IV. SẢN PHẨM CÀ PHÊ HỊA TAN
1. Các chất tạo nên hương vị cà phê
1.2 Nhĩm chất khơng bay hơi
- Nhĩm caffeine
Arabica coffee:1%.
Robusta coffee: 2%.
Là tinh thể màu trắng cĩ vị cay, khơng mùi, tan ít trong nước lạnh: 2% ở nước 20oC, 18% ở nước 80oC, 40% ở 100oC. Nĩ là những hạt tinh thể trắng trên bề mặt hạt cà phê rang. Caffeine gây đau đầu, tăng nhịp đập của tim, là chất kích thích tim và thận, do đĩ liều lượng 200-400mg caffeine là khơng tốt
51
Hàm lượng trong cà phê rang 4,5%, trong cà phê nhân 8% Khi rang: Chlorogenic acid caffeine acid + quinic acid Trong cà phê rang cĩ 0,5% quinic acid
- Nhĩm acid: cĩ 0,2-0,5 % trong cà phê rang, cà phê nhân.
Oxalic acid: ở nồng độ cao nĩ là chất độc, nhiệt độ nĩng chảy 185oC.
Mallic acid: cịn cĩ tên gọi là Hydroxy succinic acid, nĩng chảy ở 100oC, cĩ cơng thức
HOOC-CHOH-CH2-COOH .
Citric acid: cĩ ở các loại trái cây, vị acid rất dễ nhận biết, nhiệt độ nĩng chảy 100oC.
Tartaric acid: tồn tại dưới dạng muối tinh thể giống tinh thể muối natri, cĩ cơng thức
HOOC-CHOH-CHOH-COOH
Pyruvic acid: cĩ cơng thức CH3-CO-COOH, chỉ cĩ ở cà phê rang 0,05%, nĩ cĩ mùi
riêng. Nhiệt độ nĩng chảy 140oC, điểm sơi 165oC. Khi bị oxi hố nĩ tạo ra acetic acid. Nĩ được tạo từ acetol (CH3-CO-CH2OH), Metylglyoxal (CH3-CO-CHO).
- Nhĩm phenol
Cĩ vị hăng cay, cĩ tính chất khử trùng, là những tinh thể màu trắng Catechol: cĩ 2 nhĩm OH sát nhau .
Resorcinol: cĩ 2 nhĩm OH ở vị trí meta. Hydroquinon: cĩ 2 nhĩm OH ở vị trí para.
Chuyển sang màu đỏ khi tiếp xúc với khơng khí, phải tránh ánh sáng mơi trường. Phenol chuyển sang Resins ( phenol-formaldehyde).
Các chất catechol, resorcinol, hydroquinol, cresol (nhĩm CH3 thay thế OH ở vị trí ortho, meta, para), guaiacol và eugenol: tất cả đều chuyển từ màu vàng sang đỏ rồi sậm màu hơn khi tiếp xúc với khơng khí và ánh sáng.
- Nhĩm Protein
14% trong cà phê nhân, 4% trong cà phê rang, cà phê hồ tan 6% (dựa trên hàm lượng nitơ tổng). Những protein hịa tan trong nước và acid amin khơng tạo mùi mạnh cho cà phê.
- Amin
Rất dễ bay hơi, được tạo ra từ protein và các hợp chất Nitơ khác .
Ammoniac: mùi hăng, rất dễ nhận biết, tso = -33oC.
Methylamine: mùi giống amoniac, tso = -6oC.
Trimethylamine: giống mùi cá, tso = 5oC.
- Đường caramel: Cà phê rang 4%, cà phê hồ tan 14%. Caramel cĩ mùi hăng, khơng dễ chịu.
52
- Dầu: Cà phê rang 14% -17% tùy loại là hỗn hợp các loại dầu thực vật. Các dầu của acid béo giúp giữ lại các hương dễ bay hơi trong q trình phun khơ cà phê hịa tan. - Chất khống trên 4% bao gồm: 60% K2O 10%MgO 5% CaO 1% Si 1% oxyt sắt
13% hợp chất photpho, natri, mangan, Cu, Al và các nguyên tố khác.