PHẦN 3 : NỘI DUNG THỰC TẬP
3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
3.3.3.1. Tình hình áp dụng
Vệ sinh an tồn thực phẩm trong cả nước nói chung và của Thành phố nói riêng
đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục sử dụng
những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực phẩm, việc sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các vụ ngộ độc thực
phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thơng tin liên tục về tình hình ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh heo tai xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi người chúng ta. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữa các kết quả
phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm vừa gây khơng ít khó khăn cho người sản xuất vừa tạo thêm lo lắng cho người tiêu dùng trong khi chúng ta đang cố gắng tạo những ưu thế về nhiều mặt để có nhiều lợi thế nhất với cương vị một thành viên bình đẳng của
WTO.
Thực trạng cho thấy tại một cơ sở ở quận 3 chuyên cung cấp thức ăn cho các đám cưới, liên hoan, sinh nhật. Cơ sở này không áp dụng bất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào nên nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm rất cao, điển hình: các loại thức ăn chưa qua chế biến để lung tung, sàn dùng làm nơi chế biến thực phẩm là nơi đặt nắp cống, nước rửa các loại
thực phẩm xả trực tiếp xuống nền ngập lênh láng. Bên cạnh đó, thùng rác được đặt gần khu vực chế biến thức ăn, các loại thực phẩm dư thừa rơi xung quanh nền nhà khiến ruồi nhặng bu bám, phía trên khu vực chế biến thực phẩm, quần áo treo phơi lộn xộn. Ngồi ra, giị sống và bột màu đỏ cơ sở sử dụng khơng có nhãn, nguồn gốc, xuất xứ. Tường nhà
ẩm thấp, vật dụng nấu bếp cũng không che chắn, tạo điều kiện cho các vi sinh vật gây hại
phát triển. Cơ sở không áp dụng bất kỳ các biện pháp kiểm soát mối nguy nào nên khi xảy ra ngộ độc, rất khó để xác định được nguyên nhân từ đâu để từ đó có biện pháp khắc phục và phịng ngừa.
Hình 3.1: Tường nhà ẩm thấp, vật dụng khơng che chắn, sàn nhà đọng nước
Cơ sở tại quận Tân Bình cũng chuyên cung cấp suất ăn cho các đám tiệc cũng
không áp dụng vất kỳ tiêu chuẩn VSATTP nào, nhiều gia vị tại cơ sở đã hết hạn sử dụng và các loại gia vị, nguyên phụ liệu dùng để chế biến thức ăn không được sắp xếp gọn
gàng mà để bừa bãi, lẫn lộn vào nhau. Cơ sở lại dùng nhiều loại hương vị thay thế cho gia vị tự nhiên như: xôi gấc không làm từ trái gấc mà thay thế bằng phẩm màu, hương liệu chua vị chanh thay thế cho lá giang để làm gỏi, xì dầu dùng để ướp thức ăn khơng có nhãn mác, nguồn gốc xuất xứ…Bếp nấu để sát mặt đất, dao thớt để sát nhà vệ sinh.
Hình 3.3: Nhiều ngun phụ liệu khơng nhãn mác và nguồn gốc
Cả hai cơ sở trên khơng xuất trình được giấy phép kinh doanh. Người trực tiếp sản xuất thì khơng có kiến thức về VSATTP dẫn đến nguy cơ cao ngộ độc thực phẩm. Từ
thực trạng trên, chúng ta nhận thấy các doanh nghiệp kinh doanh nhỏ lẻ hay mắc phải các lỗi về VSATTP như: nhà bếp, nhà ăn nằm ngay nguồn ô nhiễm; không đảm bảo vệ sinh bếp ăn, dụng cụ chế biến, chế độ vệ sinh định kỳ cơ sở, hệ thống thoát nước, chất thải,
thức ăn thừa khơng được xử lý hợp vệ sinh;... Ngồi ra, một số cơ sở không tiến hành lưu mẫu thức ăn hoặc lưu mẫu khơng đúng cách, khơng xuất trình giấy chứng nhận và nguồn gốc thực phẩm…Bên cạnh đó, tình trạng né luật thường xuyên xảy ra trong các cơ sở
này, vì vậy, người tiêu dùng cần phải sáng suốt và có kiến thức để lựa chọn những thực phẩm an toàn cho sức khỏe.