Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu trong xay xát chế biến gạo

- Nội dung thực hiện:

2.5 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu trong xay xát chế biến gạo

Bảng 2.1 Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng gạo

Thuật ngữ Định nghĩa

1 Khái niệm chung

1.1 Thóc Hạt lúa chưa được bóc vỏ trấu.

1.2 Gạo Phần cịn lại của hạt thóc thuộc các giớng lúa

sau khi đã tách vỏ trấu, tách một phần hay toàn bộ cám và phôi.

1.3 Gạo lật (Gạo lứt) Phần cịn lại của thóc sau khi đã tách bỏ hết vỏ trấu.

1.4 Gạo trắng (Gạo xát) Phần còn lại của gạo lứt sau khi tách bỏ một phần hoặc toàn bộ cám và phôi.

1.5 Gạo nếp Gạo thuộc giớng lúa Oryza glutinoza có nội nhũ trắng đục hồn tồn; có mùi, vị đặc trưng, khi nấu chín, hạt cơm dẻo, dính với nhau có màu trắng trong; thành phần tinh bột hầu hết là Amylopectin.

1.6 Gạo thơm Gạo có hương thơm đặc trưng

1.7 Gạo đồ Gạo được chế biến từ thóc đồ, gạo lật đồ, do đó tính tinh bột được hồ hóa hoàn toàn sau đó được sấy khô.

1.8 Gạo mốc Gạo bị nhiễm nấm mớc, có thể đánh giá bằng cảm quan.

1.9 Gạo bẩn Gạo bị mất màu trắng tự nhiên do các chất lạ dính trên bề mặt hạt.

1.10 Chuyến hàng Một khối lượng gạo nhất định được xuất đi hoặc nhập về một lần, theo một hợp đồng nhất định hoặc theo hóa đơn xuất hàng. Chuyến hàng có một hoặc nhiều lơ hàng.

1.11 Lô hàng Khối lượng gạo xác định có cùng chất lượng, là một phần của chuyến hàng và được phép lấy mẫu để đánh giá chất lượng.

1.12 Mẫu Khối lượng gạo của lô hàng được lấy ra theo

một quy tắc nhất định.

1.13 Mẫu ban đầu (mẫu điểm) Khối lượng gạo nhất định được lấy từu một vị trí trong lơ.

1.14 Mẫu riêng Gộp các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói. 1.15 Mẫu chung (mẫu gốc) Gộp các mẫu riêng hoặc mẫu ban đầu.

1.16 Mẫu trung bình Khới lượng gạo nhất định được thành lập từ mẫu chung theo một quy tắc nhất định, dùng để làm mẫu lưu và mẫu phân tích.

1.7 Mẫu phân tích Khới lượng gạo được dùng trong phép phân tích.

2 Kích thước hạt gạo

2.1 Kích thước hạt gạo Chiều dài và chiều rộng của hạt gạo khơng bị gãy vỡ tính bằng milimet.

2.2 Chiều dài trung bình của hạt Chiều dài trung bình của hạt gạo được xác định bằng cách tính trung bình cộng chiều dài của 100 hạt gạo không gãy vỡ được lấy ngẫu nhiên từ mẫu gạo thí nghiệm.

2.3 Phân loại hạt Gạo được phân tích theo chiều dài của hạt. 2.3.1 Hạt rất dài Hạt có chiều dài lớn hơn 7mm.

2.3.2 Hạt dài Hạt có chiều dài từ 6 – 7mm.

2.3.3 Hạt ngắn Hạt có chiều dài nhỏ hơn 6mm.

3 Mứt xát của gạo Mứt độ tách bỏ phôi và các lớp cám trên bề mặt hạt gạo.

3.1 Gạo xát rất kỹ Gạo lật được loại bỏ hoàn toàn các lớp cám, phôi và một phần nội nhũ.

3.2 Gạo xát kỹ Gạo lật được loại bỏ hồn tồn phơi, các lớp cám ngoài và phần lớn lớp cám trong.

3.3 Gạo xát vừa phải Gạo lật được loại bỏ phần lớn phôi và các lớp cám.

3.4 Gạo xác bình thường Gạo lật được loại bỏ một phần phôi và các lớp cám.

4 Chỉ tiêu chất lượng của gạo

4.1 Độ ẩm Lượng nước tự do của hạt, được xác định bằng

phần trăm khối lượng bị mất trong quá trình sấy mẫu ở nhiệt độ 105ºC đến khối lượng không đổi.

4.2 Tạp chất Những tạp chất khơng phải gạo và thóc. 4.2.1 Tạp chất vô cơ Mảnh đá, kim loại, đất, gạch, tro bụi…lẫn

trong gạo.

4.2.2 Tạp chất hữu cơ Hạt vỏ dại, trấu, cám, mảnh rơm, rác, xác sâu, mọt…lẫn trong gạo.

4.3 Hạt nguyên Hạt gạo khơng gãy vỡ, và hạt có chiều dài bằng hoặc lớn hơn 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.

4.4 Gạo nguyên (hạt mẻ đầu) Gạo gồm các hạt gạo có chiều dài lớn hơn 8/10 chiều dài trung bình hạt gạo.

4.5 Tấm Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo nhưng không lọt qua sang Φ 1,4mm và tùy từng loại gạo sẽ được quy định kích cỡ tấm phù hợp.

4.5.1 Tấm lớn Hạt gạo gãy có chiều dài từ 5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.

4.5.2 Tấm trung bình Hạt gạo gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 5/10 chiều dài trung bình của hạt gạo.

4.6 Tấm nhỏ Phần hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5/10 chiều dài của hạt gạo, lọt qua sàng Φ 2mm nhưng không lọt qua sàng Φ 1.4mm.

4.7 Tấm mẳn Những mảnh gãy, vỡ lọt qua sàng Φ 1.4mm và không lọt qua sàng Φ 1.0mm.

4.8 Hạt lẫn loại Những hạt gạo khác giớng, có kích thước và hình dạng khác với hạt gạo theo yêu cầu. 4.9 Hạt vàng Hạt gạo có một phần hoặc toàn bộ nội nhũ biến

đổi sang màu vàng rõ rệt.

4.10 Hạt bạc phấn Hạt gạo (trừ gạo nếp) có ¾ diện tích bề mặt trở lên có màu trắng đục như phấn.

4.11 Hạt bị hư hỏng Hạt gạo bị giảm chất lượng rõ rệt do độ ẩm, sâu bệnh, nấm mốc, côn trùng phá hoại hoặc do nguyên nhân khác.

4.12 Hạt bị hư hỏng do nhiệt (áp dụng cho gạo đồ)

Hạt gạo bị thay đổi màu tự nhiên do nhiệt sinh ra vì hoạt động của vi sinh vật, do quá trình sinh hóa của hạt, do sấy q lửa.

4.13 Hạt xanh non Hạt gạo từ hạt lúa chưa chín hoặc phát triển chưa đầy đủ.

4.14 Hạt đỏ Hạt gạo có lớp cám màu đỏ lớn hơn hoặc bằng ¼ diện tích bề mặt của hạt.

4.15 Hạt sọc đỏ Hạt gạo có một sọc đỏ mà chiều dài bằng hoặc lớn hơn ½ chiều dài của hạt, hoặc tổng chiều dài của các vết sọc đỏ lớn hơn ½ chiều dài của hạt, nhưng tổng diện tích của các sọc đỏ nhỏ hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt.

4.16 Hạt gạo xát dối Hạt gạo còn lớp cám lớn hơn ¼ diện tích bề mặt của hạt hoặc còn những vết cám mà tổng chiều dài của nó bằng hoặc lớn hơn chiều dài của hạt gạo.

4.17 Mùi vị lạ Không phải mùi vị đặc trưng của gạo.

4.18 Gạo khơng có sâu mọt Gạo khơng có sâu mọt sớng và có khơng q 5 con sâu mọt chết trên 1kg gạo.

4.19 Gạo nhiễm sâu mọt Gạo có khơng q 5 con sâu mọt sống trên 1kg gạo, trong đó khơng có loại mọt Sitophilus Granarius.

4.20 Dư lượng hóa chất Lượng hóa chất tồn dư có trong gạo.

(Nguồn: TCVN 5643:1999)

 Gạo lật (gạo lứt) nguyên liệu

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn chất lượng gạo lật nguyên liệu (gạo lứt)

STT Chỉ tiêu Đơn vị Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25%

1 Độ ẩm % 15.0 ÷ 16.0

2 Tạp chất (tối đa) % 0.3 0.4 0.5 0.5

3 Tấm lẫn % 10±2 15±2 20±2 25±2

4 Bạc phấn (tối đa) % 7.0 8.0 9.0 10.0

5 Xanh non (tối đa) % 4.0 4.5 5.0 5.0

6 Rạn nứt (tối đa) % 3.0 4.0 5.0 5.0

7 Hư hỏng (tối đa) 2.5 3.0 3.5 3.5

8 Thóc lẫn (tới đa) Hạt/kg 150 150 200 200

9 Nguyên vẹn (tối đa) % 70.0 65.0 60.0 55..0

10 Hạt vàng (tối đa) % 0.5 1.0 1.5 1.5

11 Hạt đỏ (tối đa) % 4.0 5.0 7.0 7.0

(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)

Ghi chú: Chiều dài trung bình hạt nguyên vẹn: 6.2 mm.

 Gạo trắng nguyên liệu

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn chất lượng gạo trắng nguyên liệu

STT Chỉ tiêu Đơn vị Gạo 5% Gạo 10% Gạo 15% Gạo 20% Gạo 25% 1 Độ ẩm % 14.5 ÷ 15.0 2 Tạp chất (tới đa) % 0.2 0.2 0.4 0.5 0.5 3 Tấm lẫn % 5±2 15±2 20±2 25±2 4 Hạt bạc phấn (tối đa) % 6.0 66.0 8.0 9.0 10.0

5 Hạt xanh non (tối đa) % 1.5 1.5 2.0 2.5 3.0

6 Hạt rạn gãy (tối đa) % 2.0 2.0 3.0 4.0 4.0

7 Hạt hỏng (tối đa) % 1.0 1.0 2.0 2.0 3.5

8 Thóc lẫn (tới đa) Hạt/ kg 60.0 60.0 70.0 80.0 80.0 9 Nguyên vẹn (tối thiểu) % 65.0 60.0 55.0 50.0 50.0

10 Hạt vàng (tối đa) % 0.5 0.5 1.0 1.2 1.5

11 Hạt đỏ, sọc đỏ (tối đa) % 6.0 6.0 8.0 9.0 9.0

(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)

Ghi chú: kích thước tấm cho từng loại gạo, nếu khơng có thồn báo riêng, sẽ được áp dụng theo tiêu chuẩn Việt

Nam: TCVN 5644:2008

 Quy ước kí hiệu loại gạo

Bảng 2.4 Quy ước kí hiệu loại gạo

Loại gạo Kí hiệu

Gạo 5% X Gạo 10% Y Gạo 15% O Gạo 20% Q Gạo 25% Z Gạo thơm Js Gạo lứt L1 Tấm 1 T2 Tấm 2 T3 Tấm 3 T

(Nguồn: Công ty TNHH SX – TM Phước Thành IV)

2.6 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu trước khi chế biến

2.6.1 Phương thức thu mua

Đầu tiên, các ghe hoặc xe tải có trọng lượng lớn (hình 2.2) chở gạo lứt sẽ cập vào bến thu mua của công ty.

Sau đó, khách hàng sẽ đến phịng thu mua hoặc đến các kho nhờ nhân viên lấy mẫu gạo lứt. Mẫu sơm được đưa vào phịng thu mua và nhân viên sẽ đo độ ẩm, xát gạo lứt. Tiếp theo, mẫu gạo đã xát và phần gạo lứt còn lại được đưa qua phịng kiểm nghiệm để phân tích mẫu (phân tích hạt hư, hạt lẫn đới với gạo lứt, phân tích tấm, bạc bụng, vàng đen đới với gạo trắng). Đối với gạo thơm, dẻo thì phải nấu cơm.

Khi đã phân tích xong 2 mẫu (gạo lứt, gạo xát) sẽ có nhân viên lấy và đưa về phịng thu mua.

Đích thân giám đớc đến xem và cho giá phù hợp. Nếu khách hàng chịu giá sẽ đặt cọc (2.000.000 đồng/1 mẫu gạo). Cịn nếu khơng sẽ lấy mẫu gạo lại và cho ghe đến chỗ khác để bán.

