3.2.3. Ướp và massage__________________________________(MI)
• Mục đích: Sau khi được cắt nhỏ, thịt bò được ướp gia vị để khử mùi hơi đặc trưng
của thịt bị và tạo thêm hương vị đậm đà cho sản phẩm.
• Biến đổi: cấu trúc thịt mềm mại hơn do các sợi cơ giãn ra từ đó các phân tử hương
và vị dễ dàng bám vào, qúa trình massage cịn giúp các phân tử này phân bố đều vào trong khối thịt giúp chúng được nhốt và nằm ổn định ở trong khối thịt.
• Cách tiến hành:
Gia vị được ướp ở nhiệt độ lạnh, nhiệt độ ướp là 0 – 40C và thời gian ướp là 4h, ướp ở nhiệt độ từ 0 – 40C, để xảy ra q trình chín tới đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình này.
Lượng gia vị ướp như bảng sau (tính cho 100g thịt)
Bảng 3.1: Lượng gia vị ướp vào thịt bò
Thành phần Khối lượng (g) Đường 2.7 Bột ngọt 2.5 Muối 3 Tiêu 1 Sả 2.5 Gừng 2.5 Tỏi 1 Nước đá vảy 60 Pholyphosphate 2
Sau khi cho gia vị ướp và thì tiến hành massage thịt trong thùng quay, để thịt được mềm và gia vị ngấm vào dễ dàng hơn, tạo ra khối keo để sau này kết dính tốt hơn. Mặc khác massage cịn để thịt thấm nước tối đa để khi vào hộp và rót nước sốt thì thịt khơng hút nước, tránh làm lưng hộp. Nhiệt độ massage từ 0 – 50C.
3.2.4. Phân loại ngun liệu rau củ_______________________(DUNG)
• Mục đích: phân loại nhằm loại bỏ những nguyên liệu xấu,hư hỏng không sử dụng
được: sâu, thối…
• Cách tiến hành: thơng thường phân loại thực hiện bằng thủ công sử dụng mắt thường
3.2.5. Rửa ngun liệu rau củ_______________________(DUNG)
• Mục đích: rửa nhằm loại bỏ tạp chất: một phần vi sinh vật có trên ngun liệu, loại bỏ
những tạp chất dính trên nguyên liệu: bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, một phần thuốc bảo vệ thực vật có thể cịn sót lại trên bề mặt của ngun liệu.
• Cách tiến hành:
- Carot, hành tây, gừng, tỏi, sả được đưa vào hệ thống ngâm ngâm cho bở các cáu bẩn bám trên nguyên liệu, thời gian rửa phụ thuộc vào thành phần của chất bẩn bám trên nguyên liệu có bám chặt vào ngun liệu rửa hay khơng, thành phần của nước rửa.
- Rửa nguyên liệu có thể sử dụng máy rửa sàng lắc làm việc theo phương pháp xối, nguyên liệu trong quá trình rửa do tác dụng của sàng chúng bị cọ xát kên nhau, lên mặt sàng và được nước từ trên phun mạnh xuống sối sạch những chất bẩn bám trên nguyên liệu, sàng thiết kế nằm nghiêng do đó nguyên liệu chuyển liên tục từ chỗ vào tới chỗ ra.
• Yêu cầu: nguyên liệu phải được làm sạch, khơng được giập nát vì giập nát thì vi sinh
vật dễ dàng xâm nhập vào trong nguyên liệu làm hư hỏng nguyên liệu, thời gian rửa phải bảo đảm, không rửa vời thời gian quá dài sẽ làm hao hụt chất dinh dưỡng do các vitamin, chất khống, đường có thể hịa tan vào trong nước rửa, và thời gian vừa đủ sẽ tiết kiệm được nước rửa.
3.2.6. Bóc vỏ nguyên liệu rau củ_______________________(DUNG)
Ta có thể dùng dung dịch kiềm để bóc vỏ nguyên liệu, dung dịch kiềm thường sử dụng là NaOH có độ tinh khiết 95% trở lên, hoặc Na2CO3. thời gian ngâm rửa phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng độ của dung dịch NaOH, khi rửa xối thì vỏ bên ngoài sẽ bong ra dễ giàng.
Nồng độ NaOH thường sử dụng 1,5- 2%, nồng độ và nhiệt độ của NaOH càng cao thì q trình bóc vỏ càng dễ dàng nhưng khơng nên cao quá sẽ làm nguyên liệu bị chín.Nhiệt độ ngâm khoảng 85-900C, thời gian khoảng 50-60s. Sau khi ngâm phải rửa lại nhiều lần bằng nước sạch để loại bỏ hết NaOH, kiểm tra bằng cách nhỏ vài giọt chỉ thị Phenolphtalein không thấy xuất hiện màu hồng.
Ngồi ra ta có thể dùng cách chà xát nguyên liệu carot, gừng lên bề mặt nhám của thiết bị làm cho lớp vỏ bề mặt trên nguyên liệu tróc ra rồi dùng nước xối đi.
3.2.7. Làm nhỏ nguyên liệu rau củ_______________________(DUNG)
• Cách thực hiện: gừng, tỏi, sả được băm nhỏ để tạo hương thơm nhiều hơn. Carot
được cắt thành miếng có chiều dày khoảng 2cm đảm bảo sau quá trình tiệt trùng thì carot khơng bị nhừ nát làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Hành tây đem thái sợi theo chiều dọc bề ngang khoảng 1cm.
• Biến đổi:
- Ngun liệu giảm kích thước, hình dạng thay đổi
- Quá trình cắt tạo ma sát và sinh nhiệt, ảnh hưởng tới các thành phần nhạy nhiệt trên bề mặt nguyên liệu như protein nhưng không đáng kể.
3.2.8. Chần___________________________________________(NGHĨA)
Cà rốt và hành tây sau khi thái nhỏ sẽ đưa qua cơng đoạn chần.
• Mục đích: khử khơng khí trong gian bào, làm mềm nguyên liệu giúp tăng độ thấm, vô
hoạt enzyme làm biến đổi màu sắc trong quá trình tiệt trùng giúp ổn định màu cho cà rốt và hành tây.
• Cách thực hiện: Cà rốt và hành tây được đưa vào thiết bị chần có làm nguội. Nhiệt
độ chần khoảng 85 – 1000C, thời gian chần đối với hành tây là 1 phút, còn cà rốt được chần trong thời gian là 3 – 5 phút. Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội.
• Biến đổi: