IV. SẢN PHẨM CÀ PHÊ HỊA TAN
1. Các chất tạo nên hương vị cà phê
1.1 Nhĩm chất dễ bay hơi
- Nhĩm aldehyde
Acetaldehyde: Rất dễ bay hơi (nhiệt độ sơi 21oC), cĩ ở hầu hết các loại trái cây, cĩ
mùi hơi hăng, hàm lượng cĩ trong cà phê rất thấp, chỉ thấy rõ ở cà phê rang và cà phê bột (hàm lượng 100ppm), tạo hương thơm dịu cho cà phê hồ tan.
Propinaldehyde: Nhiệt độ sơi 49 oC, cũng cĩ ở rất nhiều trái cây, mùi của nĩ dễ nhận
thấy ở mận táo hàm lượng của nĩ trong cà phê rang khoảng 20ppm, cịn ở cà phê hồ tan thì ít hơn. Nĩ khơng tạo hương đặc trưng cho cà phê.
Butyraldehyde: Cĩ hai đồng phân: đồng phân mạch thẳng (tso = 76oC) và đồng phân
mạch nhánh (tso = 64oC), tỉ lệ nhánh/thẳng = 5/1, cĩ mùi hăng hăng như acid butyric, hàm lượng của nĩ trong cà phê nhân là 30ppm và ở nồng độ này ta cĩ thể nhận thấy mùi của butyraldehyde. Hương vị của cà phê hồ tan tuyệt diệu hơn, dễ chịu hơn khi trong thành phần cĩ vài ppm butyraldehyde.
Valeraldehyde: cĩ 3 đồng đẳng: thẳng (tso = 103oC), 2-metyl, và 3-metyl (hai đồng phân nhánh cĩ tso = 93 oC). Hàm lượng của nĩ trong cà phê rang là 60ppm, trong cà phê hồ tan là 15ppm. Hương vị do nĩ tạo ra rất nặng, nĩ rất quan trọng trong việc tạo nên mùi và vị cho cà phê.
49
Furfural: là aldehyde của Furan, điểm sơi 162oC, cĩ cơng thức C5H4O2 cĩ rất nhiều ở các lồi cây, hàm lượng furfural trong cà phê rang sau 6 tuần khơng bị giảm mặc dù nĩ dễ bay hơi. Hương vị do Furfural tạo ra rất đặc trưng, giống mùi của benzaldehyde (giống mùi của đống cỏ khơ), đây khơng phải là mùi quyến rũ. Hàm lượng fufural trong cà phê hồ tan 100-200ppm. Khi pentosan bị thuỷ phân sẽ tạo furfural. Furfural chuyển sang màu vàng nâu khi tiếp xúc với ánh sáng, khơng khí.
- Nhĩm cetone
Acetone: tso = 57 oC cĩ mùi vị ngọt dịu đặc trưng. Hàm lượng ở cà phê rang, cà phê
hồ tan là 50ppm.
Diacetyl: hàm lượng 20ppm (7%) ở cà phê rang cĩ vị ngọt và hương thơm bơ. Nĩ là 1
yếu tố tạo nên mùi của cà phê. Hương của Diacetyl rất dễ nhận biết mặc dù hàm lượïng trong cà phê rang chỉ cịn 1-2ppm. Cà phê rang để 2 tháng: ½ Diacetyl chuyển thành Acetyl methyl carbinol.
Acatoin (Acetylmethylcarbinol): tso =148oC, cĩ cơng thức CH3-CHOH-CO-CH3. Khi hàm lượng <100ppm nĩ tạo hương bơ đặc trưng.
Acetylethylcetone: tso = 80oC. Hàm lượng ở cà phê rang, cà phê hồ tan:10-20ppm. Nĩ
cĩ mùi tương tự như Acetone, nhưng nĩ khĩ bay hơi hơn.
- Nhĩm rượu
Methylalcohol : tso = 64 oC, trong cà phê rang chỉ cĩ vài ppm nhưng rất dễ nhận ra
mùi vị của nĩ, nhìn chung nĩ tạo vị ngọt và hương dịu cho tách cà phê.
- Nhĩm ester
Methylformat: tso = 32 oC, hàm lượng trong cà phê rang 10-20ppm.
Ethyl format: tso = 54oC, hàm lượng trong cà phê rang khoảng 2ppm.
Methyl acetal: tso = 57oC, hàm lượng trong cà phê rang 10-20ppm.
Hợp chất dị vịng: hàm lượng trong cà phê rang 10-20ppm, Furan (32oC) cĩ mùi khơng
dễ chịu giống benzen, Methyl furan (63 oC) cĩ mùi nhẹ hơn. Furan ở nồng thấp làm giảm vị giác, giảm nhịp đập của tim.
Thiophene: nhiệt độ sơi 84oC, hàm lượng trong cà phê rang 1-2 ppm. Mặc dù nĩ là hợp
chất của lưu huỳnh nhưng mùi khơng nặng lắm.
Pyrolle: nhiệt độ sơi 130oC, cĩ mùi gây buồn nơn.
Nicotine: nhiệt độ sơi 246oC, cĩ trong thuốc lá.
Pyridine: nhiệt độ sơi 115oC, cĩ mùi khĩ chịu, hàm lượng trong cà phê rang 200ppm.
50
Trigonelline: tinh thể màu trắng, trong cà phê nhân 1-1,3%, trong cà phê rang 0,9-
1,2%. Nĩ cĩ vị đắng bằng ¼ lần vị dắng cùa caffein. Khoảng 10% Trigonelline phân huỷ trong quá trình rang tạo mùi rất hấp dẫn (Trigonelline pyridine + nicotinic acid).
- Nhĩm vitamin
Trong cà phê nhân cĩ hàm lượng các vitamin như sau:
B1: 2ppm B2: 2-3ppm Pantothenic acid: 10-23ppm Choline: 600-800ppm Folic acid: 0,2ppm B6: 1,4ppm Cịn cĩ B12: khơng đáng kể.
Trong cà phê hồ tan hồn tồn khơng cĩ vitamin.
- Nhĩm các hợp chất lưu huỳnh: tạo mùi cho cà phê rất thấp
Dimetyl sulfide: tso = 38oC, rất dễ nhận biết trong khơng khí dù nồng độ rất nhỏ tính
bằng ppb, nĩ tạo nên chất lượng cho cà phê. Hàm lượng trong cà phê rang 2ppm, cà phê hồ tan <10ppm.
Các amino acid chứa lưu huỳnh: methioine, cysteine, cystine.
Methyl mercaptan: tso = 8oC, dù ở nồng độ ppb nhưng mùi rất dễ nhận biết, kết hợp với
các mùi khác tạo mùi dễ chịu. Hàm lượng trong cà phê rang là:3ppm
Hidrogen sulfide: tso = 60 oC, cĩ mùi trứng thối, nĩ khơng cĩ vai trị quan trọng trong việc tạo mùi và vị của cà phê. Hàm lượng trong cà phê rang: 2ppm
Carbon disulfide: tso = 46oC, cĩ mùi hơi. Hàm lượng trong cà phê rang khoảng 1ppm.
- Nhĩm hidrocarbon
Pentadiene: tso = 42oC đối với isoprene, 50 oC đối với metyl butadien, nĩ khơng trực tiếp tạo mùi cho cà phê. Hàm lượng cĩ trong cà phê rang 12ppm.