vào sẽ xảy ra cùng lúc hai quá trình: Sự mất nước của tế bào do thẫm thấu và sự khuếch tán của đường vào bên trong cơ của quả qua màng nguyên sinh chất đã bị làm tổn thương.
3.2.9. Vơ hộp__________________________________________(NGHĨA)
• Chuẩn bị hộp
Trước khi cho sản phẩm vào, hộp phải được kiểm tra chất lượng để loại trừ những hộp bị lỗi như trầy xước, lớp vecni bị nổ… Hộp được rửa sạch bằng cách phun nước nóng hay hơi nước bão hịa. Việc dùng nước nóng hay hơi nóng để vệ sinh hộp vừa giúp cho q trình rửa sạch hộp dễ dàng vừa có tác dụng làm lượng nước cịn đọng lại ở bao bì bay
hơi nhanh chóng. Sau khi rửa xong, hộp được đem khi sấy khơ trước khi cho thực phẩm vào.
• Cho thực phẩm vào hộp
Q trình này được thực hiện bằng thủ cơng. Các nguyên liệu gồm thịt sau khi ướp, cà rốt và hành tây đã được chần, tất cả được cho vào hộp và cân điều chỉnh sao cho đủ phần cái. Một hộp gồm khoảng 3 miếng thịt bò và 3 khoanh cà rốt và một vài sợi hành tây sao cho tỉ lệ cái : nước là 50 : 50. Khối lượng tịnh của hộp là 200g/hộp.
3.2.10. Rót sốt – bài khí__________________________________________(NGHĨA)
Rót sốt
• Chuẩn bị nước sốt: Đầu tiên rang hột điều dầu trên chảo dầu nóng để trích ly màu trong hột điều dầu ra, khi hột điều dầu đã ra hết màu thì vớt bỏ hột. Tiếp theo là cho ngũ vị hương và ớt vào xào để nước sốt có màu hấp dẫn và hương vị thơm ngon. Cuối cùng là cho hỗn hợp trên và nước cùng với các gia vị khác như: đường, muối, bột ngọt, bột năng, cho vào nồi nấu 2 vỏ để nấu cho tan hoàn toàn và chuẩn bị chuyển sang cơng đoạn rót sốt.
• Rót sốt: nhằm mục đích tăng vị ngon và tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Hộp sau khi được xếp phần cái vào thì cơng nhân sẽ đưa lên băng chuyền để đi vào thiết bị rót sốt và ghép mí. Sốt được rót nóng có nhiệt độ 85 – 900C có tác dụng bài khí cho thực phẩm. Lượng dịch sốt cho vào là 100g/hộp.
Bảng 3.2: Thành phần nước sốt Thành phần Tỷ lệ % (tính theo dung dịch) Nước 100 Muối 2,0 Đường 3,0 Bột ngọt 1,2 Ớt 0,3 Bột năng 1,0
Hột điều dầu 0,2 Ngũ vị hương 0,3 Bài khí
Bài khí là cơng đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian sử dụng của sản phẩm. Rót sốt và bài khí là 2 cơng đoạn song song nhau, trong khi rót sốt vào hộp là ta đã bài khí cho sản phẩm. Bài khí nhằm mục đích: