VI. Tính tốn va đập thủy lực trong đường ống.
Mơn: Hóa sinh thực phẩm Ngành: Công nghệ thực phẩm
Ngành: Cơng nghệ thực phẩm CHƯƠNG 1: PROTEIN
1. Vai trị và giá trị của protein trong công nghiệp thực phẩm 2. Cấu tạo và tính chất hóa học của protein
2.1. Thành phần nguyên tố của protien
2.2. Axit amin là đơn vị cấu tạo cơ sở của protein - Các axit amin thường gặp trong protein
- Một số tính chất đặc trưng của axit amin dùng để định tính và định lượng 3. Các mức cấu trúc của protein
- Cấu trúc bậc 1, 2, 3, 4
4. Một số tính chất quan trọng của protein - Khối lượng và hình dạng
- Tính điện ly lưỡng tính
- Tính chất dung dịch keo, sự kết tủa của protein - Sự biến tính của protein
5. Phân loại protein
CHƯƠNG 2: ENZYM
1. Bản chất protein của enzym 2. Trung tâm hoạt động của enzym 3. Tính chất của enzym
3.1. Cường lực xúc tác 3.2. Tính tác dụng đặc hiệu 4. Cơ chế tác dụng của enzym
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzym 5.1. Nồng độ enzym 5.2. Nồng độ cơ chất 5.3. Chất kìm hãm 5.4. Chất hoạt hóa 5.5. Nhiệt độ 5.6. pH mơi trường
6. Cách gọi tên và phân loại enzym
7. Phương pháp xác định độ hoạt động của enzym
CHƯƠNG 3: CARBOHYDRAT
1. Vai trò và giá trị của carbohydrat trong công nghệ thực phẩm 2. Monosacarit
2.1. Đặc tính và cấu tạo của monosacarit 2.2. Tính chất của monosacarit 2.3. Các dạng monosacarit quan trọng - Các pentose - Các hexose 3. Polysacarit 3.1. Oligosacarit - Disacarit - Trisacarit 3.2. Polysacarit
CHƯƠNG 4: LIPIT
1. Định nghĩa và phân loại 2. Lipit đơn giản
2.1. Triaxylglyxerin (triglyxerit) 2.2. Sáp (Xerit) 2.3. Sterit 3. Lipid phức tạp 3.1. Phospholipit 3.2. Glycolipit CHƯƠNG 5: VITAMIN
1. Giới thiệu chung về vitamin và ý nghĩa của chúng trong công nghệ thực phẩm 2. Vitamin hòa tan trong chất béo
3. Vitamin hòa tan trong nước
CHƯƠNG 6: KHẢ NĂNG CHUYỂN HÓA CỦA PROTEIN, CARBOHYDRAT, LIPIT
1. Khả năng chuyển hóa của protein
1.1. Các biến đổi của protein trong quá trình sản xuất và bảo quản thực phẩm - Biến đổi do nhiệt
- Biến đổi do enzym
2. Khả năng chuyển hóa của carbohydrat 2.1. Sự phân giải của disacarit và polysacarit 2.2. Sự chuyển hóa các monosacarit
- Sự đường phân
- Chu trình Krebs và chuỗi hơ hấp - Chu trình pentozaphosphat 3. Khả năng chuyển hóa của lipit (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3.1. Sự ơi hóa
- Ơi hóa do phản ứng oxy hóa khử - Ơi hóa do enzym xúc tác
CHƯƠNG 7: CÁC CHẤT MÀU
1. Ý nghĩa của các chât màu trong sản xuât thực phẩm 2. Các chất màu tự nhiên
3. Các chất màu hình thành trong quá trình gia cơng kỹ thuật 3.1. Sự tạo màu mới do phản ứng melanoidin
3.2. Sự tạo màu do phản ứng oxy hóa polyphenol
3.3. Một số chất màu tự nhiên và tổng hợp dùng trong thực phẩm
CHƯƠNG 8: CÁC CHÂT THƠM
1. Ý nghĩa của các chất thơm trong sản xuất thực phẩm 2. Khái niệm về mùi
3. Các chất thơm hình thành nên trong gia cơng kỹ thuật 4. Các chất thơm tổng hợp
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Ngọc Tú, Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1997. [2] Lê Ngọc Tủ, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 1999. [3] Phạm Thị Trân Châu, Trần Thị Áng, Hóa sinh học, NXB Giáo dục, 1997.