IV. SẢN PHẨM CÀ PHÊ HỊA TAN
3. Chất lượng của cà phê hồ tan
3.1 Những nhân tố gĩp phần tạo hương tốt hơn cho cà phê
Dùng và pha trộn cà phê chất lượng tốt.
Cà phê rang cĩ màu sẫm chứa mùi tốt nhất, qua quá trình chế biến mùi của cà phê được người tiêu dùng chấp nhận.Thời gian chế biến cà phê từ cà phê tươi đến cà phê hịa tan phải rút ngắn tối đa.
Phải chiết triệt để những chất hồ tan trong cà phê.
Những chất hịa tan bị thủy phân tạo hương khơng tốt cho sản phẩm cuối cùng trừ khi nĩ được lọc hoặc khơng cĩ ảnh hưởng đến 20-25% hương cà phê hịa tan trong dịch trích ly ở áp suất khí quyển.
Trong dịch trích chỉ chứa chất rắn hịa tan, khơng được chứa những phần tử chất keo cĩ thể nhìn thấy.
Dịch trích khơng được để lâu ngồi khơng khí hoặc để ở nhiệt độ trên 16oC quá1 giờ, cũng khơng bảo quản dạng bột trên 38 oC quá 1 ngày.
Dịch trích cũng khơng nên làm nĩng đến điểm nĩ bị caramel hĩa và làm tăng mùi của phenol bị cháy.
Xay nghiền hạt đến cỡ thích hợp tránh gây trở lực của hạt lớn quá mức trong bình trích.
Để thu nhân được lượng bột cà phê hịa tan nhiều với sự bốc hơi tối thiểu, thì dịch trích được làm khơ nên được cơ đặc ở mức độ càng cao càng tốt. Nếu cơ đặc ở mức độ thấp sẽ gây thiệt hại cho tồn bộ chất lượng của sản phẩm.
Cà phê rang chỉ được xay ngay trước khi trích ly, và cà phê khơng được rang trước khi xay quá vài giờ.
Hương vị tự nhiên của cà phê được giữ càng nhiều bằng cách sử dụng nhiệt độ sấy thấp, cơ đặc ở mức cao.
Chỉ sử dụng thép khơng rỉ, thủy tinh hoặc vật liệu trơ khi tiếp xúc với cà phê trong quá trình chế biến
3.2 Đặc điểm kỹ thuật của cà phê hịa tan
54
Độ ẩm 2,0-3,0% Mùi vị Khơng cĩ mùi lạ
hoặc mất mùi cà phê
Khối lượng riêng 270-290 g/l pH 4,95-5,15 Cặn 0,1-0,5mg/100g Khả năng chảy 44-48ml
Bụi nổi Khơng cĩ Cacbohydrat 38-42%
Asen < 0,2mg/kg Thiếc < 0,2mg/kg
Caffein 3,00% Độ tro 8-12%
Độ tan <10” Trực khuẩn
đường ruột
Khơng cĩ
3.3 Vấn đề về vệ sinh trong sản xuất cà phê
Cà phê hồ tan là một sản phẩm cao cấp, nhiều người và nhiều nước trên thế giới ưa chuộng vì dùng đơn giản, thuận tiện. Nhiều nước khơng cĩ cà phê nhưng lại cĩ những xưởng chế biến cà phê rất tối tân, hiện đại. Cho nên khi xuất cà phê đi các nơi cần cĩ những chuyên gia thử nếm cĩ kinh nghiệm pha trộn các loại bột với nhau để đạt được loại chất lượng hợp với thị hiếu khách hàng nơi đĩ.
Một điều cần chú ý trong sản xuất cà phê hịa tan là vấn đề kiểm nghiệm trong quá trình sản xuất và vấn đề vệ sinh. Kiểm nghiệm quan trọng nhất là q trình trích ly, lắng, lọc… Vệ sinh trong sản xuất là một tiêu chuẩn lớn cần đạt được. Máy mĩc cần sạch sẽ. Các vật liệu sử dụng cần phải vệ sinh cao như: nước cần phải lọc và thanh trùng.
Các phương tiện sử dụng trong nhà máy phải là thép khơng gỉ và phải tuân theo tiêu chuẩn vệ sinh thật chu đáo, triệt để. Nhất là khâu đĩng gĩi cần yêu cầu vệ sinh cao hơn. Cũng cĩ thể tiến hành đĩng gĩi trong buồng khơng khí như azốt, cacbonic để bột cà phê hồ tan khơng bị oxy hĩa, các chất dầu trong bột khỏi bị ơi, vi trùng hiếu khí và các loại nấm mốc khỏi xâm nhập.
Một vấn đề cần nhắc đến là cặn bã thải ra sau khi chế biến: trong 1250-1300 kg cà phê sống rang được 1000kg cà phê bột rang và thu được khoảng 300 kg cà phê hồ tan. Nghĩa là cịn lại khoảng 700kg cặn bã khơ. Những bột cặn bã này cĩ thể dùng để đun, làm chất cách nhiệt, bột giấy, chất dẻo…