Gạo lứt đã bán sẽ được lưu mẫu tại phòng thu mua. Sau khi gạo lứt đã được mua sẽ chờ đợi nhân viên gọi điện điện để nhập gạo vào kho.

Hình 2.2 Ghe chở gạo lật cập bến Công ty

2.6.2 Phương thức vận chuyển

Được vận chuyện chủ yếu bằng xe trọng tải lớn, xà lang, ghe lớn…

2.6.3 Phương thức bảo quản

Bảo quản bằng cách sấy gạo đến độ ẩm thích hợp, cho vào bao và đóng gói.

2.7 Các chỉ tiêu liên quan đến chất lượng của hạt gạo trước lúc chế biến

2.7.1 Nguyên liệu đầu vào

Công ty TNHH TM SX Phước Thành IV chủ yếu thu mua gạo nguyên liệu là gạo lứt để sản xuất tạo thành phẩm. Trong thực tế sản xuất vì nhiều lý do khác nhau nên các hạng mục nguyên liệu thường khơng đạt u cầu do đó sẽ gây nhiều bất lợi cho dây chuyền sản xuất.

Những bất lợi thường do các chỉ tiêu: độ ẩm, thóc lẫn tạo chất, mức xát trắng, hạt đỏ, tỉ lệ tấm, hạt vàng, hạt xanh non, hạt bệnh, hạt rạn gãy…các chỉ tiêu trên có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất.

Nếu tiêu chuẩn đó khơng đạt u cầu thì gặp nhiều khó khăn trong quá trình xuất hoặc làm giảm tỉ lệ thu hồi thành phẩm hoặc làm cho gạo thành phần không đáp ứng được hợp đồng đặc hàng của khách hàng.

2.7.2 Độ ẩm

Độ ẩm của hạt là hàm lượng nước có trong hạt được tính bằng % khới lượng bị mất đi.

Đây là chỉ tiêu quan trọng trong công tác thu mua (nguyên liệu của nhà máy nó là thơng sớ cơ bản ảnh hưởng đến thời gian bảo quản, tỷ lệ gãy nát trong quá chế biến, ngoài ra độ ẩm cịn là mơi trường tḥn lợi cho vi sinh vật phát triển).

2.7.3 Giống và loại

Hạt khác nhau về loại và giống thường có đặc tính vật lý và hóa học khơng giớng nhau. Khối hạt gồm những hạt khác nhau về loài và giớng sẽ gây khó khăn cho quá trình bào quản và việc khống chế các chỉ tiêu trong quá trình chế biến. Một đặc trưng của giống lúa cũng ảnh hưởng đến mức độ xát như hạt dài dễ gãy hơn hạt tròn ngắn do hạt dài chịu lực kém hơn hạt tròn.

2.7.4 Độ rạn gãy của hạt

Hạt rạn gãy ảnh hưởng trực tiếp đến mức thu hồi tỷ lệ gạo nguyên, hạt rạn gãy dễ bị gãy trong quá trình chế biến, vết nứt xuất hiện trong gạo do nhiều nguyên nhân khác nhau như: thu hoạch, xay xát, bảo quản trong điều kiện không thuận lợi, độ ẩm của môi trường ảnh hưởng rõ rệ đến sự tăng độ nứt của gạo.

2.7.5 Độ trắng và độ bạc bụng của hạt

Độ trắng và độ bạc bụng ảnh hưởng rõ rệt đến tỷ lệ và chất lượng của gạo. Hạt trắng trong có độ cứng hơn hạt bạc bụng, khi chế biên ít gãy, sản phẩm ít tấm hơn hạt bạc bụng.

2.7.6 Độ đồng đều của hạt

Khối hạt đồng đều thuận lợi cho quá trình chế biến, đặc biệt là ở công đoạn sấy. Khối hạt không đồng đều sẽ ảnh hưởng đến tỷ lệ và chất lượng của gạo thành phẩm khi chế biến.

2.7.7 Tạp chất

Là những vật chất khơng phải là lương thực, khơng có hoặc khơng cịn giá trị sử dụng, nằm lẫn trong khới lượng thực và được tính theo phần trăm lượng lương thực xác định.

Tạp chất trong lương thực có 2 loại:

- Tạp chất vô cơ (Inorganic impuriries): mảnh đá, kim loại, đất, gạch và tro bụi lẫn trong lương thực.

- Tạp chất hữu cơ (Organic impurities): hạt cỏ dại, trấu, mảnh rơm, rác, xác sâu mọt… Mức độ tạp chất có trong khới lượng hạt là cơ sở để tính tổng thu hồi trong sản xuất. Ngoài ra, tạp chất là nơi côn trùng vi sinh vật dễ phát sinh và làm cho hạt dễ hư hỏng.

CHƯƠNG III: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 3.1 Sơ đồ quy trình

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất gạo của Cơng ty

Cân Gạo lứt

Bồn chứa nguyên liệu

Sàng tạp chất Máy xát 1 + máy xát 2 Bồn ủ Cám khô Máy xát 3 + máy xát 4 Tạp chất Lau bóng 1 Lau bóng 2 Lau bóng 3 Lau bóng 4 Thùng sấy 1 Trống đảo tách tấm 1 Lau bóng 5 Lau bóng 6 Thùng sấy 2 Nước Nước Tấm Đóng gói Cân Thùng chứa Tách màu Gạo Đóng gói Cân Phế Tách màu Cân Trống đảo tách tấm 2 Đóng gói Thành phẩm

3.2 Giải thích quy trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu được thu mua chủ yếu là gạo lứt (gạo lật) hoặc gạo đã qua sát trắng từ các thương lái trong và ngoài tỉnh ĐBSCL (mua vào để đấu trộn chung với gạo trắng được sản xuất từ công ty).

Việc thu mua gạo nguyên liệu là khâu rất quan trọng, góp phần quyết định đến chất lượng và lợi nhuận của cơng ty. Do đó, cán bộ thu mua thường là người có kinh nghiệm trong nghề, am hiểu hết chỉ tiêu chất lượng của gạo để có thể đưa ra giá cả phù hợp.

Trong Cơng ty Phước Thành IV, đích thân Giám Đốc thu mua nguyên liệu của các thương lái đem từ ghe, xà làng, tàu… lên bến thu mua để kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Thường là gạo 5451, Hàm Châu, Hàm Châu Siêu, Thơm I, Thơm II, 504 cũ. Cơng ty khuyến khích bán gạo ngun liệu dưới 16º5, gạo từ 17º trở lên giá thành sẽ giảm đi.

Quá trình mua nguyên liệu tiến hành qua 3 bước:

Bước 1: Khi nguyên liệu được đưa đến bằng phương tiện như ghe hay xà lang… Nhân viên của phịng thu mua có nhiệm vụ x́ng phương tiện để lấy mẫu (hình 3.2).

Dùng cây xơm gạo (hình 3.20), xơm lấy mẫu trong từng bao, mỗi bao chỉ lấy một lần và ở những vị trí bao khác nhau như: trên mặt, ở giữa, dưới đáy ghe.

Sau khi lấy mẫu được đưa vào phòng thu mua để đo độ ẩm và xát gạo rồi đem đến phòng KCS tiến hành kiểm tra, đánh giá chất lượng mẫu bằng cách tiến hành phân tích các chỉ tiêu.

Hình 3.3 Gạo lứt mẫu và gạo trắng đã được xát

Cho gạo lứt hoặc gạo trắng vào máy chia đều đến khi được khoảng 20-25g mẫu gạo để tiến hành phân tích.

Hình 3.4 Gạo lứt và gạo trắng đã được phân tích

Gạo lứt phân tích hạt bị hư, bị đục; gạo trắng phân tích 3 chỉ tiêu: tấm, bạc bụng, vàng đen; chỉ tiêu thu mua gạo lức tối đa: tấm 15%, bạc bụng 4%, vàng đen 3%, độ ẩm 17º. Khi thu mua tất cả các nguyên liệu gạo lứt hay gạo trắng đều được bắt tấm là 4,65 mm.

Nếu là gạo thơm như thơm OM, đài thơm 8…thì phải chia gạo và lựa thêm 100 hạt cho vào lồng và ghi tên của chủ gạo để tránh bị nhằm lẫn. Bắt nồi nước nấu ở 2000C đến khi sôi hạ xuống 1800C và thả lồng gạo vào nấu 17 phút. Sau đó lấy ra trải ra miếng