trong, tránh bị phồng, bung mí ghép khi vận chuyển và bảo quản.
3.2.11. Ghép mí____________________________________(CÚC)
• Mục đích: Cách ly thực phẩm với mơi trường khơng khí và vi sinh vật bên ngồi. Đây
là khâu quan trọng trong chế biến đồ hộp có ảnh hưởng đến thời gian bảo quản lâu dài của thực phẩm. Do đó, cần phải ghép mí ngay sau khi rót sốt.
• u cầu: nắp hộp cần phải ghép thật kín và chặt để khi tiệt trùng áp suất chênh lệch
giữa bên trong và ngồi hộp khơng làm bung mí ghép hay bật nắp khỏi thân hộp.
3.2.12. Tiệt trùng_____________________(CÚC)
• Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh và enzyme sẵn có để tăng thời gian bảo quản thực
phẩm. Quá trình tiệt trùng chỉ nhằm tiêu diệt các vi sinh vật có khả năng phát triển ở điều kiện bảo quản bình thường, làm hư hỏng sản phẩm hoặc tạo ra các độc tố gây nguy hại đến sức khỏe con người. Ngồi ra, việc tiệt trùng cịn có tác dụng làm tăng cường mùi vị của đồ hộp, làm nhừ kết cấu tổ chức của thực phẩm và tăng tính hấp dẫn riêng cho sản phẩm.
- Thịt trở nên nhừ hơn vì một số protit bị thuỷ phân, tạo ra H2S và NH3. H2S tạo thành và những acid của sản phẩm sẽ tác dụng với hộp đựng kết quả làm cho bề mặt trong của hộp sẽ bị đen hoặc xám đi nếu hộp không tráng vecni.
- Rau củ cũng bị cắt đứt cấu trúc trở nên mềm và dễ tiêu hóa do pectin tan được tạo thành và các tế bào tách nhau ra.
- Phản ứng Maillard: đường khử có thể phản ứng với acid amin giải phóng từ protein bị biến tính, tạo thành mùi và màu cho sản phẩm.
- Trong môi trường ẩm, xảy ra sự co rút các chuỗi protein liên kết của colagel. Nhiệt độ gia tăng làm một phần protein hòa tan, tạo nên gel khi để nguội. Protein bị thối hóa và biến tính hồn tồn. Khi đó enzyme bị tiêu hủy và gel tạo thành từ các protein hòa tan đạt độ bền vững tối đa.
- Trong q trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong thịt và nước của môi trường nước sốt.
- Tạo sự đồng nhất về mùi vị, độ acid của thịt và nước sốt.
- Khí có trong gian bào của ngun liệu thốt ra
- Khối lượng của thịt trong q trình tiệt trùng có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào độ hút ẩm và tách chất béo ở thịt.
- Mỡ tan chảy trong q trình chế biến tạo độ bóng cho sản phẩm.
• Các thơng số của chế độ tiệt trùng
o Nhiệt độ cần đạt được, duy trì trong thiết bị tiệt trùng.
o Thời gian cần thiết gia nhiệt cho thiết bị
o Áp suất đối kháng
Việc theo dõi các thông số này không chặt chẽ, cẩn thận sẽ dẫn đến hậu quả hư hỏng do vi sinh vật sau một thời gian ngắn.
Mỗi loại đồ hộp có một cơng thức tiệt trùng khác nhau, q trình tiệt trùng phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Tuy nhiên, nó phụ thuộc rất nhiều vào thành phần và tính chất của thực phẩm cần tiệt trùng.
• Xây dựng cơng thức tiệt trùng
Các vi sinh vật có trong đồ hộp bị kho
Vi khuẩn hiếu khí
Bacillus mesentericus: có nha bào, khơng độc, ở trong nước và trên bề mặt rau. Nha bào bị phá hủy ở 1100C trong 1 giờ, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
Bacillus subtilis: có nha bào khơng gây bệnh. Nha bào chịu 1000C trong 1 giờ, 1150C trong 6 phút. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 – 350C.
Vi khuẩn kỵ khí
Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi mơi trường.
Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2. Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sơi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Phát triển rất mạnh ở 27 – 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C.
Vi khuẩn gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
Clostridium botulinum: Loại này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và tiệt trùng tối thiểu. Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: 115oC là 10 phút, 120oC là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hồn tồn khi đun nóng 80oC trong 30 phút. Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha bào nhưng có độc tố.
• Lựa chọn nhiệt độ tiệt trùng
Tất cả các loại thực phẩm đem đóng hộp đều là mơi trường sống của các loại vi sinh vật. Mặc dù có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi sinh vật, trong đó độ acid ảnh hưởng rất lớn, nên độ acid là yếu tố quan trọng trong việc chọn nhiệt độ tiệt trùng. Người ta chia sản phẩm đồ hộp thành 2 nhóm theo độ acid hoạt động của sản phẩm để làm cơ sở cho việc chọn nhiệt độ tiệt trùng :
– Nhóm sản phẩm đồ hộp khơng chua và ít chua có pH ≥ 4,6 tiệt trùng ở nhiệt độ từ o
– Nhóm sản phẩm đồ hộp chua có pH < 4,6 thanh trùng ở nhiệt độ dưới 100oC nhưng khơng thấp hơn 75-80oC.
Đối với bị kho thì pH > 4,6 nên nhiệt độ tiệt trùng cao hơn 100oC, tuy nhiên với ngành công nghệ đồ hộp lâu đời trên thế giới đã qui ước chọn nhiệt độ chuẩn là 121,1oC. Ở đây nhóm chọn nhiệt độ tiệt trùng là 120oC.
• Lựa chọn thời gian tiệt trùng
Thời gian tiệt trùng bằng tổng thời gian truyền vào tâm hộp và thời gian tiêu diệt vi sinh vật ở đó kể từ lúc tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng. Tuy nhiên cách tính như trên chỉ gần đúng, vì thực tế vi sinh vật tập trung ở tâm hộp không phải chỉ mới bắt đầu bị tiêu diệt tại thời điểm tâm hộp đạt được nhiệt độ tiệt trùng mà bị tiêu diệt một phần trước đó. Vì vậy thời gian tiệt trùng là hàm số của 2 đại lượng: thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt. Trong sản phẩm bò kho ta cần quan tâm tới 2 loại vi sinh vật là Clostridium botulinum và vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Clostridium sporogenes.
Theo tài liệu, thời gian tiêu diệt Clostridium botulinum có hằng số Z = 10 ở 120oC thì hết 4 phút.
Ngồi ra sau khi tiệt trùng thì tỉ lệ sống sót đối với Clostridium botulinum là 10-12 , còn đối với Clostridium sporogenes là 10-4. Ta có cơng thức tính thời gian hiệu quả cần thiết đối với chế độ tiệt trùng này như sau:
Đối với Clostridium botulinum thì giá trị No = 1 nên thời gian hiệu quả cần thiết = 12D = 12.0,21 = 2,52(phút)
Giả sử trong bò kho độ nhiễm ban đầu của Clostridium sporogenes là 2 nha bào trong 10g thực phẩm, bị kho được đóng trong bao bì hộp sắt loại 200g, ta tính theo cơng thức:
Trong đó:
D: tra bảng ta có D120 của Clostridium sporogenes là 1,7 phút C: mật độ vi sinh vật tế bào/g
G: khối lượng thực phẩm trong hộp
Vậy thời gian hiệu quả cần thiết đối với quá trình tiệt trùng bị kho là 10 phút.
Hộp sau khi được ghép mí sẽ được xếp vào các rổ cách nhau bởi các khay bằng gỗ, sau đó đưa vào máy tiệt trùng. Thời gian và nhiệt độ được nêu rõ ở trên.
3.2.13. Kiểm tra đồ hộp sau tiệt trùng, làm nguội________________(CÚC)
• Mục đích: Sau tiệt trùng – làm nguội cần kiểm tra kỹ lưỡng để phân loại, xếp
hạng chất lượng để có chế độ bảo quản thích hợp.
• Biến đổi: nhiệt độ sản phẩm giảm.
• Cách thực hiện:
• Kiểm tra trong hộp
Kiểm tra màu sắc, mùi vị của thịt, đo kích thước và khoảng khơng đỉnh hộp, kiểm tra trọng lượng, hình dáng, cấu tạo, thành phần hóa học của thịt.
• Kiểm tra bằng giữ nhiệt
Đồ hộp sau sản xuất được lựa chọn ngẫu nhiên rồi cho vào tủ ấm hay phịng có nhiệt độ thích hợp để trong một thời gian, quan sát sự phát triển của vi khuẩn hay nha bào cịn sống sót hay khơng sau tiệt trùng rồi tiến hành kiểm tra.
• Kiểm tra mặt ngoài