PHẦN 3 : NỘI DUNG THỰC TẬP
3.3. Hệ thống quản lý chất lượng HACCP
3.3.3.2. So sánh các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất suất
công nghiệp với yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP
Yêu cầu của HACCP Thực trạng tại cơ sở sản xuất suất ăn công nghiệp
Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà xưởng:
1. Khu vực sản xuất, CBTP phải
được thiết kế theo quy tắc một
chiều từ nguyên liệu đầu vào
cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
Kết cấu nhà xưởng:
1. Trần nhà: sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, không rạn nứt, tránh mốc, đọng nước và các chất bẩn
2. Tường và góc tường nhà:
- Tường phải phẳng, các góc nhà phải làm trịn, sáng màu, khơng gây ơ nhiễm đối với thực
phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
Hình 3.1: Tường bị hoen ố, đóng bụi và dầu mỡ trong q trình chế biến thực phẩm, trên tường
- Đường ống, dây dẫn phải đặt
chìm trong tường hoặc được
bọc gọn và cố định, cách tường tối thiểu 0,1m.
3.2a)
3.2b)
Hình 3.2a) và 3.2b): Đường ống trên tường chằng chịt và rất gần khu vực rửa nguyên liệu,
nguy hiểm đối với con người và gây mất mỹ quan
3. Sàn nhà: sàn nhà sáng màu, làm bằng các vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, không trơn, không gây độc đối với
thực phẩm, dễ lau chùi, khử trùng và thoát nước tốt.
Hình 3.3: Sàn nhà làm bằng gạch khơng thấm nước nhưng đóng bụi trong những khe hở, lâu ngày không cọ rửa, lau chùi, gây ảnh hưởng
nghiêm trọng đến thực phẩm
Hình 3.4: Nền nhà đọng bọt xà bơng
Hình 3.5: Nền nhà ứ nước, lồi lõm, có nhiều gián và chuột
4. Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất là tự đóng, mở
và đóng kín.
Hình 3.6: Cửa ra vào bị rỉ sét, thấm nước và khơng có hệ thống cửa tự động, cửa bị bể một
phần ở phía dưới
5. Cửa sổ: phải dễ lau chùi, được
thiết kế sao cho hạn chế bám bụi đến mức thấp nhất. Ở
những nơi cần thiết phải có lưới bảo vệ tránh sự xâm nhập của côn trùng; động vật; lưới
phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh thường xuyên
Hình 3.7: Lưới ngăn cách khu vực bình gas và nơi bảo quản các khay đựng thức ăn chế biến
Hình 3.8: Cửa sổ khơng có cánh cửa, bụi bẩn từ bên ngoài trực tiếp vào khu vực phân chia
suất ăn
6. Các bề mặt trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng. Phải được
làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra thực phẩm, khơng bị bào mịn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.
Hình 4.1: Xơ dùng chứa đựng thực phẩm đã chế biến được đặt trên nắp cống, xung quanh
Hình 4.2: Khay đựng thức ăn được đặt trên bàn, cách mặt đất với độ cao tương đối, nhưng
không được bao phủ để tránh nhiễm bẩn từ bên ngoài và sự xâm nhiễm của những lồi cơn
trùng
7. Hệ thống chiếu sáng:
- Cần cung cấp đủ ánh sáng
(không dưới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến
hành thao tác được dễ dàng.
Cường độ ánh sáng phải phù
hợp với tính chất thao tác.
- Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các
mảnh vỡ không rơi vào thực
Hình 4.3:Sử dụng đèn khơng có hệ thống che chắn xung quanh
phẩm.
8. Dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được:
- Phải được làm bằng vật liệu ít
bị hư hỏng, bảo đảm kín, có
nắp đậy, tránh sự xâm nhập của
động vật và được dọn rửa
thường xuyên.
- Đồ chứa các chất nguy hiểm
phải được thiết kế đặc biệt, dễ
phân biệt để tránh nhầm lẫn khi dùng, khi cần có thể khóa để
tránh sự nhiễm bẩn thực phẩm do cố ý hay vô ý.
Hình 4.4: Thùng rác khơng phân biệt các loại rác thải
Hệ thống cung cấp nước:
1. Hệ thống cung cấp nước phải
đầy đủ và có các phương tiện
lưu trữ, phân phối nước, kiểm soát nhiệt độ để bảo đảm tính
an tồn và phù hợp trong sản xuất, CBTP.
2. Nước sử dụng dùng CBTP phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn nước để
định của Bộ y tế.
3. Cơ sở sản xuất phải có đầy đủ
nước sạch, đủ áp lực cung cấp
cho quá trình làm sạch, CBTP. Thiết bị chứa nước phải được
thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh. 4. Nếu sử dụng nước hồi lưu, phải
xử lý và duy trì sao cho bảo
đảm an tồn, khơng gây ơ
nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải được kiểm soát bằng
biện pháp hữu hiệu.
Hệ thống xử lý chất thải:
- Hệ thống thoát nước và phương tiện
đổ chất thải phải được thiết kế và bố
trí hợp lý để tránh được mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nước sạch dùng để CBTP.
- Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các
chất thải, rác
Hình 4.5: Rãnh thốt nước nền bị tróc xi măng xung quanh, khơng có nắp chắn, nền nhà xung
Phòng thay bảo hộ lao động:
- Có phịng riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang
phục bảo hộ lao động trước khi
vào làm việc.
Hình 4.6: Phịng thay đồ nhân viên khơng có cửa ra vào, khơng phân biệt nam nữ, nền nhà
dơ và đọng nước
Nhà vệ sinh:
1. Hệ thống nhà vệ sinh phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí
thuận tiện cho tất cả mọi người trong cơ sở và có đầy đủ thiết
bị bảo đảm vệ sinh. Trung bình tối thiểu 25 người phải có 01 nhà vệ sinh.
2. Khu vực vệ sinh phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thơng gió, hệ thống thốt nước dễ dàng loại bỏ chất thải và bảo
đảm vệ sinh. Nhà vệ sinh phải được xây dựng sao cho hướng
gió chính khơng thổi từ khu vực nhà vệ sinh sang khu vực
Hình 4.7: Nhà vệ sinh khơng có bảng hướng dẫn, khơng có cửa đóng, gần khu vực chế biến thức ăn chín và khơng phân biệt nam nữ, bố trí
chế biến, bảo quản thực phẩm. 3. Khu vực vệ sinh phải cách ly
hoàn toàn và mở cửa không
được hướng vào khu vực chế
biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ vệ sinh.
Hình 4.8: Khu vực rửa tay của nhân viên: gạch bể, tường dơ bẩn, một số vật dụng treo kế bên
bồn rửa tay…
Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ:
- Yêu cầu chung:
• Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm phải được thiết
kế và chế tạo an toàn, phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng.
• Phải được làm bằng vật liệu
Hình 5.1: Các khay đựng thực phẩm tươi sống
đặt trên nền nhà bị đọng nước, khơng có đồ
khơng gây độc hay gây ô
nhiễm sản phẩm. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về VSATTP.
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
1. Có đầy đủ các thiết bị rửa tay
và khử trùng tay ở các vị trí
thuận tiện trong khu vực CBTP.
2. Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn
lau tay sử dụng một lần hay máy sấy khô tay.
nguy cơ lây nhiễm thực phẩm cao
Hình 5.2: Trang thiết bị và dụng cụ dùng để chế biến thức ăn – Chảo bị oxy hóa, rỉ sét
5.3a)
- Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng:
1. Thiết bị dụng cụ dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực phẩm nhằm bào đảm tính an tồn và phù hợp của thực phẩm và để
5.3c)
5.3d) Hình 5.3a), 5.3b), 5.3c), 5.3d): Khu vực rửa tay
của nhân viên: gạch bể, tường dơ bẩn, một số vật dụng treo kế bên bồn rửa tay, tường dính bẩn, xung quanh khơng được vệ sinh sạch sẽ
duy trì nhiệt độ đó.
2. Thiết bị phải được thiết kế để có thể giám sát, kiểm soát được nhiệt độ. Ở những nơi cần thiết, phải có phương tiện để kiểm sốt, giám sát độ ẩm khơng khí, dịng khí và bấy kỳ thơng số nào khác ảnh hưởng tới tính an toàn, phù hợp của thực phẩm. 3. Phân loại từng loại thực phẩm
để bảo quản, không được để
chung
5.4b) Hình 5.4a) và 5.4b): Tủ để thực phẩm đã nấu chín nhưng lại để thực phẩm tươi sống,
không phân loại thịt và cá, bảo quản lạnh chung với nhau
Phương tiện vận chuyển:
- Sử dụng xe tải chuyên dụng để
vận chuyển thức ăn cung cấp
công nghiệp.
- Xe phải được thường xuyên vệ
sinh và được làm bằng inox
tránh rỉ sét.
- Thời gian vận chuyển đến nơi
cung cấp thức ăn không được
quá 30 phút.
Công nhân chế biến:
- Công nhân có bệnh truyền nhiễm, hoặc mắc bệnh có thể
lây nhiễm cho thực phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh ngoài da,
đang bị tiêu chảy,…không được làm việc trong những
công đoạn chế biến, làm sạch
trực tiếp hoặc gián tiếp lây nhiễm lên thực phẩm.
- Công nhân phải được khám sức khỏe khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khỏe mỗi năm một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo quy định của Bộ y tế. - Hồ sơ theo dõi sức khỏe của
từng công nhân phải được bảo
quản, lưu giữ đầy đủ tại cơ sở để có thể xuất trình kịp thời khi
cơ quản kiểm tra yêu cầu. - Phải được đào tạo và có giấy
chứng nhận đã qua đào tạo về
vệ sinh thực phẩm và vệ sinh cá nhân.
Sổ ghi chép thực phẩm:
- Phải có sổ ghi chép thực phẩm hằng ngày về việc cung cấp suất ăn công nghiệp.
- Ghi rõ thời gian bắt đầu vận