọng liên quan đến tài xế vi phạm nồng độ cồn. Gần nhất, tại Hà Nội, đêm 22/4, tài xế Đỗ Xuân Tuyên (49 tuổi) sau khi uống nhiều cốc bia đã lái xe ôtô 7 chỗ tông ngã chị Lê Thu Hà (công nhân Công ty TNHH MTV Môi trƣờng Đô thị Hà Nội) đang làm việc trên đƣờng Láng. Tài xế Tuyên sau đó tiếp tục đâm vào một xe máy và chiếc Mercedes. Vụ tai nạn khiến chị Hà
tử vong tại chỗ, ngƣời đi xe máy bị thƣơng. Tài xế bỏ chạy về đƣờng Láng Hạ đƣợc vài km thì ngƣời dân chặn lại. Nhà chức trách cho biết nồng độ cồn trong khí thở của tài xế Tuyên ở mức 1,041 mg/lít khí thở, cao gấp gần ba lần mức phạt cao nhất (0,4mg/lít) theo Nghị định 46.Với hành vi lái xe trong ngƣời có nồng độ cồn, gây hậu quả nghiêm trọng, Công an quận Đống Đa đã ra quyết định tạm giữ tài xế Tuyên để điều tra.
Trƣớc đó trƣa 11/4 tại Bình Định, khoảng 10 ngƣời trong Đội dịch vụ tang lễ Văn Thứ ngồi chờ khiêng hòm đám tang ở đƣờng Nguyễn Cơng Trứ, TP Quy Nhơn thì bị xe Lexus 7 chỗ do tài xế Nguyễn Đức Huyện (60 tuổi) lao th ng vào khiến 4 ngƣời chết và 6 ngƣời bị thƣơng. Chiếc xe gây tai nạn chạy đi khoảng 100 m mới dừng lại. ết quả đo nồng độ cồn với tài xế Huyện sau khi gây tai nạn là 0,315 mg/lít khí thở. Trong khi đó theo quy định của pháp luật, ngƣời lái ôtô bị cấm uống rƣợu bia.Tám ngày sau khi xảy ra tai nạn, tài xế Huyện bị khởi tố và bắt tạm giam 4 tháng về tội Vi phạm quy định về tham gia giao thông đƣờng bộ theo điều 260 Bộ luật hình sự 2015.
Tại cao tốc Nội Bài-Lào Cai chiều 13/2, tài xế Nguyễn Tiến Duy lái chiếc Fortuner biển Hà Nội khi đến địa phận huyện Văn Bàn đã lấn sang làn đối diện rồi đấu đầu với xe chở khách 16 chỗ do tài xế Trần Huy Sỹ (38 tuổi, trú tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái) điều khiển.Vụ tai nạn khiến 12 ngƣời nhập viện, trong đó ba ngƣời tử vong và ba ngƣời khác bị thƣơng nặng. Nhà chức trách kiểm tra nồng độ cồn trong máu của tài xế Nguyễn Tiến Duy (29 tuổi, trú tại huyện im Tân, Lào Cai, ngƣời điều khiển xe Fortuner) cho thấy kết quả dƣơng tính (đạt mức 38 mg/dl máu). Ngoài ra, tài xế xe khách 16 chỗ cũng có nồng độ cồn trong máu đạt mức 39 mg/dl máu và anh này đã tử vong khi cấp cứu tại bệnh viện.
Theo số liệu mới nhất của Uỷ ban An tồn giao thơng quốc gia, trong