chưa được chế biến ngay thì tiến hành bảo quản lạnh. Nếu nguyên liệu sẽ sản xuất trước 24 giờ thì chỉ ướp đá, nếu từ 24-48 giờ ướp bằng nước đá và nước muối có nồng độ 2-3%, nếu trên 48 giờ thì đem cấp đơng.
Bảo quản nguyên liệu:
• Kho nguyên liệu rau củ và gia vị phụ gia đều phải khơ ráo, thống mát, sạch sẽ, khơng cần thơng gió nhân tạo. Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc.
• Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.
• Hộp sắt tây vận chuyển từ nơi thu mua về kho bao bì, đựng trong thùng carton, rửa hộp bằng phun nước nóng và hơi q bão hịa. Bao bì sắt tây rửa xong cho vào băng tải đi tới nơi xếp thịt bò.
Biến đổi:
Trong q trình bảo quản ngun liệu cũng có một số biến đổi: - Thịt bị khơng có hoặc rất ít biến đổi do ngun liệu được trữ đơng.
- Rau củ sau khi thu hoạch và dự trữ vẫn thực hiện q trình hơ hấp làm rau củ tiếp tục chín và tạo ra nhiều biến đổi như:
+ Sự tự sản sinh etylen dẫn đến sự biến đổi phức tạp về màu sắc, hương vị và trang thái của quả với sự tổng hợp protein và mRNA cho q trình chín.
+ Trong thành tế bào pectin và polosacharid chuyển sang dạng hòa tan trong suốt quá trình chín, tiếp tục các đường trung tính (galactoza, arabinoza…) và pectin có tính acid (rhamnogalacturonan) giảm trong thành tế bào kết quả làm rau củ mềm ra.
+ Màu sắc: trong quá trình bảo quản hàm lượng chlorophyll giảm và tổng hợp các chất màu như anthocyanin, carotenoid. Chúng có thể làm màu sắc rau củ biến đổi từ xanh chuyển dần sang đỏ, vàng, cam.
3.2.2. Rã đông, cắt nhỏ thịt bị__________________________________(MI)
Rã đơng:
Q trình làm tan giá được coi là tốt nhất khi thịt bị khơi phục được trạng thái ban đầu của nó.
• Cách tiến hành:
Thịt bò trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đơng bằng khơng khí, sử dụng khơng khí có nhiệt độ từ 16 -200C, độ ẩm 55-60%. Thời gian tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển động của khơng khí trong phịng tan giá.
Chọn chế độ rã đông như sau:
– Môi trường: khơng khí tự nhiên,vận tốc đối lưu là 1m/s. – Nhiệt độ phòng: 5 oC.
– Độ ẩm: = 85%.
– Thời gian rã đông: 18 – 24h.
– Nhiệt độ tâm thịt: (-4)oC đến (-2) oC.
Kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ tâm khối thịt đạt -10C, bề mặt thịt khô, không ẩm ướt tránh vi sinh vật.
Khơng khí phải bão hồ ẩm độ để tăng truyền nhiệt và ngăn cản sự khô bề mặt làm xấu bề sản phẩm, tổn hao trọng lượng.
Nguyên liệu khi rã đơng thường có lớp màng nhờn bao phủ bên ngồi, khi gặp điều kiện thích hợp vi khuẩn sẽ phát triển mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm sạch nguyên liệu để loại trừ vi khuẩn phát triển trong q trình chế biến
• Biến đổi trong q trình rã đơng:
Vật lý :
+ Thịt khi trữ đơng thường có nhiệt độ tâm đạt -180C ÷ -200C. Khi tiến hành rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần từ bề mặt đến tâm khối thịt, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, việc cắt nhỏ dễ dàng hơn.
+ Khối lượng giảm 1.5 – 2 % so với khối lượng ban đầu.
Hóa học:
Khi rã đông, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chất lượng của nguyên liệu.
Hoá lý:
+ Có sự chuyển pha trong q trình rã đơng, tinh thể đá trong sản phẩm tan ra.
+ Khả năng hút nước của tế bào để khôi phục lại trạng thái ban đầu phụ thuộc vào điều kiện làm lạnh đơng trước đó :
o Nếu làm lạnh đơng chậm khả năng hút nước của tế bào giảm
o Nếu làm lạnh đông nhanh và đảm bảo các điều kiện bảo quản tốt thì tế bào vẫn có khả năng hút ẩm trở lại và giữ ẩm.
Hóa sinh :
+ Các enzym được hoạt hoá trở lại.
+ Phản ứng phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic làm giảm pH.
Sinh học :
+ Các vi sinh vật trong thịt heo được hoạt hoá trở lại.
+ Số lượng vi sinh vật có thể bị nhiễm tăng lên.
Cảm quan : thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và
thơ.
• Những điều lưu ý trong q trình rã đơng là: