28
Bảng 19: Đánh giá mức độ cảm quan so với mức độ rang
Mức độ rang Mơ tả cảm quan
Rang sáng – rang sơ Màu nâu sáng đến nâu vàng (màu quế) Hương vị nhẹ, độ acid thấp
Bề mặt hạt khơ
Rang nhẹ vừa Màu nâu sáng vừa
Độ acid rõ và hương vị tăng nhẹ Bề mặt hạt khơ
Rang trung bình Màu nâu vừa
Độ acid và hương vị tăng Hầu hết các hạt vẫn khơ
Rang hơi đậm – rang hơi kỹ
Màu nâu tối
Bề mặt cĩ sự hiện diện của những hạt dầu nhỏ Độ acid giảm nhẹ và hương vị mạnh nhất Độ rang này thích hợp cho cà phê expresso
Rang đậm – rang kỹ Màu đen hoặc nâu đen
Hạt cà phê cĩ những đốm dầu hay cả hạt đều cĩ dầu
Hương vị giảm trong khi độ béo tăng mạnh
Rang rất đậm – rang rất kỹ
Hạt màu đen với bề mặt phủ đầy dầu Hương vị giảm rất mạnh, độ béo cũng giảm Đây là kiểu rang cà phê expresso ở Mỹ
3.3 Phương pháp thực hiện:
Quá trình rang được thực hiện ở áp suất thường. Tác nhân cung cấp nhiệt cho q trình rang: khơng khí, bề mặt kim loại nĩng hay các tia bức xạ. Hiện nay, khơng khí nĩng được sử dụng phổ biến hơn, bề mặt kim loại chỉ được dùng như tác nhân phụ bổ sung cho khơng khí nĩng..
Phương pháp rang thùng quay liên tục: Cấu tạo thiết bị gồm cĩ một thùng quay được
gắn vào một trục động cơ. Tác nhân rang thường dùng là khơng khí nĩng; khơng khí nĩng tuần hồn . Bên trong thùng quay cĩ cơ cấu vis tải để đảm bảo cho cà phê di chuyển trong thùng quay từ đầu vào đến đầu ra.
Trong thiết bị rang cĩ bộ phận làm nguội bằng khơng khí lạnh nhằm hạ nhiệt độ khối cà phê xuống nhanh sau khi đã đạt được mức độ rang cần thiết. Do cà phê sau quá trình rang cĩ nhiệt độ cao làm cho các hợp chất tạo hương mới sinh ra tiếp tục bay hơi làm thất thốt hương. Vì vậy, để tránh thất thốt hương, cần làm nguội nhanh sản phẩm.
29
3.4 Thiết bị: